香辣味浓色泽红亮招牌烧鲶鱼制作分享

喵兒

香辣味浓色泽红亮招牌烧鲶鱼制作分享
特点:
鱼片鲜嫩,香辣味浓,色泽红亮。特制的花生米混合鱼的鲜味使菜更香醇,将熟芝麻、生姜蓉、蒜蓉、香葱蓉撒在鱼肉上,散发出-种特殊的清香。
鲶鱼肉有土腥味,此菜中鱼片用料酒、生抽腌制后油炸再制成香辣口味,可很好地去腥。盐酥花生碎在此菜中起到了重要的增香作用,值得推广。
原料:
净鲶鱼肉500克,冬笋片5克,香菇片5克,
调料:
生抽8克，糖色5克,白糖5克，味精8克，盐6克,胡椒粉3克,料酒5克,鱼香泡椒10克,郫县豆瓣5克,盐酥花生米20克,熟芝麻5克,香葱蓉6克,蒜蓉10克,姜蓉6克,火锅老油150克，高汤200克,葱段10克，姜片5克,蒜片5克,精炼油2500克(实耗50克)
盐酥花生制法(以2500克为例)
1、花生米摘净入沸水中中火煮2分钟,水中加盐5克,大茴3克,香叶5克,桂皮2克,小茴2克。
2、锅上火放入精盐5000克中火炒热,加入花生米小火不停翻炒约半小时至表皮酥脆,内干香时,用漏勺去盐,晾凉碾成蓉即可(注:香料随花生米-同碾碎,食盐可反复使用)。
制作方法:
( 1 )将净鲶鱼肉切1.5厘米厚的片,用料酒,生抽腌5分钟入味。
( 2 )锅上火烧热加入精炼油烧至7成热，下入鱼片炸1分钟。
(3 )锅沥油，煸香葱段、姜片、蒜片、鱼香泡椒、郫县豆瓣，烹入料酒,下糖色、生抽、高汤，下炸过的鱼片,加入白糖、盐、味精、胡椒粉烧5分钟，至汁浓,勾芡淋明油出锅。
(4)鱼片上依次放上花生蓉、熟芝麻、生姜蓉、蒜蓉、香葱蓉,锅上火烧热加火锅老油烧至7成热，浇至鱼片上,撒香葱蓉,迅速上桌。