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入口味鲜细腻久吃不厌巴蜀鱼头火锅
* B r9 |$ x% A" n2 A* v3 W3 m特点:' D' I" x+ ~4 j/ d8 Z. g4 }
营养价值非常高,入口味鲜、细腻，久吃不厌.- c m# C# T9 J7 i9 \2 |
这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点,但其辣味却比较柔和.故鱼头的鲜味并没有受到影响,非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。- p/ E7 s/ k& ~" o3 o0 J6 y3 S" P+ E
原料:/ S" E$ L$ O; R5 A" b- |
花鲢鱼头1500克,芹菜80克,洋葱100克。
& \0 Z5 C0 W, D/ L& n菜品:, o! P. _' g" T3 O' O& k
火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、垣片菠菜等。9 o+ H& G0 a3 c7 Q
调料:
( y: K$ y3 `" `) N: R4 |
8 z. q- @- d7 P( W* P熬汤原料:
% Z( p5 H9 D' h: G2 j猪棒骨800克，鱼骨300克。
& s/ ~1 S( y4 w油碟制法:
9 T0 B) L" M2 ]$ `3 W4 k取- -小碗,放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精,加上100克火锅的汤即成9 G/ I$ z4 t3 T. b
制作方法:
7 m# g' o& q. h: ~(1)初加工处理: m) n- ^& ?8 T G7 I
鱼头剁成块(-般小的鱼头分为1 E,大的鱼头分为四 ) ; 芹菜洗净,切长4厘米的段;洋葱洗净,切厚0.3厘米的片;香料洗净,用木槌凿碎;干辣椒段入沸水中大火烧开,改小火煮10分钟,捞出剁细;泡辣椒剁细末。
+ G$ S$ r9 D! h2 C( 2)熬制底料:
& {) @# k2 c: t7 p9 f/ [8 H炒锅洗净.上火烧热后下菜子油,中火烧至九成热,待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热,下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟(主要是取其味),捞出洋葱片、 芹菜段、葱段不用,依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。6 Z) z, o w+ A6 `' o) J! j
(3)熬汤:7 Y" q/ P$ y; X
猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水放入不锈钢桶内,加清水5千克大火烧开,改小火熬4小时至汤白,此时汤汁约剩1.5千克左右。
$ s( V8 N) |6 p5 p! p( G/ q* p(4)炒制:1 t9 }) E& D3 L$ |4 X
熬好的底料放入火锅内,注入熬好的汤汁，用盐、味精、 鸡精调味后大火烧开,放入剁成块洗净的花鲢鱼头(提前加盐5克,味精5克,葱段、姜片各10克,料酒15克腌渍15分钟)小.火煮2分钟,捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。
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发表于 2021-5-29 00:44:53
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