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大酒店招牌菜秘制荷叶江头鸭制作分享
E2 P4 B4 Z* v/ _. {特点:- T4 h5 X7 @( ?3 [. [6 t
海联慧大酒店招牌菜,鸭肉香味扑鼻，色泽光亮,回味无穷,荷叶清香味浓% H. k6 E, v5 h. q! e% [+ b# s4 t; Q
38元- -只, -天至少卖50只。这个销售数量足以说明这道菜的人气到底有多足。不过,菜着虽好,制作起来可不是那么容易的,虽然鸭子可以大批制作,但每次制作的时间都超过 了35小时,而且除了时间长以外,对于原料的品牌选择也有诸多讲头,不过这毕竟是道好菜、旺菜,相信你不会因为制作繁琐而拒绝它的诱惑。& s% m& }0 w2 c1 P! O
制作/裘顺福,从厨40年,曾先后任上海荣华楼大酒店、周庄澄河宾馆、上海百乐[ ]大酒店行政总厨现任上海联慧:大酒店行政总厨。
5 J( J# I* {: Y! t原料:; y- N- P8 M% |. r3 V: c; I
上海散养草鸭1只(净重约800克) ,新鲜荷叶1张,柠檬100克,黄瓜片10克,香芹叶10克,兰花1朵,保鲜膜1张。/ ~% ^9 T! O$ y
调料:
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制作方法:
* F; n4 I3 \' E! M1锅内放入色拉油,烧至七成热时放入洋葱、香葱、干葱大葱大蒜耔、千里香、桂皮、八角、香叶、花椒、山奈粉小火煸炒1分钟至出香,加入海天海鲜酱、黄牌辣酱油、大蒜粉、南乳汁、花生酱、白酒小火翻炒5分钟,放入清水2500克调拌均匀,并用小火烧开制成腌渍汁,将调好的腌渍汁取出,放凉备用(-次可浸草鸭3-5只)。
) v, x/ @9 f' X6 h2草鸭宰杀,用热水烫去毛,从腹部剖开, 取出内脏,清洗干净。
3 A/ i, l4 f6 h! L" \. P" b+ J. u: ]3将清洗后的草鸭整只地放在调好、放凉的腌渍汁中浸泡30-36小时取出,用荷叶包裹后再用保鲜膜包紧,放入笼中大火蒸5个小时,取出后去除保鲜膜,放入盘中并打开荷叶。4 @" R- Y9 y7 F4 B0 u+ }
4锅内放入鲍鱼汁、上汤、 酱油膏大火烧开后放入鸡粉调味,用湿淀粉勾芡后淋上三花油调匀,出锅后浇在鸭子上。
, w$ Y. `% a5 _* \5柠檬先净后对半切开,改刀成享0.1厘米的片,与黄瓜片、香芹叶、兰花-起摆放在盘边装饰即可。
" M6 \, |- z- K: b: F% L8 k9 b师傅点拨:$ B+ M8 e0 |% t z9 b
1、鸭子要选用散养的草鸭,毛重一定要选择在1000- 1200克左右的;另外,北方的填鸭最好不要用,因为其肉质肥、体形大、油脂多.做出的鸭子腻口。
/ d l3 G' Q n' ?2、调料中有洋葱、香葱干葱、大葱四种,虽然他们都是葱,但是洋葱味道比较冲,香葱味道最清淡,干葱有一种干香的味道 ,大葱较香葱味道要较浓一点,所以,在制作时千万不要图省事而用一种或两种代昔。" F$ ~& s5 k0 v3 q# s4 V3 o
3、制作好的腌渍汁含有大量的呈香物质,所以不用过滤,如果过滤了,口味就达不到要求的香味。, \. J J/ V" @9 C* j, `1 w
4、草鸭放入腌渍汁浸泡时间-定要充足,否则成品香味不足。) I4 Y4 z* W' ~* I, h
5、如果毛重在1200克左右的鸭子,蒸制时间要在6小时左右。4 p9 l$ S8 |3 A# C
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发表于 2021-7-6 00:27:37
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