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鸭肉清香软烂笋尖清爽老鸭笋尖制作分享
* V8 Q; f$ a6 ~5 H8 M- K, p$ c特点:
6 I* ?" Y$ Y ]* ~8 t8 E1 V( v秦皇食府连锁餐饮长沙沿江店特色菜品,汤清味美、营养丰富,鸭肉清香软烂、笋尖清爽。- V2 ]' c3 h4 T& ]7 _$ Y/ [+ ~' K
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1、茶油:为油茶树结的籽炸的油,油茶籽形似板栗。湖南、湖北、江西、广西等地山区有产营养丰富,口感好,被誉为东方的橄榄油。
+ O7 b7 c W7 }( ^8 T% G2、煨缸:-种陶制灶具,多见于江西厨房。缸下面是炭火,木炭可- -次加足,缸内各处受热均均。-般缸内有三层架子,缸下端有通气口(直径在4厘米左右)。此缸最多可同时放三四十个汤罐,使用十分方便。
4 c" M5 j5 J4 z( E主料:
. v, I3 t) r8 _( D- x; k洞庭湖水鸭(十月鸭为佳) 1只(约1200克) ,陈年金华火腿50克。% w% [, g( X" @2 r1 ~
配料:! d" S4 q9 l8 D- g9 R" Q, G
特级干笋尖250克,老姜50克,香葱25克,茶油50克,特制清汤1000克,胡椒粒(整) 10克,精盐10克,湘霸香粉5克,米酒10克,安记鸡粉5克,汤皇粉2克,劲霸哆哆米鸡汁10克8 L+ P1 K( d' L, h( U# W
特制清汤制法:
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! c& C1 d$ u5 W$ Z0 n( O" \7 \5 d制法:
* C- J* Y' k$ W1 E" O" c: Y(1)老鸭去毛、内脏、洗净斩件待用(十六块)。! @$ y' }: `. r
( 2 )鸭子冷水下锅中火焯水,撇净浮沫过凉洗净。
: y- n3 W6 g+ \! O- C3 }1 G6 H( k) b(3)笋尖用30度温水涨发36小时左右,至明软,切段备用。
" Z f& n- K: a6 F$ I(4 )锅置旺火,放茶油烧香,下入老姜片,葱节煸香,下老鸭煸炒2分钟,加清汤入笋尖、火腿片至沸。撇去浮沫,用精盐、湘霸香粉、白酒、安记鸡粉、汤皇粉、劲霸哆哆米鸡汁调味入瓦罐,移煨缸煨制8小时,出品加胡椒、葱花即成。
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