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第二代“水煮活鱼”详细做法' ~( n3 @* |" Z4 h
秘制料油制法:
! N3 w7 \. C" o8 b( 1 )将郫县豆瓣和糍粑辣椒,香菜,葱,姜段用油炒干腩香出色后,放入上述各种香料,微火慢炒约2-3小时,捞出料渣,趁着油的余温放入少许紫草提色即可。注意! 颜色不可太深。.
: C6 Q2 G l. P) f# L, N(2)啤酒和麦芽酚有助除腥解异,增加菜着的嫩滑度,适量即可。- {' Z2 F6 Q; t) p. D6 F
( 3 )此法还可适宜烹制牛蛙,去骨泥鳅,鳝鱼等易于成熟纤维较细的原料。
1 k8 }+ S1 |# q a: N8 e/ V$ S成菜特点:气氛热烈,汤红葱绿,鱼肉鲜美嫩滑。) u( u) M* V1 [
主料:
: P9 F. y" P g0 P1 t; l犀浦鲢鱼剃去全骨,出净料1500克。
+ d F- d0 f( U+ ?% A辅料:+ K( `; p+ p/ j/ L: O
青瓜条3 00克鲜罗汉笋250克九寨沟鲜贡菜250克8 M- n6 Q4 T0 @7 W
调料:' V" E( k. ]" }, `: B: v
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制作:0 }3 ]* T, c$ C- C3 w5 y$ G
( 1 )鲢鱼肉横刀切8厘米段,横刀片约0, 7厘米薄的鱼片。用水漂洗沥净,加少许乙基麦芽酚，1杯啤酒,盐三勺,鸡粉三勺,和匀码味备用。
( X, d) l: A( x' u" }! I& h7 Z/ P(2)青瓜去芯,削去粗皮,切5厘米长段,鲜笋,切去老头,撕成长条,鲜贡菜切5厘米长段。加底味,炒熟纳盆,用作垫底的料菜。
$ s8 W u4 l4 C: F- O% e' Z7 g1 e(3)锅置旺火上加清水2千克,放精盐三小勺,瑞士鸡粉三小勺,料酒适量,葱姜汁50克,大火烧沸后,将鱼片沥去水份,控干放入沸汤中jin制五分熟,沥出鱼片控F水份,放入有低料的盆中备用。. @+ F5 j' D* \' I" X% Q
( 4 )锅放旺火上舀入秘制料油1 , 5千克,锅内油温达6成时,分三次均匀浇入盆中淋入香油。传菜员需趁盆中沸腾时以最快速度送到客人餐桌,服务员用小漏勺把油炸过的花椒,辣椒捞出后即可食用。3 m3 D9 }# r- q: a8 a8 V
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发表于 2021-4-11 00:42:46
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