四川成都餐厅旺销特色菜馋嘴腰花（附秘制糍粑料油配方制作）

半子

' W0 y2 C+ t1 m7 T' R3 i四川成都餐厅旺销特色菜馋嘴腰花（附秘制糍粑料油配方制作）
# P2 P* x' d) l; @  ?( z介绍:
1 ?! A+ P) g  W' ^' S8 b腌腰花时加入豆豉酱、红油、鲜小米辣等,去除腥臊味的同时入足香味。将“沸腾鱼”与、火爆腰花”的做法结合,用自制秘制糍粑料油将腰花离火浸熟,较“水永”、“油滑” 的方式更能保持腰花的鲜嫩。
菜品制作:
% {2 A, r) R' X& V: N1 b/ ]! M7 O四川成都锦江餐厅行政总厨。
原料:
8 b3 e9 X% h% D: ]/ E! D8 o% E猪腰250克,莴笋丝、金针菇各100克。
; q" ?) i4 d! Q4 b8 v7 c$ e调料:
2 y) s' k! l# w, x1 q( e: L2 @0 Q蒜末5克、姜末5克、料酒5克、白胡椒粉1克、红油15克、油辣椒碎(即制作红油时沉淀下的粗辣椒面)4克、鲜小米辣碎8克、老干妈豆豉酱20克、盐2克、味精2克,秘制糍粑料油150克，色拉油150克，干辣椒、青花椒各5克。
; X6 [! L( w1 V( S秘制糍粑料油配方制作:
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制作方法:
( 1 )猪腰先净,去净腰臊,打蓑衣花刀后改刀成条,纳入盆中。
(2)加蒜末5、 姜末5、料酒、白胡椒粉、红油、油辣椒碎、鲜小米辣碎、老干妈豆豉酱、盐味精拌匀,封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时,随用随取。
4 _* u, `; Y6 l$ Z5 ](3 )走菜时,取腌好的腰花150克,将表面腌料抖净备用;莴笋丝、针菇飞水后垫在盘底。
8 t+ w5 T) ^  B& \+ t! `(4 )锅下秘制糍粑料油、色拉油,烧至六成热时离火下入抖散的腰花,并用勺子轻推锅底,将腰花推散,待腰花表面定型后静置15秒,靠油温将腰花浸熟,起锅倒入装有离笋丝和金针菇的盘中。
* `) ?& E; ]3 H, H0 Z(5 )另起锅，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香,起锅浇在盘中上桌。
制作关键:
/ H6 d3 K$ {. k, L1、腌腰花时,若量比较大,可适量放些姜汁去腥, 效果更好。另外,腌好的腰花要当餐用完长时间腌制会影响腰花的嫩度,也会使腌料中的蒜末变味。
/ w; f6 T" ?$ ?! y+ y2、滑腰花时,要将腌料抖净后离火下锅，下锅时油温以六成热为宜,浸至断生后即可,防止腰花口感变老。

爱情码头

半子的分享必须精华

星光

好棒棒啊啊啊啊啊。

不独一，也无二

强烈感谢师傅

Vie（命）

路过，支持一下啦

゜﹋佐佐︶う

谢谢楼主分享配方

貪戀ˊ

好漂亮的摆盘

a009999

学习学习

longge19871210

感谢大佬的分享