8 L) z: g) \+ x, R/ a第二代“水煮活鱼”详细做法
E6 P, Y8 t# ?1 Z8 U' f4 A G秘制料油制法:
8 v( M1 A' {' {8 H l6 i+ L( 1 )将郫县豆瓣和糍粑辣椒,香菜,葱,姜段用油炒干腩香出色后,放入上述各种香料,微火慢炒约2-3小时,捞出料渣,趁着油的余温放入少许紫草提色即可。注意! 颜色不可太深。.
' W- x. H" n* B# {# m+ h' e: |: Y(2)啤酒和麦芽酚有助除腥解异,增加菜着的嫩滑度,适量即可。# W1 a' j8 P6 Q; m( a
( 3 )此法还可适宜烹制牛蛙,去骨泥鳅,鳝鱼等易于成熟纤维较细的原料。
: a" y. [4 G \: G( x成菜特点:气氛热烈,汤红葱绿,鱼肉鲜美嫩滑。
& I! g* p/ U& V2 m2 }主料:
" I2 Z- @5 H! F犀浦鲢鱼剃去全骨,出净料1500克。9 D+ P1 T4 R# ^8 P E3 J
辅料:
& o) I L" g( Y1 J0 K4 u3 o0 B6 \青瓜条3 00克鲜罗汉笋250克九寨沟鲜贡菜250克
5 g9 @( G( {; d4 h调料:
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7 r( Z8 D' g B制作:
) g4 y) s1 d. Q2 W% x7 C2 U) ?6 q* E: ?* m( 1 )鲢鱼肉横刀切8厘米段,横刀片约0, 7厘米薄的鱼片。用水漂洗沥净,加少许乙基麦芽酚,1杯啤酒,盐三勺,鸡粉三勺,和匀码味备用。
1 {! H, O9 f8 \2 f(2)青瓜去芯,削去粗皮,切5厘米长段,鲜笋,切去老头,撕成长条,鲜贡菜切5厘米长段。加底味,炒熟纳盆,用作垫底的料菜。: K' C: ~; }% h& q6 D* |* w! y
(3)锅置旺火上加清水2千克,放精盐三小勺,瑞士鸡粉三小勺,料酒适量,葱姜汁50克,大火烧沸后,将鱼片沥去水份,控干放入沸汤中jin制五分熟,沥出鱼片控F水份,放入有低料的盆中备用。
" K+ S3 k/ ~: d3 M9 W( 4 )锅放旺火上舀入秘制料油1 , 5千克,锅内油温达6成时,分三次均匀浇入盆中淋入香油。传菜员需趁盆中沸腾时以最快速度送到客人餐桌,服务员用小漏勺把油炸过的花椒,辣椒捞出后即可食用。
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