只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 1349|回复: 3
收起左侧

[鱼类] 口感滑爽口味咸鲜造型美观百花鱼鳔制作分享

[复制链接]

107

回帖

408

贡献

2862

钻石

二星炒锅

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
1186
发表于 2021-6-25 00:32:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
微信图片_20210625003113.jpg
口感滑爽口味咸鲜造型美观百花鱼鳔制作分享
特点:
漳州市春佳大酒楼招牌菜品,口感滑爽,口味咸鲜,造型美观。
此菜装盘非常新颖,一般的鱼 鳔菜很少有把鱼鳔竖起来装盘的,此菜别具-格,把鱼鳔切成圈,竖在盘中,而且色泽洁白,点缀上鱼子酱或者蟹黄,卖相非常好。
原料:
油发鱼鳔100克,鲜虾200克,马蹄碎50克,细肥肉丁50克,炸透的大地鱼20克,鱼子酱20克,葱白30克,蛋清3 0克。
调料:
精盐5克,鸡精5克,味精4克,鸡汤50克,水淀粉10克。
鱼鳔的发制:
油发:色拉油烧至四成热,下鱼鳔,小火(保持油温始终四成)浸泡15分钟左右即可。水发:把鱼鳔放在80°C的水中浸泡至手感发软即可。
炸大地鱼:炸大地鱼口味干香,是南方比较常用的调料,具体制作方法:
将大地鱼下入烧至三成热的油中,小火炸2- 3分钟至金黄色即可,不要炸太老,否则口感发苦
制作:
(1)将炸好的大地鱼剁成细末;鲜虾去壳,取虾挑出虾线,绞成蓉,加马蹄碎、肥肉丁、葱白、蛋清、3克精盐、3克鸡精、 2克味精、大地鱼末搅拌均匀待用。
( 2 )把发好鱼鳔切成厚2.5厘米的园,酿入虾胶,上蒸笼大火蒸20分钟,取出装盘,点缀鱼子酱。
( 3 )鸡汤烧开,加2克盐、2克味精、2克鸡精调味,用水淀粉勾琉璃芡淋在鱼鳔上即可。
技术关键:
最后打芡一定要打亮芡,这样成菜才更清凉,否则影响卖相。另外,点缀的鱼子酱也可用熟蟹黄代昔,卖相很好。
油发的鱼鳔质地好,适合做煲等,水发的鱼鳔质地不好,口感软糯,适合做奠类菜品。

楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

82

回帖

12

贡献

120

钻石

砧板主管

Rank: 3

积分
95
发表于 2021-8-4 16:41:17 | 显示全部楼层
必须支持
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

110

回帖

11

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
131
发表于 2021-8-6 10:06:48 | 显示全部楼层
支持天下厨师
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

130

回帖

27

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
166
发表于 2021-8-23 11:30:52 | 显示全部楼层
喵兒支持你
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2024-3-29 22:16 , Processed in 0.150029 second(s), 26 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表