3 q! n$ {# n% x2 |4 n入口味鲜细腻久吃不厌巴蜀鱼头火锅- S2 L q5 Z+ n f/ b: r) ^ U6 T
特点:
+ N; U5 }0 r! K9 P5 l营养价值非常高,入口味鲜、细腻，久吃不厌.6 @2 A. s9 }7 x f1 h
这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点,但其辣味却比较柔和.故鱼头的鲜味并没有受到影响,非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。
" E+ T, F! N/ z* ^* |$ {7 A原料:& y, s4 z3 H" K) h
花鲢鱼头1500克,芹菜80克,洋葱100克。
! n T+ i/ ]) Y- N5 \7 U菜品:* q5 i& N5 Q4 \& U3 |( v1 F
火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、垣片菠菜等。
. J$ Q1 t. q4 l调料:
' x3 w7 Y C7 S# v$ }1 e1 l
6 d9 `4 D% N" c1 l$ d! x4 V熬汤原料:5 a) l4 g& q6 P( S
猪棒骨800克，鱼骨300克。4 e# X& f# y0 H! @2 a. u% o! U& d
油碟制法:2 o; u. I% r5 V# y7 `
取- -小碗,放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精,加上100克火锅的汤即成9 H$ G3 c; D3 ^4 [+ _, ?. a
制作方法:
1 ?8 \$ T5 T/ _7 Q, b3 \, P(1)初加工处理:8 o5 A/ D! t" @2 r" |: \ b$ D* f
鱼头剁成块(-般小的鱼头分为1 E,大的鱼头分为四 ) ; 芹菜洗净,切长4厘米的段;洋葱洗净,切厚0.3厘米的片;香料洗净,用木槌凿碎;干辣椒段入沸水中大火烧开,改小火煮10分钟,捞出剁细;泡辣椒剁细末。
) |8 k4 J U$ D3 }( 2)熬制底料:: s+ }+ g Y; J( Q) q& D4 ^
炒锅洗净.上火烧热后下菜子油,中火烧至九成热,待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热,下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟(主要是取其味),捞出洋葱片、 芹菜段、葱段不用,依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
3 o9 i) E2 A, F(3)熬汤:7 v& N0 o2 F$ |
猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水放入不锈钢桶内,加清水5千克大火烧开,改小火熬4小时至汤白,此时汤汁约剩1.5千克左右。
- m" ^' [+ e0 |0 d, T' p. g# o' I9 ](4)炒制:
0 m: H2 G, R) m) {熬好的底料放入火锅内,注入熬好的汤汁，用盐、味精、 鸡精调味后大火烧开,放入剁成块洗净的花鲢鱼头(提前加盐5克,味精5克,葱段、姜片各10克,料酒15克腌渍15分钟)小.火煮2分钟,捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。
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发表于 2021-5-29 00:44:53
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