总厨分享湘西骨里香制作附吉祥腊排的制作

渡西

总厨分享湘西骨里香制作附吉祥腊排的制作
特点:
红白相间,咸鲜香辣。
菜品提供:
从业16年湖南长沙人,湖南省烹饪协会理事
原料:
吉祥苗家腊排650克。
调料:
洋葱60克，干椒段5克,大蒜耔20克,京葱40克,辣妹子15克,家乐鸡粉5克,郫县豆瓣酱10克,白砂糖3克，味精4克，高汤250克，香油2克，色拉油75克。
吉祥腊排的制作:
原料:
猪仔排750克,猪大肠500克,盐50克,花椒10克,香葱25克,姜米5克。制作:将猪仔排用盐、花椒、 香葱、姜米腌渍3天,置于通风处晾干。猪大肠洗净,把猪仔排灌入大肠中,放在农家重房,重制20天即可。
制作方法:
( 1 )腊排切5厘米长的段,京葱切5厘米长的段,洋葱切丝备用。
( 2 )将大蒜耔、干椒段、郫县豆瓣酱、辣妹子、 鸡粉入五成热油锅中煸炒出香,加入高汤、腊排段、京葱段,放白糖、味精煨制半分钟,待汤汁收干时起锅。
( 3 )另取锅，入香油,放洋葱丝垫底,将煨制好的腊排倒入锅中,点酒精炉中火上桌即可。
关键:
腌制原料讲究,须选用瘦肉猪仔排。

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