主厨菜品金牌烧鹅制作分享

喵兒

主厨菜品金牌烧鹅制作分享

操作要领:

1 0应选用鹅龄为90天左右、体重为3 5 0 0克左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血及伤痕。

2 0调制味汁时加多少=汤,应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至 1 / 3为度。汤汁灌好后,还需将鹅体平放-段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。

3 0打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕。

4 0刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

5 D挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候 ,且要将鹅在炉中转动几次亦可使用自动转炉使之受热均匀。

6 0为了让鹅的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鹅的表皮刷几次香油。

原料:

仔鹅1只姜末1 0克蒜茸2 0克葱末3 0克精盐10克白糖30克料酒30克玫瑰露酒2 0克味精1 0克五香粉5克二汤、蜂蜜、白醋、枧水各适量酸梅酱味碟4个

1 0仔鹅宰杀后治净,从肛]处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净

20用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀制成味汁;另将蜂蜜、白醋、枧水调匀,制成脆皮水。

3 D将味汁从肛[门开口处灌入鹅的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出。

4 0将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空s慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。

5 0取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。6 0将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

小盼

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小豌豆。

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