广州餐饮创新养生是时令菜品金汤小麦黄鱼球（附特制金汤配方制作）
设计思路:
黄鱼在众多海鲜原料中只能算是最普通的一类,所以基本上都用来制作家常菜。但是这道菜却打破了传统观念,卖到了68元/位,成为非常受食客欢迎的一款高毛利菜品。 为什么它可以卖到其他酒店1倍甚至更高的价格呢?只能说创意让普通的原料得到了升华。这款菜着有三个亮点:第一,选用小麦作配料,在食材搭配方面给人耳目一新的感觉:第二，用特制的金汤调味,金黄的色泽让菜着看上去有档次、有气势;第三,采用上桌后浇汁的方法成菜,提高了菜品的“身价”。不过这道菜说起来简单,做起来却不容易,有两个关键是你需要特别.留意的:
关键1、特制金汤,口味很奇特。
一提到金汤 ,大家首先想到的就是用大量老鸡、老鸭等荤类原料吊制的汤料。但是由于我们烹调的是黄鱼,所以传统的金汤就有些“不好用了”。为了给鱼肉补充鲜味,同时又不遮盖或者影响到黄鱼本身的风味,我们用调制了一款独特的金汤。
关键2、鱼肉七成熟,汤浸熟三分。
不论制作哪种海鲜料理,最重要的还是要掌握好原料的成熟度。就这道菜而言,黄鱼肉的成熟度是关系菜品成败的重要因素。在烹调时.由子我们采用的是先蒸后浇汤汁的方法,所以一定要掌握好鱼 肉的蒸制熟度。经过试制, 我们把鱼肉的蒸制熟度控制在七成左右,加上灼热汤汁的“冲击”., 鱼肉正好达到刚刚成熟,此时的鱼肉方能体现出最完美的鲜味和口感。
旺菜动态:
广州半岛餐饮集团最近推出了新-季的菜单。金汤小麦黄鱼球、小麦米汤浸三蔬、过桥野米小龙虾、虫繟花过桥鲜海蚌、松露香汁煎檀虾扒、鲜茄山药煮花胶、青芥末爆花螺肉、XO酱凉拌玉....给人一-种很新颖的感觉。
原料:
黄鱼500克,蒸熟的小麦50克,清炒西兰花5克、焯水后的虫草花1克。调料
盐、味精各2克,姜片5克,特制金汤200克。
特制金汤配方制作:
注:
米汤制法:
东北大米洗净,略微浸泡后放入沙锅内,倒入清水(米与水的比例为1 :8 )大火烧开,改小火熬至米粒碎掉,过滤取汤。
制作方法:
(1)黄鱼宰杀治净.,先将鱼头和鱼尾切掉,然后将鱼肉片下.,切成大块(每块重约100克,每份共需黄鱼肉200克) , 略微清洗,加入盐、味精各2克,姜片5克调味。
( 2 )将鱼肉放入盘中，上笼大火蒸至七成熟。
(3 )蒸熟的小麦50克放入锅内, 加入二汤小火煨至入味,取出后放入容器内垫底,然后将蒸好的鱼肉平放在小麦上,放入清炒西兰花5克、焯水后的虫草花1克,搭教好的特制金汤一起上桌。上卓后.,由服务员将汤料浇在鱼肉上即可。
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发表于 2021-8-8 00:32:35
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