! _5 s, [% F6 W% W6 G5 W7 y大福肉（抚顺酒楼招牌菜）制作分享2 u; s2 c' F" d
特点:/ q7 f: }5 b7 @* n
具有三香，头香(没上桌之前就能闻到香味) ,口香(吃起来特别香) , 回香(吃完后口留余香。
; \1 Y6 z" q# k$ @( H. n制作工艺的特点:
; R1 d- j: @) g8 Y, X) Z2 x1、追求原汁原味。无论从原料还是器皿的选择上,都讲究天然,不加复合添加剂,符台现代人“绿色健康"饮食的观念。
2 R0 y& m- E) E& H) G& ^, e2、在肉块上刻上"福"字,增加造型的美感。+ |; w) v/ X, p, D
此菜品由抚顺鸿兴泰酒楼行政总厨,国家高级烹调技师,满族名厨连谊会会员赵亮提供介绍。
- `0 x9 V9 m* p5 X6 L0 x' p原料:1 y9 f& ]; R. ]2 B1 _" A
用瘦肉多、脂肪含 量低的纯黑色土猪的猪抽排肉5000克(猪排骨处的肉,带肉皮及五花肉,抽骨的方法:在排骨的外面立划一刀即可轻轻取出) , 东北酥豆粉(将黄豆炒熟,放入普通酱油中,浸泡1天,然后捞出来晾干。磨成粉) 500克鲜苏子叶( - -种植物的叶子,味道很香，类似薄荷叶的香味) 500克。/ Y; u3 j2 Q) V, w. }* F0 A) r9 Q9 j
调料:
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制作方法:
% F5 w' O$ H" V& C, V; \( 1 )抽排肉洗干净改刀成6厘米见方的肉块。- e. |* i" n" o5 ?
( 2 )在肉皮上先勾出福字的外形,然后用纹针顺着字体的外轮廓边扎边注射麦芽糖, 这样肉煮好后就会呈现出“福”字的字样。* R2 Z5 _) k+ k, h. G7 L, V4 Q
(3 )将肉块入冷水,不加调料煮至七分熟,改刀修去边角。/ q6 ~' K& t. w. `+ `9 X
(4 )陶质老坛洗净,将葱姜放在坛底,码入肉方吊入高汤,放入酥豆粉、苏子叶及其余调料, 大火烧开, 刮去浮沫,微火卤制15--20分钟, 然后盖上坛盖,将和好的面团或黄泥抹在坛口,防止漏味.,微火再卤制2--3小时.,至肉烂汤浓。) Y. @6 K( b& Z( J- j
( 5 )将肉静置在坛内浸泡,直到放凉。6 b' [; [# B, k
( 6 )将福肉放入冰箱中冷冻1小时入盘，上桌前大火蒸制3 - -5分钟即可。 m3 E9 ~7 d7 _
制作关键:/ W3 `* c( H; L j. o4 i: I7 }# t5 r7 ]
1、注意火候的掌握,在卤制的时候，一定要用 微火,不能让煮肉的水沸腾,这样肉既不烂不碎,又入口即化。
9 S4 M& I8 X8 d* w2、在肉卤制完后,不立即取出,放在坛里静置至凉，使-些胶质渗透进肉里,吃起来口感更好。2 ^/ ? |# ?, x
3、脱脂,将放凉的福肉放入冰箱冷冻1小时,以进行再次脱脂。( 经过冷冻的猪肉再蒸制会降低含脂量)。: O2 ?& j# [$ d3 P# B" q5 t+ v
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发表于 2021-6-25 00:35:58
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