成都酒楼创意菜品虾乳鹅肝（附特制虾乳鹅肝汁制作）

半子

成都酒楼创意菜品虾乳鹅肝（附特制虾乳鹅肝汁制作）
介绍:
和杳酒楼位于成都南i ]餐饮聚集地,能在大蓉和、红杏、成都映象等强手包围下杀出一条血路,开业三年来每月营业额均达到300万以上,首先要归功于口味地道、设计独特的菜品。
菜品制作:
高级烹调技师,现任四川省成都市酒楼行政总厨。
问:
鹅肝旁边的炭筒仅仅是起到装饰作用吗?
答:
我们酒楼因为走菜量大. 没有那么多时间进行细致加工,炭筒仅仅起到装饰作用。如果是在会所制作,我会将煎好的鹅肝裹上锡纸,放入炭筒后封口,入烤箱调至上下火150C烤3 -4分钟,此时的鹅肝会带有一股淡淡的木炭香 气。走菜时直接用炭筒上桌,由客人自己打开炭筒、发现鹅肝,制造出-些惊喜。
原料:
法国鹅肝1个,洋葱片、红椒片各10克,杏鲍菇3片。调料:
黄油8克,特制虾乳鹅肝汁20克。
特制虾乳鹅肝汁制作:

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制作方法:
( 1 )鹅肝的初加工:法国鹅肝去筋膜、冲血水,改刀成厚0.8厘米的片, -层鹅肝片、一层保鲜膜,整齐地码入托盘。
( 2 )走菜时取鹅肝2片,冲掉表面的血水后薄薄地拍上一层生粉,下入四成热油小火炸至鹅肝表面结出一层金黄色的外壳,捞出沥油备用。
( 3 )锅入黄油8克小火烧化,下入杏鲍菇3片两面煎黄,放入洋葱片、红椒片炒香,放入鹅肝,浇入特制虾乳鹅肝汁20克烹香、翻匀,出锅盛人锡纸,装饰炭筒按位上桌。

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