# M/ g3 P5 P, F- |8 `* g入口味鲜细腻久吃不厌巴蜀鱼头火锅' [6 b0 M" w8 V7 Z0 f, I0 u" ^
特点:) q/ {* B- ^# I0 f' D% H4 }# @
营养价值非常高,入口味鲜、细腻，久吃不厌.8 ^. s ]/ s0 S9 T; B
这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点,但其辣味却比较柔和.故鱼头的鲜味并没有受到影响,非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。0 o, e: I* V( P
原料:
- B) f4 I$ G: G, h% R花鲢鱼头1500克,芹菜80克,洋葱100克。& J- l. e- I. r4 P; J
菜品:
4 y6 h6 [& M0 p+ t- ~% E火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、垣片菠菜等。
. n2 l5 ~: m) E6 K! \ p" S调料:
* V% q9 U# [# d% ^; W2 E) i; H, R7 u$ }
熬汤原料: x/ }) y! T6 Z
猪棒骨800克，鱼骨300克。
3 U6 b/ N# X6 I8 j. J* T0 k油碟制法:
1 L( ^ H! ^) T: Y& \* }2 D取- -小碗,放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精,加上100克火锅的汤即成
( g5 P" b1 C) l+ Q3 m) K+ u4 r( Y制作方法:
/ G* c' |2 ~: w! z( ?5 X(1)初加工处理:, ?) m8 g; W* F/ d& ^/ Y
鱼头剁成块(-般小的鱼头分为1 E,大的鱼头分为四 ) ; 芹菜洗净,切长4厘米的段;洋葱洗净,切厚0.3厘米的片;香料洗净,用木槌凿碎;干辣椒段入沸水中大火烧开,改小火煮10分钟,捞出剁细;泡辣椒剁细末。9 H: I* @* d& V* O3 L9 W
( 2)熬制底料:) a8 _ m! b2 Y/ b8 N; K- f
炒锅洗净.上火烧热后下菜子油,中火烧至九成热,待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热,下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟(主要是取其味),捞出洋葱片、 芹菜段、葱段不用,依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
& f# f9 G3 M" p, W" J9 B( g- U(3)熬汤:$ h, A6 K& B' e! r
猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水放入不锈钢桶内,加清水5千克大火烧开,改小火熬4小时至汤白,此时汤汁约剩1.5千克左右。
: D+ e1 o/ m0 Z" o# w8 U(4)炒制:) m0 C' n' M7 x7 M+ @. J
熬好的底料放入火锅内,注入熬好的汤汁，用盐、味精、 鸡精调味后大火烧开,放入剁成块洗净的花鲢鱼头(提前加盐5克,味精5克,葱段、姜片各10克,料酒15克腌渍15分钟)小.火煮2分钟,捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。2 M% d7 r8 ~4 R* G
. x/ m" ?0 M3 y$ ~4 `' |3 k |
[复制链接]
窥视卡
雷达卡
发表于 2021-5-29 00:44:53
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜