成都酒家羊西店特色菜豆瓣钳鱼（附特制底汤配方做法）

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成都酒家羊西店特色菜豆瓣钳鱼（附特制底汤配方做法）
特点:
红杏这道蒸钳鱼,入味彻底,且肉质鲜嫩,与一般蒸鱼不同之处是:将宰杀好的钳鱼入调好味的底汤蒸熟,既防止鱼肉蒸后肉质失水变得干柴,又使其入足了底味。上 桌前浇上用啤酒、高汤加红油豆瓣调成的味汁,进一步去腥的同时再次为钳鱼增香。
% b! K8 k' E( j# {7 Y5 T介绍:
作为成都享誉度极高的川菜酒楼之一,红杏酒家十年来始终保持着“排队吃饭”的旺盛人气,特别是位于一品天下大街的红杏酒家羊西店,更是时时保持着“红杏花独艳,青莲诗犹存,座中客常满,樽中酒常盈”的热闹情景。其中三道冠名“红杳”的当家菜,更是每桌必点，久盛不衰。
菜品制作:
宋波。擅长川菜制作,现任成都市红杏酒家羊西店行政总厨。
0 ~  a( L. f) w- P原料:
钳鱼(又名“斑点叉尾鯝,是从北美洲引进的一种食用鱼种,现在国内已有大规模养殖。这种鱼对水质要求极高,多生活在沙质或石砾底、流速较快的大中河流中,因而肉质鲜嫩、腥味小,加之本身肉厚无刺,成为近年来比较畅销的食用鱼种) 1条约600克。
3 }; ~5 f. k1 M: C7 R  w+ N调料:
郫县豆瓣20克，姜末、蒜末、葱白末各10克，味精2克，鸡粉2克,保宁醋10克,生抽15克,特制底汤700克,高汤、啤酒各50克。
) W0 ]5 m0 g/ [3 t特制底汤配方做法:
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2 u/ n, i  m8 v/ i4 Z制作方法:
( 1 )调好的特制底汤倒入锅中烧开,盛入盆中,将处理好的钳鱼下入汤中,封上保鲜膜,放入蒸箱,旺火足汽蒸10分钟后取出,钳鱼打起装盘。
( Z% E* T* d: G7 ^7 X5 v( 2 )另起锅下入底油烧至五成热，下姜末、蒜末、葱白末炸香,下入郫县豆瓣20克炒香,调入啤酒、高汤搅匀,下入其余调料调匀,起锅浇在盘中上桌即可。
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