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第二代“水煮活鱼”详细做法9 y$ b/ e3 A! C, J, X
秘制料油制法:
# ^- P% ]7 ]. w3 Z8 N8 d( 1 )将郫县豆瓣和糍粑辣椒,香菜,葱,姜段用油炒干腩香出色后,放入上述各种香料,微火慢炒约2-3小时,捞出料渣,趁着油的余温放入少许紫草提色即可。注意! 颜色不可太深。.8 [1 _" M$ s& O) M' b; ~% n
(2)啤酒和麦芽酚有助除腥解异,增加菜着的嫩滑度,适量即可。
0 q7 n) f- Q3 J- u8 f/ Y, {7 F. U( 3 )此法还可适宜烹制牛蛙,去骨泥鳅,鳝鱼等易于成熟纤维较细的原料。
% Y5 \& s; e5 |* T成菜特点:气氛热烈,汤红葱绿,鱼肉鲜美嫩滑。8 n8 g% p, D9 r: P$ X% h
主料:
) E4 Z% e$ L+ |/ B0 [犀浦鲢鱼剃去全骨,出净料1500克。
6 j" W. \, c; w) |: @# b辅料:
- I, y9 V: `! M: T, w* p: Q青瓜条3 00克鲜罗汉笋250克九寨沟鲜贡菜250克
1 l( \# k6 u- l# g# G. q1 ?% M调料:5 i; n4 T: t& X0 N$ e9 n: m1 d4 }
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制作:+ Q9 Q7 A# `5 {9 U l0 i3 F: N: `2 z
( 1 )鲢鱼肉横刀切8厘米段,横刀片约0, 7厘米薄的鱼片。用水漂洗沥净,加少许乙基麦芽酚，1杯啤酒,盐三勺,鸡粉三勺,和匀码味备用。
8 T, x" K5 g! q$ h2 x0 o(2)青瓜去芯,削去粗皮,切5厘米长段,鲜笋,切去老头,撕成长条,鲜贡菜切5厘米长段。加底味,炒熟纳盆,用作垫底的料菜。
# ~! Y# F1 P/ z5 o% V! C0 `1 i) @(3)锅置旺火上加清水2千克,放精盐三小勺,瑞士鸡粉三小勺,料酒适量,葱姜汁50克,大火烧沸后,将鱼片沥去水份,控干放入沸汤中jin制五分熟,沥出鱼片控F水份,放入有低料的盆中备用。: j/ w5 t% y/ B3 ]
( 4 )锅放旺火上舀入秘制料油1 , 5千克,锅内油温达6成时,分三次均匀浇入盆中淋入香油。传菜员需趁盆中沸腾时以最快速度送到客人餐桌,服务员用小漏勺把油炸过的花椒,辣椒捞出后即可食用。& [ B% ]; C( a* @- d
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发表于 2021-4-11 00:42:46
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