酥而不烂鲜香入味笋干老鸭煲制作分享

半子 · 发表于 2021-6-24 00:21:20

酥而不烂鲜香入味笋干老鸭煲制作分享
特点:
油而不腻,酥而不烂,鲜香入味。
由张生记酒店现任总厨师长,统管张生记在杭州、上海、南京北京和香港/ \店厨房_工作的钱鹏先生提供制作方法。
原料:
隔年老鸭1只(约1500克) ,金华火腿300克,天目山笋干650克,生鸡爪100克，深山鲜粽叶200克。
调料:
葱、姜各30克，上汤3000克,绍酒50克,盐、味精各15克,鸡粉20克,糖15克。
制作方法:
( 1 )选用杭嘉湖- 带的隔年老鸭,宰杀后去毛,从腹部取出内脏,洗净后放入沸水中中火汆15分钟;鸡爪洗净,用剪刀剪去脚趾甲,然后用20克绍酒、8克盐、8克味精腌渍30分钟,然后放入葱、姜各10克, 750克上汤,大火烧开后小火烧30分钟,取出。
( 2 )将金华火腿切成厚0.3厘米的片备用;天目山笋干放入50°C的温水中浸泡30分钟,取出备用。
(3 )取宜兴砂锅1只,加入剩余的葱、姜、鲜粽叶、火腿片、鸡爪、剩余的上汤大火烧开后.放人老鸭改用小火炖3小时。然后放入泡好的笋并加入剩余的盐和味精、30克绍酒、鸡粉、糖调味后再炖3 0-40分钟即可。

北秋悲 · 发表于 2021-7-19 13:10:28

好无私的师傅

何九哥哥 · 发表于 2021-7-22 14:59:16

回帖瞅瞅

悉气 · 发表于 2021-7-27 20:44:00

师傅能在分享些么

毫无交集。 · 发表于 2021-7-28 01:26:39

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

拥毁 · 发表于 2021-8-8 23:10:04

特色菜收藏

初璃兮微 · 发表于 2021-8-19 19:19:31

感谢天下厨师平台

安岚 · 发表于 2021-8-26 14:07:46

好强大天下厨师

[鸭/鹅] 酥而不烂鲜香入味笋干老鸭煲制作分享

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