% [5 ~9 V% r/ \( |鸭肉清香软烂笋尖清爽老鸭笋尖制作分享
' e% r i l. v3 D特点:
9 W3 }% T+ E" H5 b! Q) V秦皇食府连锁餐饮长沙沿江店特色菜品,汤清味美、营养丰富,鸭肉清香软烂、笋尖清爽。7 a3 x$ Q! \$ u% I. u n) ]
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1、茶油:为油茶树结的籽炸的油，油茶籽形似板栗。湖南、湖北、江西、广西等地山区有产营养丰富,口感好,被誉为东方的橄榄油。
9 ~/ a) \1 }) U/ |2、煨缸:-种陶制灶具,多见于江西厨房。缸下面是炭火,木炭可- -次加足,缸内各处受热均均。-般缸内有三层架子,缸下端有通气口(直径在4厘米左右)。此缸最多可同时放三四十个汤罐,使用十分方便。
1 x. E! z/ [0 Y3 S主料:
/ w/ F. l* r* J9 q, }洞庭湖水鸭(十月鸭为佳) 1只(约1200克) ,陈年金华火腿50克。
% `1 X& _ ~( ~& w& T, `! p配料:# L* S/ i; ^6 J4 n5 b, h
特级干笋尖250克,老姜50克,香葱25克,茶油50克,特制清汤1000克,胡椒粒(整) 10克，精盐10克，湘霸香粉5克,米酒10克,安记鸡粉5克,汤皇粉2克,劲霸哆哆米鸡汁10克- o' _! H( E) ~% B
特制清汤制法:0 i( s4 {& w5 s0 t
4 i2 ~3 h+ q+ k- \制法:
& T5 o3 J! \( G! s. ~2 a$ M# M(1)老鸭去毛、内脏、洗净斩件待用(十六块)。
4 y$ H/ Q. |# v) p( 2 )鸭子冷水下锅中火焯水,撇净浮沫过凉洗净。
& w& e, ~2 [( g, P7 P% `* f8 {(3)笋尖用30度温水涨发36小时左右,至明软,切段备用。/ m$ V1 r6 a$ ~2 l" l$ P( b; E
(4 )锅置旺火,放茶油烧香，下入老姜片,葱节煸香，下老鸭煸炒2分钟,加清汤入笋尖、火腿片至沸。撇去浮沫,用精盐、湘霸香粉、白酒、安记鸡粉、汤皇粉、劲霸哆哆米鸡汁调味入瓦罐,移煨缸煨制8小时,出品加胡椒、葱花即成。
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发表于 2021-6-12 00:57:43
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