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鸭肉清香软烂笋尖清爽老鸭笋尖制作分享
+ w1 c' T/ S8 W z2 `# i% n4 T$ f特点:
% y4 P2 _$ `. B9 v& O" v1 O秦皇食府连锁餐饮长沙沿江店特色菜品,汤清味美、营养丰富,鸭肉清香软烂、笋尖清爽。
* I7 f: l9 w; k5 M& i相关链接:
; \/ ]5 }) b+ X$ e6 `2 q0 {1、茶油:为油茶树结的籽炸的油，油茶籽形似板栗。湖南、湖北、江西、广西等地山区有产营养丰富,口感好,被誉为东方的橄榄油。: ~5 x0 D3 ^% n* }+ r9 ?2 V6 M
2、煨缸:-种陶制灶具,多见于江西厨房。缸下面是炭火,木炭可- -次加足,缸内各处受热均均。-般缸内有三层架子,缸下端有通气口(直径在4厘米左右)。此缸最多可同时放三四十个汤罐,使用十分方便。: t, Q1 J4 B& T" l1 r- `6 e% k
主料:9 C2 B9 Y+ L% [$ c+ c4 c# d, {
洞庭湖水鸭(十月鸭为佳) 1只(约1200克) ,陈年金华火腿50克。
6 I3 |9 Q( b8 K# S, B配料:
8 `+ O; J- S, V特级干笋尖250克,老姜50克,香葱25克,茶油50克,特制清汤1000克,胡椒粒(整) 10克，精盐10克，湘霸香粉5克,米酒10克,安记鸡粉5克,汤皇粉2克,劲霸哆哆米鸡汁10克2 C9 }6 [2 o$ m
特制清汤制法:
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o2 y- P) U4 B9 ^4 w- ?* `制法:
- `3 b) u. }$ }4 H5 U0 u# s(1)老鸭去毛、内脏、洗净斩件待用(十六块)。8 c9 t& v2 x/ O1 t( q& U) S6 v
( 2 )鸭子冷水下锅中火焯水,撇净浮沫过凉洗净。
; z1 w# { S4 x0 F) ~(3)笋尖用30度温水涨发36小时左右,至明软,切段备用。
1 w% q- L9 m: x0 K2 `$ a+ o9 Q(4 )锅置旺火,放茶油烧香，下入老姜片,葱节煸香，下老鸭煸炒2分钟,加清汤入笋尖、火腿片至沸。撇去浮沫,用精盐、湘霸香粉、白酒、安记鸡粉、汤皇粉、劲霸哆哆米鸡汁调味入瓦罐,移煨缸煨制8小时,出品加胡椒、葱花即成。
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发表于 2021-6-12 00:57:43
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