广西桂林餐厅旺销招牌菜酸辣老姜鸡（附特制山椒汁与特制陈皮油制作）

渡西

9 h6 b  B/ \& l) U$ U3 Y9 e$ S广西桂林餐厅旺销招牌菜酸辣老姜鸡（附特制山椒汁与特制陈皮油制作）
5 \- _3 o7 @% e) l6 E' Y特点:
北方炒鸡偏重酱香,带有微微的辣味,而这道炒鸡却是用山椒汁、陈皮油、老姜片制作，酸辣开胃、卖相清新。另外,在初加工时用类似"白斩鸡”的手法处理鸡肉,三次浸煮3次冲凉,鸡皮爽脆、鸡肉细嫩.与方生炒鸡的感又有很大不同。
介绍:
桂林会友餐厅开在象山公园旁的一条小路上,倚在餐厅二楼的窗口,可以遥望到美丽的漓江和清秀的象山，景色迷人、环境优美。
3 ~$ M6 A9 F& W' v* N0 {菜品制作:
张海峰,现任广西桂林会友餐厅行政总厨。
原料:
' t* s3 p% |  `" X( V) H仔公鸡1只(每只净重1100克) ,去皮的老姜片100克、蒜片10克。
调料:
3 Y8 ?1 T4 R- ~3 P4 {+ E特制山椒汁20克,蚝油6克,糖5克,盐2克,味精、生抽各3克,青、红小米辣各20克，特制陈皮油10克。
+ N. w" C$ A" U# S特制山椒汁制作:

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特制陈皮油制作:
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; W1 N0 Z" n5 A7 T9 C: X制作方法:
( 1) 仔公鸡1只宰杀治净 .去掉头、 屁股、鸡爪,从中-剖为二,放入沸水中小火浸煮1分钟,捞出冲凉水,如此反复操作3 =次,鸡皮呈现微黄色,鸡肉已有七分熟,捞出沥干水分,斩成小块备用。
: n7 J7 n, H& I  b; ]( 2 )锅入底油烧至四成热，下入去皮的老姜片100克、蒜片10克炒香,加鸡块400克小火煸干水汽,加入特制山椒汁20克、蚝油6克、糖5克、盐2克、味精、生抽各3克,放人青、红小米辣各20克翻匀,淋特制陈皮油10克翻匀出锅即可。
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