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入口味鲜细腻久吃不厌巴蜀鱼头火锅
4 X5 c4 E( Y- P5 C! \: Y! T q特点:* ^$ o0 R1 x1 z8 G& W
营养价值非常高,入口味鲜、细腻，久吃不厌.
I' G C" U# p4 D这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点,但其辣味却比较柔和.故鱼头的鲜味并没有受到影响,非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。% s- E" }+ `+ p; F
原料:
6 B7 V E& u/ W) \- g" z6 n, q花鲢鱼头1500克,芹菜80克,洋葱100克。
$ s0 X w" A& \& l7 M菜品:7 l! v1 D5 G: F( B1 b$ a
火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、垣片菠菜等。, {: s& [$ d2 V# t, w$ ]( \ K
调料:
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熬汤原料:: `) p4 m: z E# A
猪棒骨800克，鱼骨300克。
7 N+ Z( K9 }, L8 P油碟制法:+ g% U' N: m9 `+ }
取- -小碗,放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精,加上100克火锅的汤即成
, U; V! s& U. U% k1 q: Y; k制作方法:
3 b! r/ k" [. |7 S: D! r(1)初加工处理:
. O* @3 w/ _' y1 B( _鱼头剁成块(-般小的鱼头分为1 E,大的鱼头分为四 ) ; 芹菜洗净,切长4厘米的段;洋葱洗净,切厚0.3厘米的片;香料洗净,用木槌凿碎;干辣椒段入沸水中大火烧开,改小火煮10分钟,捞出剁细;泡辣椒剁细末。; [- j' n4 H( ]9 ~
( 2)熬制底料:; [5 P3 N* F0 K! \0 m: r) q6 s* i' A2 [( b
炒锅洗净.上火烧热后下菜子油,中火烧至九成热,待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热,下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟(主要是取其味),捞出洋葱片、 芹菜段、葱段不用,依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。 a1 M8 S$ I- A2 u' A7 S8 s) K6 T6 D
(3)熬汤:
\1 y2 A- ~7 X( r. x猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水放入不锈钢桶内,加清水5千克大火烧开,改小火熬4小时至汤白,此时汤汁约剩1.5千克左右。! R; J S# ]$ N' g' |1 W
(4)炒制:4 z- F7 Y# x2 |
熬好的底料放入火锅内,注入熬好的汤汁，用盐、味精、 鸡精调味后大火烧开,放入剁成块洗净的花鲢鱼头(提前加盐5克,味精5克,葱段、姜片各10克,料酒15克腌渍15分钟)小.火煮2分钟,捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。
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发表于 2021-5-29 00:44:53
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