/ v, l- @, t, c* Z. J杭州香火锅食府:粥火锅全程配方及制法揭秘
5 T) M/ ~+ M- z2 `传统火锅的锅底大多含有过量的油脂,所以吃时会有油腻感;而且不利干身体健康。$ d( Z0 A3 A2 V- g1 O z
但是粥火锅就不同,它是用鸡汤和香米制作而成的,只含有很少量的油,不会对身体健康产生不利响。
8 p. x& D1 [8 }/ |4 O9 ?大多数传统火锅都是用数+种香料制作而成的,有时为了提鲜,很多厨师还在制作时添加了味精、鸡精等提鲜物质,这使得涮料的本味被“淹没”了。“粥火锅则不同 ,它在制作时没有添加任何的香料和鲜味剂,所以更能体现涮料的本味,而这个特点恰恰和人们追求本味的饮食观念相符。
/ P9 \+ |2 d4 d- R6 w' k原料:
# F' V% p# h$ [: G8 g: O粥火锅一般先涮荤菜, 再涮素菜;否则蔬菜中的水分太多,就会影响粥的品质。如果客人感觉没吃饱,还可以再加粥,些牛肉丸、猪肉丸、清远鸡继续煮。
4 K# @1 J) t, L( S' ? ]1 e& o4 K& L适合涮制的原料品种很多,荤类原料,如海鲜(花蟹、白鳝、贝壳类原料、大鱼头等)、禽畜肉(牛肉丸.猪肉九、清远鸡等)
& ]0 }0 D+ r0 `. n* `素类原料,如笋、香菇、菜芯。虽说品种多变;但总的来说,涮海鲜效果最好。
( D0 Y) b* N$ K; `- M% o2 \蘸料介绍:
6 T( ]2 b4 v- X& n0 L目前,粥火锅的蘸料有两种,其-称作酱油汁,口味咸鲜、微甜;其称作香辣汁,口味香7 i! W& z3 s! [2 `9 E* p5 V
辣。下面介绍- -下两种蘸料的制法:4 f% D' D) b' O# _) W
酱油汁:$ L% a, F, J# q
原料:( \/ Q& B w7 \7 W- T, j( ]" A! c4 R+ o$ | j
龟甲万酱油1瓶;草果二个,香叶5- -6片 ;西芹100克,胡萝卜100克,冰糖25克。. x9 D- c9 v c$ S* U& C9 a+ u8 R
制作:
8 P+ _3 |" u7 P. K" _, L) x西芹、胡萝卜洗净;切重约10克的块., 放人锅中,加龟甲万酱油、草果、香叶、冰糖小火敖15分钟;取出放凉过滤即可。' L: }& c1 c& M# I7 D7 l2 t
香辣汁:3 j2 e1 n8 W5 O$ T
原料:
, n* K* t9 R% f嵫粑辣椒2千克,混合香料粉(由草果、山奈、八角、丁香、小茴香、桂皮、香果、陈皮、小豆蔻、肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、罗汉果炒制后磨制而成) 1千克,老生姜500克,大蒜头500克;色拉油5千克;野山椒250克;阳江豆豉4盒,泡椒1千克,干花椒250克.1 H \- G4 V$ d7 D* ?
制作:
3 [6 ?9 f: x, j' ?: {+ K' s(1 )野山椒、泡椒、阳江豆豉、老生姜. 大蒜头分别剁细备用。
9 ~$ W. s2 O7 Z( 2 )火锅内放入色拉油,烧至六成热时放入生姜、 大蒜头、阳江豆豉、野山椒、花椒、泡椒小火编炒出香;入嵫粑辣椒慢慢炒1小时;最后投入香料粉小火翻匀,离火放凉即可。: v# ^+ \4 r2 `& v/ ~# U1 `/ H
为了适应当地的口味;可以用其他的蘸料代替。除了要上两种蘸料外。还要上-碟姜丝、一碟泰国小米椒, 这样客人可以根据[味的不同;放入蘸料中调和滋味。) D1 H' F3 T" G: n% K
锅底制法:8 q3 @ s0 D5 `0 i( A/ z# [. \8 y
粥火锅的锅底是由精致的鸡汤和上好的泰国香米熬制而成的,制作步骤有两个;-是熬鸡汤,二是教粥。具体做法如下:
6 p c$ U! ^# [; Q9 z1 [原料:
1 b7 r( B P. [老母鸡3只(每只重约1500克) ; 猪大骨5千克;老鸭2只(每织重约1500克) ;金华火腿1千克;精肉25千克;清水50千克,泰国香米2500克
3 a7 Q1 }- y$ _: n/ \6 d制作:; Z: q: p' p8 k3 J! L; ~: c
( 1 )老母鸡、老鸭宰杀洁净,分别入沸水中大火汆5分钟;捞出备用。1 b& g! g9 U# ^: Y7 s. U- D
( 2)猪大骨洗净,入沸水中大火杀3分钟;捞出洗净备用。
, N* u* T- S" L3 E(3 )锅内放入清水;先放入猪大骨垫底., 再放入老母鸡、老鸭、金华火腿大火烧开,改小火熬一夜成浓鸡汤。9 e2 I5 y1 U8 h
(4 )猪瘦肉放入搅拌机内搅打成细蓉;放入碗中加650克清水搅成糊状。. Z5 j/ L |- Q7 e7 z. ^
(5 )将猪肉蓉分成两份,其中-份倒入浓鸡汤中,把锅端离火口-半,使锅内浓鸡汤-边沸一边不沸;待猪肉蓉成团后;以网筛捞出杂质,然后再用同样的方法放入剩余的猪肉蓉进行扫汤;最后将捞出的猪肉蓉压成饼状;用细纱布包好;放入干净的锅内;倒入扫净的浓鸡汤,将锅置于微火上(温度保持在70- -80°C )继续敖至汤色澄清即可。! c/ }- ?- |' n* }7 O! ^8 Y
(6 )将鸡汤20千克香米放人不锈钢桶中大火烧开,改小火慢慢敖约4小时;取出即可。
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