大厨分享羊头捣蒜制作附辣椒红油的制作

容颜

大厨分享羊头捣蒜制作附辣椒红油的制作
特点:
内蒙古呼和浩特女神大酒店招牌菜,蒜香浓郁,微酸可口,羊头鲜嫩,无腥臊异味,是羊肉菜着中的佳选
这是道具有典型内蒙古风格的羊肉菜,它制作简单、选料粗犷,造型也较普通。尽菅如此,这道“羊头捣蒜”还是以每天40份的销售量成为当地的一道旺菜。
制作/段毅, 1997年入厨; 1999年就读于内蒙古财经学院蒙餐烹饪班,毕业后就职于内蒙古呼和浩特市女神大酒店; 2003年被评为蒙餐烹饪大师现任女神大酒店蒙餐烹调师。
原料:
去毛羊头1颗(毛重约2000克净重约1500克)，腌蒜50克大蒜150克。
调料:
葱、姜各30克盐50克,味精8克白糖10克陈醋200克,生抽50克,花椒8克干辣椒5克香叶2克小茴香5克香油10克辣椒红油30克。
腌蒜的制作:
大蒜剥皮、洗净,控水后装入玻璃缸中,放入陈醋(陈醋以没过蒜辦为好)中密封浸泡7-8天即可。
辣椒红油的制作:
原料:
干红辣椒500克,色拉油1500克。
制作:
1、将干红辣椒放入80°C的热水中浸泡1.5小时(水以没过辣椒为好) , 取出放入搅拌机中搅碎,取出备用。
2、锅内放入色拉油,烧至两成热时放入搅碎的红辣椒小火熬20-30分钟(熬制搅碎的红辣椒时油温始终不要超过七成) , 离火后过滤即可。
制作方法:
1葱洗净、切段;姜洗净、拍松;羊头从下巴处掰开,冲洗干净,用冷水浸泡1小时,取出后放入不锈钢锅(桶)内加冷水没过羊头，小火烧开,打去浮沫,加入葱段、姜、花椒、干辣椒、香叶、小茴香、盐40克小火炯3 0分钟,捞出后趁热剔下羊头肉,切成长5厘米的条;
2将去肉后的羊头从中缝处敲开脑壳,露出羊脑(不要下巴) ,把切好的羊头肉整齐地码放在羊脑上即可。
3将大蒜捣成泥放入碗中,加入盐10克、味精、白糖、陈醋、生抽、腌蒜,淋入辣椒红油和香油制成调味料,同羊头起上桌,客人可以夹羊头肉蘸调味料食用。
师傅点拨:
1、羊头选用和林格尔县当年生的羯羊,此羊常年食用柴甜、甘草、公英等草药,饮山中之甘泉故肉质鲜嫩无腥臊异味,选用此羊头为最佳如果买不到这样的羊头可用别的污染少的羊头代昔。
2.、羊头必须用冷水慢慢烧开然后用小火炯制，否则羊头表面的肉成熟了脑壳中的羊脑还没有成熟;另外,如果用大火焖制羊头肉，羊头肉的表皮容易破裂。
3、 大蒜必须捣成泥,不要切成末,否则蒜味不够浓郁。

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