! ]9 u' B Z" A) e5 a5 N
入口味鲜细腻久吃不厌巴蜀鱼头火锅
. |, W: w- p4 I! ~5 z( Y/ @特点:5 _3 c7 V$ ?, Q/ {3 A, I
营养价值非常高,入口味鲜、细腻，久吃不厌.3 u, R* R S t1 b9 G* R$ x
这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点,但其辣味却比较柔和.故鱼头的鲜味并没有受到影响,非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。
/ }3 }2 a, Z. T4 E8 _' q原料:
; O. x0 [. Z, t* r* {& @花鲢鱼头1500克,芹菜80克,洋葱100克。0 @1 p* M* U" c5 c- O
菜品:' {7 i) g7 p& O" \6 P i2 d2 S
火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、垣片菠菜等。
) f9 {! U( M! Z" M8 a0 |调料:
- e! |2 F+ @$ k7 {* T: H- d- K% x! v: P! L1 k
熬汤原料:
! |- Q0 F0 c& {0 B3 F猪棒骨800克，鱼骨300克。0 C- `7 h* O) B" Q+ E1 C7 ?8 f
油碟制法:
6 B) t- v! ~- d* |4 Y取- -小碗,放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精,加上100克火锅的汤即成1 w1 Z# w" _% S8 P% ]% s; E0 w0 ^
制作方法:
9 B6 a, E# P0 V: Q7 k% i(1)初加工处理:
* O" n* o" `6 S; k% u. c" L鱼头剁成块(-般小的鱼头分为1 E,大的鱼头分为四 ) ; 芹菜洗净,切长4厘米的段;洋葱洗净,切厚0.3厘米的片;香料洗净,用木槌凿碎;干辣椒段入沸水中大火烧开,改小火煮10分钟,捞出剁细;泡辣椒剁细末。
. a$ r3 _; Y, E( 2)熬制底料:
4 f5 ]& ~3 L7 k# p" d炒锅洗净.上火烧热后下菜子油,中火烧至九成热,待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热,下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟(主要是取其味),捞出洋葱片、 芹菜段、葱段不用,依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
$ |3 ~- m, V% G(3)熬汤:" \; n; O. c v* C
猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水放入不锈钢桶内,加清水5千克大火烧开,改小火熬4小时至汤白,此时汤汁约剩1.5千克左右。
?8 \8 g# h5 U9 k- s(4)炒制:
0 s/ G* ~8 k4 T& N( {熬好的底料放入火锅内,注入熬好的汤汁，用盐、味精、 鸡精调味后大火烧开,放入剁成块洗净的花鲢鱼头(提前加盐5克,味精5克,葱段、姜片各10克,料酒15克腌渍15分钟)小.火煮2分钟,捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。
7 y7 I) G. z8 `3 Z' a6 B) Q4 |2 d: u1 i7 I, @- o$ O$ q3 U
|
[复制链接]
窥视卡
雷达卡
发表于 2021-5-29 00:44:53
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜