, V9 U9 i" j/ c大福肉(抚顺酒楼招牌菜)制作分享, w( w! c5 o' E5 {
特点:$ w7 B/ b7 w; c2 n+ L
具有三香,头香(没上桌之前就能闻到香味) ,口香(吃起来特别香) , 回香(吃完后口留余香。
( w3 @0 E$ f! s, \2 @制作工艺的特点:
N7 x3 @+ h0 {1、追求原汁原味。无论从原料还是器皿的选择上,都讲究天然,不加复合添加剂,符台现代人“绿色健康"饮食的观念。! @) f: p# F- z5 Y) j3 M
2、在肉块上刻上"福"字,增加造型的美感。* B* J S* a% j8 }$ |2 r$ G
此菜品由抚顺鸿兴泰酒楼行政总厨,国家高级烹调技师,满族名厨连谊会会员赵亮提供介绍。* o9 t# w2 z% `! T% w$ b
原料:
- l( a: n4 U! e9 {" E9 F0 _6 |用瘦肉多、脂肪含 量低的纯黑色土猪的猪抽排肉5000克(猪排骨处的肉,带肉皮及五花肉,抽骨的方法:在排骨的外面立划一刀即可轻轻取出) , 东北酥豆粉(将黄豆炒熟,放入普通酱油中,浸泡1天,然后捞出来晾干。磨成粉) 500克鲜苏子叶( - -种植物的叶子,味道很香,类似薄荷叶的香味) 500克。9 \9 T; _5 E2 g4 k4 D
调料:0 g6 R, t/ r. T" T' g! F- x* Y
# {! X" U% ~4 v0 y制作方法:
5 Q" D) T" c0 m& c1 V4 w( 1 )抽排肉洗干净改刀成6厘米见方的肉块。
r' P, @$ E& l) w2 b$ _( 2 )在肉皮上先勾出福字的外形,然后用纹针顺着字体的外轮廓边扎边注射麦芽糖, 这样肉煮好后就会呈现出“福”字的字样。
: O. F& {+ h9 O' F1 m8 w(3 )将肉块入冷水,不加调料煮至七分熟,改刀修去边角。
; G: L1 g6 o$ b) ?( K1 c, v# d- D(4 )陶质老坛洗净,将葱姜放在坛底,码入肉方吊入高汤,放入酥豆粉、苏子叶及其余调料, 大火烧开, 刮去浮沫,微火卤制15--20分钟, 然后盖上坛盖,将和好的面团或黄泥抹在坛口,防止漏味.,微火再卤制2--3小时.,至肉烂汤浓。
" U0 L9 ~. r- l2 N( 5 )将肉静置在坛内浸泡,直到放凉。" W1 c/ ]6 U; h! t5 V7 U! n
( 6 )将福肉放入冰箱中冷冻1小时入盘,上桌前大火蒸制3 - -5分钟即可。& L! u; s' K5 ]' J. k* n; P
制作关键:8 U# P/ Q' a4 B1 K G
1、注意火候的掌握,在卤制的时候,一定要用 微火,不能让煮肉的水沸腾,这样肉既不烂不碎,又入口即化。/ G$ z( u1 Z+ S; {# j5 G* j4 e
2、在肉卤制完后,不立即取出,放在坛里静置至凉,使-些胶质渗透进肉里,吃起来口感更好。: Z( z1 R. N& i- c1 ^$ x6 Y
3、脱脂,将放凉的福肉放入冰箱冷冻1小时,以进行再次脱脂。( 经过冷冻的猪肉再蒸制会降低含脂量)。
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