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[海鲜] 重庆酒楼创新当家菜韭香蛏子王(附特制香辣豆豉酱制作)

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2021-8-13 01:01:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20210813010044.jpg
6 d1 t1 s* N+ O( s+ ]* F重庆酒楼创新当家菜韭香蛏子王(附特制香辣豆豉酱制作)
, U  X  x- d. c( Q4 Z特点:
5 A; |6 T5 y; G7 C  e这道菜是我从粤菜” 豉椒蒸排骨"那里得到的灵感,用豉椒蒸出来的排骨几乎尝不到腥味,我就用自制的香辣豆豉酱炒制海腥味很重的蛏子,去腥效果很好。炒好的香辣豆豉酱静置后,油与酱料会自然分离,我将油取出炒怪子,酱料则熬成汤汁,滤渣后烹入即将炒好的蛏子上,使其既融入浓厚的豆豉味,又不必沾上黑乎乎的渣滓。
+ \& e' u- J7 I- }5 i1 ~酒店介绍:/ }% Z3 \, P3 E1 y- g' d8 i7 i
重庆解放碑商圈人群密集、写字楼林立,历来为餐饮商家的必争之地,只要能在这个“制高点”立稳脚跟,在本地食客的心中便有了一席之 地。因竞争的残酷与激烈,众多品牌在这里撑不到一年便纷纷“落马”, 而位于时代广场的新兴品牌“东淮西川”却在一片腥风血雨中傲然独立,开业不到两周时间,每逄餐点[ J口便排起长队,其火爆程度甚至带动了商场的人气。
# U, d. M4 H( u# y; I原料:% u& s# V  q* x! }* ~+ Q
蛏子500克,韭菜苔段250克,青、红美人椒圈各20克。调料:
+ B1 M/ D, g' {  B" A  {) i$ Q特制香辣豆豉酱上层清亮的油20克,用豆豉酱熬好的汤40克。- w4 @# e+ n8 R
特制香辣豆豉酱制作:
/ f" P( M+ |1 f
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/ Y1 P% `6 `" j& V0 }) n& P# d2、每日开餐前,锅中放入底油烧至六成热,下入姜片、葱段各60克小火煸香,从桶中舀出沉底的酱料300克小火炒香,添入高汤1800克,大火烧开后转小火熬20分钟,待汤汁红亮出味,调入鸡精40克、糖55克、 美极鲜60克继续敖5分钟,关火沥去渣滓,留汤备用。7 A8 o! o( T( y" p* K3 N
制作方法:3 B# E. F0 {' t. ^! Q
( 1 )选吐尽泥沙的蛏子500克入沸水永至开口, 捞出过凉,将肉与壳分离,壳面朝上沿盘边摆放一圈。9 O1 i( t. |* M$ c, k
( 2 )取特制香辣豆豉酱上层清亮的油20克入锅烧至六成热,下入青,红美人椒圈各20克爆香,放入韭菜苔段250克大火炒出香气,下入蛏子,沿锅边烹入用豆豉酱熬好的汤40克,翻匀即可出锅。
* e) X0 y3 G2 N7 M& {1 A3 `4 P' c7 L! u) K5 G
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厨艺豆

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发表于 2021-8-13 10:50:48 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2021-8-14 13:20:49 来自手机 | 显示全部楼层
香辣豆豉酱一酱多用值得
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厨艺豆

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发表于 2021-8-27 19:29:06 | 显示全部楼层
向师傅表示感谢
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厨艺豆

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发表于 2021-9-2 18:22:27 | 显示全部楼层
学旺菜啦
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发表于 2021-9-7 12:26:56 | 显示全部楼层
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厨艺豆

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发表于 2021-9-10 22:40:53 | 显示全部楼层
珍藏了
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厨艺豆

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发表于 2021-9-14 11:45:16 | 显示全部楼层
谢谢啊{:3_56:}
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发表于 2021-9-17 18:07:34 | 显示全部楼层
容颜帖子写的真好~
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发表于 2021-9-17 20:05:17 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢楼主分享
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