本帖最后由 半巷 于 2025-3-24 23:48 编辑
93岁大爷退休，祖传的冰糖葫芦配方分享给大家
山楂处理:
批发来的成箱山放在阴凉通风处风干两天,跑掉多余的水份,然后去核,这样能延长糖葫芦融化时间去核小的平口螺丝刀磨尖,头处弯成35度,用水果刀横向从中间切开百分之六+注意别切断,用刀轻轻-别,至山楂开口,然后用螺丝刀抠除山楂核,夹心的糖葫芦用山楂去核器去核,网上有卖
山楂糖葫芦:去核的山楂按大小串起,大的
先串
压扁糖葫芦:去核时抠裂的山楂不要扔,用
签子穿起,然后用保鲜膜裹紧,用菜刀或铁
铲压扁即可
夹心:
用去核器去核的山楂,开后的开口的面都朝--侧串起来,可以放,果酱,沙拉,奶油等
豆沙馅:抠裂但没有碎的山楂,两瓣对起串.上,中间夹豆沙馅,豆沙馅可以粘点核桃,葡萄干,等小的干果,也可不粘
各种食材:苹果块,山楂,冬枣,金桔,棉花糖,红色黄色的小柿子,蜜枣,葡萄,橘子瓣,各种果脯,果干,等,可任意搭互相组合外皮粘料白芝麻,黑芝麻,瓜子仁,巧克力彩针,椰蓉,葡萄干等
注:
串好的糖葫芦最好头天串好,第二天挂糖,不易化,这样外表渗出来的水份可以挥发,如果先串现挂糖,最好用干毛巾粘掉表面水份,工具,白铁皮制作的放盘,(用时底朝上刷油),铁锅(网上有卖糖葫芦专用锅)
熬糖材料:
柠檬酸(1斤糖放0.1-0.2克)琼脂粉(一斤糖放1克左右)广西白砂糖或冰糖(r西白砂糖优选),糖和水的比例是-斤糖4-5两水
制作:大火烧至糖全部融化,加入柠檬酸和琼脂粉,搅拌均匀,然后改中火(火苗不要炒过糖的高度,不然锅边糖会糊),然后准备碗清水,熬糖的过程中用筷子粘--下糖放在凉水里,凉透尝-下,要是发粘还需要继续熬,脆了就可以粘糖葫芦了,然后改小火就可以挂糖了,粘糖葫芦时手里拿着糖葫芦在糖的泡沬上滚圈即可,需要粘外皮粘料的,就在粘料里在滚-圈即可
提示:
不要看糖的颜色,因为柠檬酸的多少糖色会有变化,柠檬酸少糖色白时就可以粘,多时黄了才可以粘.更多技术关注微信公众号【天下厨师】免费获取！
粘糖时一定在泡沫上滚动,不要浸到糖液里粘糖,串糖葫芦尽量串紧,
好糖的糖葫芦最好不要放在湿度大的空间内,
糖包芝麻-快粘完时糖剩的少了,然后把芝麻放锅里快速搅拌,大火在烧起泡沫,然后在改小火挂糖,最后剩的糖少时不好粘,用勺子往山楂上浇,到最后剩少许糖液倒在铁板上放上—-根竹签既是糖片,压扁山楂挂完糖后,两个铲子刷油把山楂两面往中间挤压至边缘齐整,#广西白砂糖既是甘蔗糖
糖炒山楂
山楂1000克,广西白砂糖500克,白醋10克,琼脂粉2克,玉米淀粉20克,清水20克
制作:
水里放入淀粉搅拌融化,锅里放入白砂糖,把淀粉水倒入白糖里开大火,一直搅拌至糖全部融化起泡时,放入琼脂粉,搅拌均匀,改中火(火苗不能超过糖的平面),烧至糖能拉丝时关火(新手可以用两个山楂粘糖对在--起测试,然后分开能拉丝即可)时间大约8-10分钟左右,老手可用木铲粘糖测试,就是把木铲放入糖里拿起,如果糖的流速太快断流则不行,熬到流速慢成滴线状的时候就可以了,然后倒入白醋,拌匀端离火口,稍微晾1-2分钟左右,倒入装有山楂的钢盆里,用木铲快速搅拌至山楂全部表面粘有糖液,然后就可以慢慢搅拌了,不要急,直到搅拌至山楂糖球全部分离即可
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发表于 2021-4-1 22:23:18
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