4 Z* T4 @7 j: K2 |$ V4 L3 o入口味鲜细腻久吃不厌巴蜀鱼头火锅
' g5 v) J' [8 D- q特点:
$ V p( L: L' O0 B4 P7 Q7 @- [营养价值非常高,入口味鲜、细腻，久吃不厌.
# r/ k) x: x3 g这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点,但其辣味却比较柔和.故鱼头的鲜味并没有受到影响,非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。
2 p, u/ Q0 s+ ^! X) V原料:
* Q2 V8 Q7 d' D' P! _/ i: \花鲢鱼头1500克,芹菜80克,洋葱100克。$ O$ @( c/ B3 c$ w h$ o3 Q
菜品:: J" ]; n& b8 ]! H. M
火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、垣片菠菜等。
- `( \ H+ c1 a3 u) ~8 i$ i调料:1 O6 I$ ?. |$ u* U: y$ L
" N! x. ^* k! Z. K; B _6 ?熬汤原料:$ }$ }0 r: o+ U" I' V9 S
猪棒骨800克，鱼骨300克。
' c2 C/ B, `* l1 G* B& j% r油碟制法:
~3 e, s. f$ l _# ~ Y6 T/ G取- -小碗,放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精,加上100克火锅的汤即成
) v8 O& C% Y/ z+ d制作方法:: K+ R5 O2 f1 k @; S* [, E+ H
(1)初加工处理: h, Q4 r9 _2 u
鱼头剁成块(-般小的鱼头分为1 E,大的鱼头分为四 ) ; 芹菜洗净,切长4厘米的段;洋葱洗净,切厚0.3厘米的片;香料洗净,用木槌凿碎;干辣椒段入沸水中大火烧开,改小火煮10分钟,捞出剁细;泡辣椒剁细末。
; z2 t' F2 A. r6 v) B( 2)熬制底料:
3 z3 U$ y2 a3 q; H: D+ [炒锅洗净.上火烧热后下菜子油,中火烧至九成热,待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热,下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟(主要是取其味),捞出洋葱片、 芹菜段、葱段不用,依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
* J; c& Q4 t1 d1 F(3)熬汤:0 k9 b/ y; T8 B( V" B
猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水放入不锈钢桶内,加清水5千克大火烧开,改小火熬4小时至汤白,此时汤汁约剩1.5千克左右。
2 T0 c! X8 `8 l @(4)炒制:5 N' R& ~) N2 x- K1 A( N' r* o
熬好的底料放入火锅内,注入熬好的汤汁，用盐、味精、 鸡精调味后大火烧开,放入剁成块洗净的花鲢鱼头(提前加盐5克,味精5克,葱段、姜片各10克,料酒15克腌渍15分钟)小.火煮2分钟,捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。
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发表于 2021-5-29 00:44:53
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