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[鸭/鹅] 鸭肉清香软烂笋尖清爽老鸭笋尖制作分享

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2021-6-12 00:57:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
( m- y6 e# M  R
鸭肉清香软烂笋尖清爽老鸭笋尖制作分享
* V8 Q; f$ a6 ~5 H8 M- K, p$ c特点:
6 I* ?" Y$ Y  ]* ~8 t8 E1 V( v秦皇食府连锁餐饮长沙沿江店特色菜品,汤清味美、营养丰富,鸭肉清香软烂、笋尖清爽。- V2 ]' c3 h4 T& ]7 _$ Y/ [+ ~' K
相关链接:' E* V0 K! ~2 P' N( b  Y
1、茶油:为油茶树结的籽炸的油,油茶籽形似板栗。湖南、湖北、江西、广西等地山区有产营养丰富,口感好,被誉为东方的橄榄油。
+ O7 b7 c  W7 }( ^8 T% G2、煨缸:-种陶制灶具,多见于江西厨房。缸下面是炭火,木炭可- -次加足,缸内各处受热均均。-般缸内有三层架子,缸下端有通气口(直径在4厘米左右)。此缸最多可同时放三四十个汤罐,使用十分方便。
4 c" M5 j5 J4 z( E主料:
. v, I3 t) r8 _( D- x; k洞庭湖水鸭(十月鸭为佳) 1只(约1200克) ,陈年金华火腿50克。% w% [, g( X" @2 r1 ~
配料:! d" S4 q9 l8 D- g9 R" Q, G
特级干笋尖250克,老姜50克,香葱25克,茶油50克,特制清汤1000克,胡椒粒(整) 10克,精盐10克,湘霸香粉5克,米酒10克,安记鸡粉5克,汤皇粉2克,劲霸哆哆米鸡汁10克8 L+ P1 K( d' L, h( U# W
特制清汤制法:
$ I$ u9 I" m4 f' p
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! c& C1 d$ u5 W$ Z0 n( O" \7 \5 d制法:
* C- J* Y' k$ W1 E" O" c: Y(1)老鸭去毛、内脏、洗净斩件待用(十六块)。! @$ y' }: `. r
( 2 )鸭子冷水下锅中火焯水,撇净浮沫过凉洗净。
: y- n3 W6 g+ \! O- C3 }1 G6 H( k) b(3)笋尖用30度温水涨发36小时左右,至明软,切段备用。
" Z  f& n- K: a6 F$ I(4 )锅置旺火,放茶油烧香,下入老姜片,葱节煸香,下老鸭煸炒2分钟,加清汤入笋尖、火腿片至沸。撇去浮沫,用精盐、湘霸香粉、白酒、安记鸡粉、汤皇粉、劲霸哆哆米鸡汁调味入瓦罐,移煨缸煨制8小时,出品加胡椒、葱花即成。
, M' S; p1 Y* d& ^& S# E5 q" w6 k  R6 g7 z, n' F  @

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发表于 2021-6-15 18:51:24 | 显示全部楼层
以后我也来分享
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厨艺豆

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发表于 2021-7-1 17:29:31 | 显示全部楼层
没看完~~~~~~ 先顶,好同志
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发表于 2021-7-14 23:17:30 | 显示全部楼层
回帖就能看
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厨艺豆

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发表于 2021-7-15 10:07:33 | 显示全部楼层
找了好久终于找到了
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发表于 2021-7-18 16:33:22 | 显示全部楼层
网站很不错
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发表于 2021-7-26 23:50:27 | 显示全部楼层
我是个凑数的。。。
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发表于 2021-8-13 20:33:54 | 显示全部楼层
感谢网站
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厨艺豆

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发表于 2021-8-19 13:22:14 | 显示全部楼层
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