重庆酒楼创新当家菜韭香蛏子王（附特制香辣豆豉酱制作）

容颜 · 发表于 2021-8-13 01:01:51

重庆酒楼创新当家菜韭香蛏子王（附特制香辣豆豉酱制作）
特点:
这道菜是我从粤菜” 豉椒蒸排骨"那里得到的灵感,用豉椒蒸出来的排骨几乎尝不到腥味,我就用自制的香辣豆豉酱炒制海腥味很重的蛏子,去腥效果很好。炒好的香辣豆豉酱静置后,油与酱料会自然分离,我将油取出炒怪子,酱料则熬成汤汁,滤渣后烹入即将炒好的蛏子上,使其既融入浓厚的豆豉味,又不必沾上黑乎乎的渣滓。
酒店介绍:
重庆解放碑商圈人群密集、写字楼林立,历来为餐饮商家的必争之地,只要能在这个“制高点”立稳脚跟,在本地食客的心中便有了一席之地。因竞争的残酷与激烈,众多品牌在这里撑不到一年便纷纷“落马”, 而位于时代广场的新兴品牌“东淮西川”却在一片腥风血雨中傲然独立,开业不到两周时间,每逄餐点[ J口便排起长队,其火爆程度甚至带动了商场的人气。
原料:
蛏子500克,韭菜苔段250克，青、红美人椒圈各20克。调料:
特制香辣豆豉酱上层清亮的油20克,用豆豉酱熬好的汤40克。
特制香辣豆豉酱制作:

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2、每日开餐前,锅中放入底油烧至六成热，下入姜片、葱段各60克小火煸香,从桶中舀出沉底的酱料300克小火炒香,添入高汤1800克,大火烧开后转小火熬20分钟,待汤汁红亮出味，调入鸡精40克、糖55克、美极鲜60克继续敖5分钟,关火沥去渣滓,留汤备用。
制作方法:
( 1 )选吐尽泥沙的蛏子500克入沸水永至开口, 捞出过凉,将肉与壳分离,壳面朝上沿盘边摆放一圈。
( 2 )取特制香辣豆豉酱上层清亮的油20克入锅烧至六成热，下入青，红美人椒圈各20克爆香,放入韭菜苔段250克大火炒出香气，下入蛏子,沿锅边烹入用豆豉酱熬好的汤40克，翻匀即可出锅。

咩~ · 发表于 2021-8-13 10:50:48

有竞争才有进步嘛

恭喜发财 · 发表于 2021-8-14 13:20:49

香辣豆豉酱一酱多用值得

悲画扇 · 发表于 2021-8-27 19:29:06

向师傅表示感谢

初懵 · 发表于 2021-9-2 18:22:27

学旺菜啦

囍笑 · 发表于 2021-9-7 12:26:56

学旺菜啦

猫咚 · 发表于 2021-9-10 22:40:53

珍藏了

槑孒丶 · 发表于 2021-9-14 11:45:16

谢谢啊{:3_56:}

满天里 · 发表于 2021-9-17 18:07:34

容颜帖子写的真好~

゜﹋佐佐︶う · 发表于 2021-9-17 20:05:17

谢谢楼主分享

[海鲜] 重庆酒楼创新当家菜韭香蛏子王（附特制香辣豆豉酱制作）

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