大厨分享实战菜品麻椒鸡（花椒鸡）配方

半子

大厨分享实战菜品麻椒鸡（花椒鸡）配方
一、主料：
土公鸡或蛋鸡2只（重量大约2500克）。
二、配料：
干朝天椒辣椒节150克、干青花椒80克、四川大红袍40克、黄栀子5克、黄酒250克、黄豆酱150克、蚝油120克、精盐100克、糖色100克、冰糖50克、味精30克、鸡精20克、红腐乳2块。
三、制作步骤：
1、将鸡宰杀，去除内脏，清理干净绒毛。泡入清水中30分钟，泡去血水，冲洗干净，沥干水分，备用。
2、将干辣椒和青花椒、红花椒放入盆中，用温水泡软，捞出，控干水分，备用。黄栀子5克，放入盆中，用清水浸泡20分钟，捞出，沥干水分，备用。
3、将鸡腹腔中塞入适量干辣椒节和青花椒、红花椒，塞入后用牙签从开膛出穿插密封，备用。
4、将处理好的鸡放入锅中，加入清水10-12斤（以淹没鸡胚为准，不要用太大的锅），然后放入泡好的香料和剩余的辣椒节、花椒、青花椒。再放入配料：黄酒250克、黄豆酱150克、蚝油120克、精盐100克、糖色100克、冰糖50克、味精30克、鸡精20克、红腐乳2块。　　用大火烧开后，改为小火煮40分钟，关火焖泡60分钟捞出即可。5、食用时将卤好的鸡剔骨手撕成肉丝，和腹腔内的辣椒、花椒、汤汁拌匀即可食用。
风味花椒鸡
介绍：腌制鸡肉时加入大量青花椒末、藤椒油．使得成菜椒麻味浓郁。走菜时加入藤椒油、秘制糍粑料油、花椒油与鸡块同炒，香味更浓郁。
一、原料：
放养土鸡3只（约1800克／只）
二、调料：
自制腌料800克，秘制糍粑料油25克，藤椒油10克，炸蒜瓣8个、干辣椒10克、干青花椒20克，青、红美人椒段各40克。
三、自制腌料配方：
鲜青花椒末（鲜花椒洗净，放砧板上用刀拍破，种子抖掉，弃之不用，花椒皮用刀斩碎即可）250克、藤椒油120克、葱段80克、姜片60克、盐40克、白胡椒粉30克、料酒200克。
四、秘制糍粑料油配方：
1、锅内下猪油、菜籽油各10斤，上火烧至四成热，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、贵州等地常见的辣椒制品。
2、制作时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后加入适量的姜、蒜，在搅拌机中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用来炒菜或制作红油火锅底料，香味浓郁）小火炸15分钟，至香味融入油中，离火后下入少许十三香，靠余温进一步激发料头的香味，凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。
五、花椒鸡制作：
（1）放养土鸡3只宰杀、切块，用流水冲净血水，控干水分后加自制腌料拌匀，腌制2小时入底味，加入适量水淀粉上浆。
（2）锅炙热，下凉油滑透，将油倒出后下秘制糍粑料油15克烧热，下姜片炸香，倒入腌好的鸡块，中火炒至表皮变色，改大火炒至断生后下入高汤1000克，翻炒5分钟后盛出，晾凉备用。
（3）走菜时取预制好的鸡块350克，入六成热油炸至表皮金黄后捞起控油。
（4）锅下藤椒油、秘制糍粑料油各10克烧热，下炸蒜瓣8个、干辣椒10克、干青花椒20克炸香，下入炸好的鸡块及青、红美人椒段各40克炒匀即可出锅。

觅遇

师傅你太好了

梨落

支持天下厨师网

抑制@

必须表示感谢

望你暖！

回帖学菜领钻石

心咒i

找了好久终于找到了