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重庆酒楼创新当家菜韭香蛏子王（附特制香辣豆豉酱制作）2 k- E/ k+ _' u2 N- Q; x
特点:8 s5 T" I( Y* F
这道菜是我从粤菜” 豉椒蒸排骨"那里得到的灵感,用豉椒蒸出来的排骨几乎尝不到腥味,我就用自制的香辣豆豉酱炒制海腥味很重的蛏子,去腥效果很好。炒好的香辣豆豉酱静置后,油与酱料会自然分离,我将油取出炒怪子,酱料则熬成汤汁,滤渣后烹入即将炒好的蛏子上,使其既融入浓厚的豆豉味,又不必沾上黑乎乎的渣滓。' h9 z# K1 i5 Y0 @
酒店介绍:
. R" R- D& Y {' K% l重庆解放碑商圈人群密集、写字楼林立,历来为餐饮商家的必争之地,只要能在这个“制高点”立稳脚跟,在本地食客的心中便有了一席之 地。因竞争的残酷与激烈,众多品牌在这里撑不到一年便纷纷“落马”, 而位于时代广场的新兴品牌“东淮西川”却在一片腥风血雨中傲然独立,开业不到两周时间,每逄餐点[ J口便排起长队,其火爆程度甚至带动了商场的人气。
( V7 U! e b; i# {4 j2 j; H( f7 ^原料:
2 O8 w5 `# S: I. U' S) O3 O& X! H蛏子500克,韭菜苔段250克，青、红美人椒圈各20克。调料:1 m( q6 ]8 s) E: ?4 H- t$ D
特制香辣豆豉酱上层清亮的油20克,用豆豉酱熬好的汤40克。/ _% J7 v! a7 d; l: C+ P+ [) i
特制香辣豆豉酱制作:2 a/ N+ Y4 F- z
' C3 j5 k J9 N5 j2、每日开餐前,锅中放入底油烧至六成热，下入姜片、葱段各60克小火煸香,从桶中舀出沉底的酱料300克小火炒香,添入高汤1800克,大火烧开后转小火熬20分钟,待汤汁红亮出味，调入鸡精40克、糖55克、 美极鲜60克继续敖5分钟,关火沥去渣滓,留汤备用。
. V- X; u- h0 C/ a制作方法:
4 z( [: u( j9 A! [1 A% [# H( 1 )选吐尽泥沙的蛏子500克入沸水永至开口, 捞出过凉,将肉与壳分离,壳面朝上沿盘边摆放一圈。4 `* w8 X. ^: H4 X5 s# e$ x6 o
( 2 )取特制香辣豆豉酱上层清亮的油20克入锅烧至六成热，下入青，红美人椒圈各20克爆香,放入韭菜苔段250克大火炒出香气，下入蛏子,沿锅边烹入用豆豉酱熬好的汤40克，翻匀即可出锅。" ?/ o: B) S) V) ^8 V
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发表于 2021-8-13 01:01:51
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