& x- |$ p* O/ f e5 {7 y& V5 I7 a3 f鸭肉清香软烂笋尖清爽老鸭笋尖制作分享7 x6 L# w/ h8 W. b3 c0 F V( b# q
特点:) h0 ~6 Q+ u# F( m4 {0 y) ]! U8 ]! K
秦皇食府连锁餐饮长沙沿江店特色菜品,汤清味美、营养丰富,鸭肉清香软烂、笋尖清爽。
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; Y9 G1 T) ^7 B9 g& h! G8 _1、茶油:为油茶树结的籽炸的油,油茶籽形似板栗。湖南、湖北、江西、广西等地山区有产营养丰富,口感好,被誉为东方的橄榄油。; Z7 b9 y- J* H2 H$ e9 ^& O) E
2、煨缸:-种陶制灶具,多见于江西厨房。缸下面是炭火,木炭可- -次加足,缸内各处受热均均。-般缸内有三层架子,缸下端有通气口(直径在4厘米左右)。此缸最多可同时放三四十个汤罐,使用十分方便。/ v" M S; _! ~7 M: c, o) Y6 e
主料:
5 k+ e b* \: F$ V1 ~% U洞庭湖水鸭(十月鸭为佳) 1只(约1200克) ,陈年金华火腿50克。* V' m- h! z9 f9 c" K
配料:" n0 U) c+ {' U6 e* q5 M' k
特级干笋尖250克,老姜50克,香葱25克,茶油50克,特制清汤1000克,胡椒粒(整) 10克,精盐10克,湘霸香粉5克,米酒10克,安记鸡粉5克,汤皇粉2克,劲霸哆哆米鸡汁10克$ e& \( p: e4 e0 C
特制清汤制法:0 g, S, W+ H+ n
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制法:1 G8 {0 O7 K1 t1 [% C3 i
(1)老鸭去毛、内脏、洗净斩件待用(十六块)。& y E5 }3 g4 c0 |6 c
( 2 )鸭子冷水下锅中火焯水,撇净浮沫过凉洗净。
& R& z" u* l+ k3 V(3)笋尖用30度温水涨发36小时左右,至明软,切段备用。
0 Q+ f/ R3 s( I/ |- j2 u(4 )锅置旺火,放茶油烧香,下入老姜片,葱节煸香,下老鸭煸炒2分钟,加清汤入笋尖、火腿片至沸。撇去浮沫,用精盐、湘霸香粉、白酒、安记鸡粉、汤皇粉、劲霸哆哆米鸡汁调味入瓦罐,移煨缸煨制8小时,出品加胡椒、葱花即成。
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