澳门烧肉的详细制法

半子

澳门烧肉的详细制法
澳[ ]烧肉又称白切烧肉,是近十年来五香烧肉的改 良创新品种,口感以其甘香酥脆而著称。澳门烧肉无论从选料和做法都较普通烧肉讲究,肉要选行内人所称的“挑骨 花肉”( 即联结排骨的部位, -头猪只有1斤多这样的肉) , 烧烤工序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成。所以售价比普通五香烧肉要贵得多,通常要在较好的酒家才可吃到。
材料:
"挑骨花肉”(即联结排骨的部位)一块,五香粉、精盐、食粉(即小苏打)各适量,竹签数支
注:
此食品佐料为细砂糖，目的是去腻。关于斩件上盘的问题,有改成约4厘米宽的薄片,再摆砌上碟的做法,理由是避去五花肉的肥腻,亦有提倡改成约2厘米见方的做法，以彰显表皮之松化。
制作:
取见方的有皮五花肉3 5 00克,最好是行业中所称的“挑骨花肉”( 即联结排骨的部位)，放入烧沸的清水中,慢火煮至七至八成熟,捞起用流动的清水漂冷,此步骤称为“0煮”; 然后将五花肉皮面向_上平放在工作台上,用特制的针板在猪皮上密密地垂直插打上无数小孔,此步骤称为"松针”。 然后用刀刮净五花肉表皮上的白膜,涂沫.上精盐和食粉,以利皮面受味和熟后松化:之后,将五花肉反转,在肉面上每隔2厘米处,深深地直拉数刀,这样一是为方便入味，二是为避免起泡,接下来再在刀口面上均匀地抹上五香盐,此步骤称作“受味”;同时务必让五花肉平整,用"叉烧针”两只分别穿在五花肉约5厘米边缘处肥瘦肉之间,依法再在两针中间多插一支,然后对角分别插一支,以防肉在烧烤过程中变形,此步骤被称作”定形”, 再用锡纸封齐肉面,用木炭将烧炉烧至通红,将肉挂入,盖上炉盖,肉面向火预热约15分钟,加满炭，待炭通红,焰高盖顶,转皮面向火,略开盖,让火焰扯上顶,待皮响起"啪啪”的声音时,再适时加满木炭,此步骤被称作“纳焦”, 这纳焦就是化皮的关键。此时从观察孔观察到猪皮表面的黑焦有液化迹象时,迅速将肉块取出,并且用牛角扇吹凉,待五花肉稍凉后,平放在工作台上,用刀细心地将皮面焦黑面刮去,当然,如果皮面过于松化的话,可斜刀慢慢将焦黑面铲去,边铲边用毛巾抹净刀锋,以免弄脏皮面,此步骤称作“刮焦. ;待皮面的焦黑部位刮铲干净后,将五花肉重新挂入烧烤炉中,皮面同样向火,至皮面被炉中的热力迫出油脂后,马上取出,此步骤称作“回炉”; 待五花肉回炉油润后,经风扇吹凉，再平放在工作台上,除去所有的叉烧针,最后用刀改去烧焦的黑边,并且修切成方块形即成。

一起来吧

谢谢大厨的分享