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大厨分享酒店剁椒鱼头（附剁椒酱做法）
2 t2 P- |( D# S4 B4 @- k0 r剁椒的制作:3 N% K4 s7 v# c0 `! W% i8 w
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原材料:" T( k( x4 c+ A) Y+ `6 I
活杀花鲢鱼头,湖南剁辣椒(或自制剁辣椒) ,生姜,大蒜耔，香葱，精制油“李锦记”蒸鱼汁，味精，鸡精，黄酒,胡椒粉，食盐,湖南浏阳豆豉,味水若干0 F6 F* c4 l$ ]4 ^
制作方法:: f9 \. n! U% k5 M
1、将剁辣椒水份沥干,放在铁质容器中,将生姜,大蒜沫。湖南浏阳豆豉放在剁辣椒上面,将少量精制油烧至七成,然后浇在上面,放入味精,鸡精,胡辣椒粉，“李锦记” 蒸鱼汁少许搅拌均匀。6 J$ L) s+ r, g9 M6 h f% t6 F
2将洗净鱼头放入味水里淹渍味水要满过鱼头淹渍时间为1- 1.5个小时(味水是专业厨师对淹渍渔头用的酱水的称呼,做法是，一大块姜切成末 蒜仁切成末葱头切末，放入碗中加盐味精，料酒,糖,鸡精,加清水即成)
* ^1 y* x3 u$ ?; s3、将去鳃洗干净的鱼头鱼肉部分打上花刀,香葱白段部分切成段状,长短依鱼头大小而定,放在鱼头下面(作用:起香,让蒸气过流，使鱼头容易熟) , 鱼头上面洒上黄酒,将调制好的剁辣椒放在鱼头上，上旺s蒸8分钟,蒸熟后放葱花,将少许精制油温度烧直七成,把油浇在葱花上爆香即可。7 z) {# y1 y7 N. K- }
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发表于 2021-4-26 00:55:45
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