, c6 A) h) E' ~四川成都餐厅旺销特色菜馋嘴腰花（附秘制糍粑料油配方制作）& g4 C* q. r2 f
介绍:# q7 L# a y) Q) n" z
腌腰花时加入豆豉酱、红油、鲜小米辣等,去除腥臊味的同时入足香味。将“沸腾鱼”与、火爆腰花”的做法结合,用自制秘制糍粑料油将腰花离火浸熟,较“水永”、“油滑” 的方式更能保持腰花的鲜嫩。" c0 c0 Z7 I9 S2 c5 i
菜品制作:
1 K5 I! _; l1 i0 U* v- B四川成都锦江餐厅行政总厨。* `1 x5 p! a* x% ]
原料:" t! ^; c; J6 } W' k! K' [1 s3 {
猪腰250克,莴笋丝、金针菇各100克。
+ |: j1 c: K! y, S% U6 @6 b调料:
' N& {+ s4 A Z- ]# R蒜末5克、姜末5克、料酒5克、白胡椒粉1克、红油15克、油辣椒碎(即制作红油时沉淀下的粗辣椒面)4克、鲜小米辣碎8克、老干妈豆豉酱20克、盐2克、味精2克,秘制糍粑料油150克，色拉油150克，干辣椒、青花椒各5克。
, I: A( {2 e" r# M& s9 N @秘制糍粑料油配方制作:& Q3 E: H; U- K6 ]) E
% i* U9 e4 n4 N' C! k% W V3 r制作方法:' ]0 ^: M0 g2 S- Q9 b# v4 t
( 1 )猪腰先净,去净腰臊,打蓑衣花刀后改刀成条,纳入盆中。+ B: n3 e) ^1 ~( M4 M
(2)加蒜末5、 姜末5、料酒、白胡椒粉、红油、油辣椒碎、鲜小米辣碎、老干妈豆豉酱、盐味精拌匀,封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时,随用随取。7 r/ ?% E4 _8 m& t
(3 )走菜时,取腌好的腰花150克,将表面腌料抖净备用;莴笋丝、针菇飞水后垫在盘底。
; h* Q5 |0 I) Q(4 )锅下秘制糍粑料油、色拉油,烧至六成热时离火下入抖散的腰花,并用勺子轻推锅底,将腰花推散,待腰花表面定型后静置15秒,靠油温将腰花浸熟,起锅倒入装有离笋丝和金针菇的盘中。
, G$ g9 S9 B# }* N5 ^(5 )另起锅，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香,起锅浇在盘中上桌。
" @& M( }/ a/ U1 o/ I制作关键:) C1 \: e! y$ o5 e8 p% A# o5 c
1、腌腰花时,若量比较大,可适量放些姜汁去腥, 效果更好。另外,腌好的腰花要当餐用完长时间腌制会影响腰花的嫩度,也会使腌料中的蒜末变味。
4 C/ J O, a& s/ x2、滑腰花时,要将腌料抖净后离火下锅，下锅时油温以六成热为宜,浸至断生后即可,防止腰花口感变老。
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雷达卡
发表于 2021-5-9 01:50:35
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发表于 2021-5-18 16:58:12
