2 S! i8 o/ p7 s) M3 W n6 x6 t
重庆酒楼创新当家菜韭香蛏子王(附特制香辣豆豉酱制作)- ?# }- G8 S1 d5 h
特点:% j& F0 E4 o/ `1 i
这道菜是我从粤菜” 豉椒蒸排骨"那里得到的灵感,用豉椒蒸出来的排骨几乎尝不到腥味,我就用自制的香辣豆豉酱炒制海腥味很重的蛏子,去腥效果很好。炒好的香辣豆豉酱静置后,油与酱料会自然分离,我将油取出炒怪子,酱料则熬成汤汁,滤渣后烹入即将炒好的蛏子上,使其既融入浓厚的豆豉味,又不必沾上黑乎乎的渣滓。: g5 ?" F6 T* a. c+ |5 j0 K0 C
酒店介绍:
" F$ u: Y) D- [重庆解放碑商圈人群密集、写字楼林立,历来为餐饮商家的必争之地,只要能在这个“制高点”立稳脚跟,在本地食客的心中便有了一席之 地。因竞争的残酷与激烈,众多品牌在这里撑不到一年便纷纷“落马”, 而位于时代广场的新兴品牌“东淮西川”却在一片腥风血雨中傲然独立,开业不到两周时间,每逄餐点[ J口便排起长队,其火爆程度甚至带动了商场的人气。
) X J8 T1 f- [原料:
+ L$ X6 O- J" Z, i" C蛏子500克,韭菜苔段250克,青、红美人椒圈各20克。调料:; S0 A+ S+ y; M( K a
特制香辣豆豉酱上层清亮的油20克,用豆豉酱熬好的汤40克。. L- @& Q k( S6 `+ [
特制香辣豆豉酱制作:9 ^& n6 h2 t8 t2 n) T* b
' D( X7 T4 R/ x+ c- ~5 [3 Q' s# C5 k2、每日开餐前,锅中放入底油烧至六成热,下入姜片、葱段各60克小火煸香,从桶中舀出沉底的酱料300克小火炒香,添入高汤1800克,大火烧开后转小火熬20分钟,待汤汁红亮出味,调入鸡精40克、糖55克、 美极鲜60克继续敖5分钟,关火沥去渣滓,留汤备用。; S# u2 T! y6 C
制作方法:
0 B8 o% s, Y7 ]( C+ h: w: k( 1 )选吐尽泥沙的蛏子500克入沸水永至开口, 捞出过凉,将肉与壳分离,壳面朝上沿盘边摆放一圈。- D- D+ M) i2 Q; t4 I( c( o
( 2 )取特制香辣豆豉酱上层清亮的油20克入锅烧至六成热,下入青,红美人椒圈各20克爆香,放入韭菜苔段250克大火炒出香气,下入蛏子,沿锅边烹入用豆豉酱熬好的汤40克,翻匀即可出锅。
2 k. C* i, h8 _3 _( N9 M+ E3 J! ?, K5 i! u/ q u+ q$ Q
|