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农家焖鸡江西酒楼特色菜品水泡黄豆酱的制作
I: V: a( g0 m, N特点:( h( F8 @- }/ e" u3 `4 r5 U
酱味浓郁醇厚,鸡肉鲜嫩。: l" R& u+ V3 l9 q
创意:
y& H$ P3 h' R2 K! h/ t自制的水泡黄豆酱,味道浓香,用来焖鸡风味与众不同。如果使用炸蒜瓣来调味效果更佳。+ ?; W! v7 E C" Z2 Q4 r* C
原料:$ H2 q: m- J9 k1 v* a' R8 ^$ C
净土公鸡1只(约1.2千克)。
3 Y2 y; S0 q3 C) M调料:
! K# } s' [% k% W% i1 P葱段、姜片、蒜瓣、广东米酒、糖色、水淀粉各10克,干辣椒壳20克,盐0.5克,味精3克,鸡精5克,生抽8克,水泡黄豆酱、色拉油各50克。
1 {$ }) d+ l% N, a2 _8 c d水泡黄豆酱的制作:! e7 z$ {/ `. E$ m P7 W8 L5 K3 `+ C, z2 f
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糖色的制法:5 }7 E/ Y- r; s
锅烧热入色拉油10克,入白糖2000克,小火敖至白糖全部溶化,待其变色,全部起小泡时,迅速放入500克水,搅匀稀释,放凉即可使用。
& b" @; s3 U, j制作方法:3 y r! f) R2 r. j4 U6 M. _
(1)公鸡仔治净,斩重约50克的块;鸡腿、鸡翅(整型)用清水洗净。
8 X% D# s5 m+ H$ f/ T) B& \- J( 2 )锅入色拉油,烧五成热,放葱、姜、蒜、辣椒壳小火炸香,入鸡块小火炒2分钟,烹米酒,入清水(以没鸡块为度)、糖色、盐、生抽、黄豆酱,小火烧30分钟入味。4 l7 q n. r% ]/ e% o" D
( 3 )鸡块盛出放入盛器中,原汤放入鸡精、味精, 用水淀粉勾芡,装盘即可。
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