& J4 C2 A! O0 d% H$ Z0 I杭州香火锅食府：粥火锅全程配方及制法揭秘
) Z9 X* v7 V& z" J$ L传统火锅的锅底大多含有过量的油脂,所以吃时会有油腻感;而且不利干身体健康。
0 z* V6 x$ K3 J) A但是粥火锅就不同,它是用鸡汤和香米制作而成的,只含有很少量的油,不会对身体健康产生不利响。
U7 X8 Z% J l( m大多数传统火锅都是用数+种香料制作而成的,有时为了提鲜,很多厨师还在制作时添加了味精、鸡精等提鲜物质,这使得涮料的本味被“淹没”了。“粥火锅则不同 ,它在制作时没有添加任何的香料和鲜味剂,所以更能体现涮料的本味,而这个特点恰恰和人们追求本味的饮食观念相符。
8 q& Y" G3 a& I3 V% n; h原料:0 a* N _- p0 ~. `7 s* L
粥火锅一般先涮荤菜， 再涮素菜;否则蔬菜中的水分太多,就会影响粥的品质。如果客人感觉没吃饱,还可以再加粥,些牛肉丸、猪肉丸、清远鸡继续煮。! _3 v% U+ R' _, [/ O
适合涮制的原料品种很多,荤类原料,如海鲜(花蟹、白鳝、贝壳类原料、大鱼头等)、禽畜肉(牛肉丸.猪肉九、清远鸡等)% x {% W! W8 O5 S
素类原料,如笋、香菇、菜芯。虽说品种多变;但总的来说,涮海鲜效果最好。. P0 }& V- x3 g5 [
蘸料介绍:: T8 _ J5 @# t5 H2 p
目前,粥火锅的蘸料有两种,其-称作酱油汁,口味咸鲜、微甜;其称作香辣汁,口味香
# I, Y( _% s& Q辣。下面介绍- -下两种蘸料的制法:, X% S2 N0 H0 A( W( \( t
酱油汁:
F q* a+ G" u% i$ g原料:
+ N- c7 [3 K# ?龟甲万酱油1瓶;草果二个,香叶5- -6片 ;西芹100克,胡萝卜100克,冰糖25克。
: c' c$ \) x+ i) } b1 J) s. M制作:8 K; l4 V% W. Y: q. T: W
西芹、胡萝卜洗净;切重约10克的块., 放人锅中,加龟甲万酱油、草果、香叶、冰糖小火敖15分钟;取出放凉过滤即可。
8 M8 W6 v3 G% n, T香辣汁:. k" ?! G6 x& N% K
原料:
. {" |' u! C0 b! T( I嵫粑辣椒2千克，混合香料粉(由草果、山奈、八角、丁香、小茴香、桂皮、香果、陈皮、小豆蔻、肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、罗汉果炒制后磨制而成) 1千克,老生姜500克,大蒜头500克;色拉油5千克;野山椒250克;阳江豆豉4盒,泡椒1千克,干花椒250克.
3 q G- G# o4 ?9 |制作:
- P" r- g9 q/ z* Z(1 )野山椒、泡椒、阳江豆豉、老生姜. 大蒜头分别剁细备用。; T1 t9 ]) F+ g/ s7 K+ O% d3 h/ m
( 2 )火锅内放入色拉油,烧至六成热时放入生姜、 大蒜头、阳江豆豉、野山椒、花椒、泡椒小火编炒出香;入嵫粑辣椒慢慢炒1小时;最后投入香料粉小火翻匀,离火放凉即可。0 ?! L) _$ ]2 P% N2 n1 g1 P7 O4 r
为了适应当地的口味;可以用其他的蘸料代替。除了要上两种蘸料外。还要上-碟姜丝、一碟泰国小米椒, 这样客人可以根据[味的不同;放入蘸料中调和滋味。5 ^2 m& x. T% g: D9 x3 J
锅底制法:
! Y: j! l6 A! V+ }5 U+ y$ E粥火锅的锅底是由精致的鸡汤和上好的泰国香米熬制而成的,制作步骤有两个;-是熬鸡汤，二是教粥。具体做法如下:8 r, |2 b4 |* h" C& C3 w
原料:1 ^7 W+ x, j: e g0 x' t7 A* i- p9 B
老母鸡3只(每只重约1500克) ; 猪大骨5千克;老鸭2只(每织重约1500克) ;金华火腿1千克;精肉25千克;清水50千克,泰国香米2500克
- K/ y q2 a( H$ f, [5 S8 [: ~. f( g制作:
8 ^1 K) [; P$ \, h! e$ F g( 1 )老母鸡、老鸭宰杀洁净,分别入沸水中大火汆5分钟;捞出备用。! S+ t, _1 @% [$ c, |1 g8 ]! p
( 2)猪大骨洗净,入沸水中大火杀3分钟;捞出洗净备用。
5 i9 j3 R' R, K2 i5 g( H4 `6 {(3 )锅内放入清水;先放入猪大骨垫底., 再放入老母鸡、老鸭、金华火腿大火烧开,改小火熬一夜成浓鸡汤。
7 ?& ?" k3 k; z, i. N( j2 T(4 )猪瘦肉放入搅拌机内搅打成细蓉;放入碗中加650克清水搅成糊状。
9 P! z4 V+ l! B, S( Y(5 )将猪肉蓉分成两份,其中-份倒入浓鸡汤中,把锅端离火口-半,使锅内浓鸡汤-边沸一边不沸;待猪肉蓉成团后;以网筛捞出杂质,然后再用同样的方法放入剩余的猪肉蓉进行扫汤;最后将捞出的猪肉蓉压成饼状;用细纱布包好;放入干净的锅内;倒入扫净的浓鸡汤,将锅置于微火上(温度保持在70- -80°C )继续敖至汤色澄清即可。
6 H" L, f$ d/ Z; I a. z" ](6 )将鸡汤20千克香米放人不锈钢桶中大火烧开,改小火慢慢敖约4小时;取出即可。0 D' K9 }* w- i& c" h- g/ X
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发表于 2021-4-11 00:34:41
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