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鸭肉清香软烂笋尖清爽老鸭笋尖制作分享
0 u# h) W4 M, O+ }特点:
1 Y9 D( ?" D, l秦皇食府连锁餐饮长沙沿江店特色菜品,汤清味美、营养丰富,鸭肉清香软烂、笋尖清爽。3 b) ~/ W" j; O, K) A. K1 o
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1、茶油:为油茶树结的籽炸的油，油茶籽形似板栗。湖南、湖北、江西、广西等地山区有产营养丰富,口感好,被誉为东方的橄榄油。
% h, U5 W6 T/ C% ^# a2、煨缸:-种陶制灶具,多见于江西厨房。缸下面是炭火,木炭可- -次加足,缸内各处受热均均。-般缸内有三层架子,缸下端有通气口(直径在4厘米左右)。此缸最多可同时放三四十个汤罐,使用十分方便。+ g H; n9 x. Y# Q. W: f5 d
主料:3 B* D/ B3 G! c
洞庭湖水鸭(十月鸭为佳) 1只(约1200克) ,陈年金华火腿50克。1 D" X4 b; s( m- v: d" q! S! u
配料:9 s* l2 c( w3 }3 n- o+ H$ X1 f& x4 H# p
特级干笋尖250克,老姜50克,香葱25克,茶油50克,特制清汤1000克,胡椒粒(整) 10克，精盐10克，湘霸香粉5克,米酒10克,安记鸡粉5克,汤皇粉2克,劲霸哆哆米鸡汁10克
6 N! V& M* n+ O0 @特制清汤制法:
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制法:1 A" D8 g) W3 q8 c
(1)老鸭去毛、内脏、洗净斩件待用(十六块)。* i; y7 \1 x9 j1 V# z5 j
( 2 )鸭子冷水下锅中火焯水,撇净浮沫过凉洗净。
$ J1 s+ Q" o8 r E' b(3)笋尖用30度温水涨发36小时左右,至明软,切段备用。+ I5 H9 |6 D% t) @
(4 )锅置旺火,放茶油烧香，下入老姜片,葱节煸香，下老鸭煸炒2分钟,加清汤入笋尖、火腿片至沸。撇去浮沫,用精盐、湘霸香粉、白酒、安记鸡粉、汤皇粉、劲霸哆哆米鸡汁调味入瓦罐,移煨缸煨制8小时,出品加胡椒、葱花即成。
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发表于 2021-6-12 00:57:43
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