农家焖鸡江西酒楼特色菜品水泡黄豆酱的制作

半子

& @5 |' J6 y. G" f- }农家焖鸡江西酒楼特色菜品水泡黄豆酱的制作
特点:
酱味浓郁醇厚,鸡肉鲜嫩。
创意:
自制的水泡黄豆酱,味道浓香,用来焖鸡风味与众不同。如果使用炸蒜瓣来调味效果更佳。
+ h" g7 P6 N  z; Q; g原料:
7 Y! R" r+ I% J5 E4 n  ?2 p& t* u净土公鸡1只(约1.2千克)。
; \4 a2 l' k& c+ o* C: @) A* {8 f调料:
! M% w$ Z3 }7 l6 B& `0 v' K+ M葱段、姜片、蒜瓣、广东米酒、糖色、水淀粉各10克,干辣椒壳20克,盐0.5克，味精3克，鸡精5克,生抽8克,水泡黄豆酱、色拉油各50克。
( c2 M6 E: O6 E. K' @水泡黄豆酱的制作:
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糖色的制法:
锅烧热入色拉油10克,入白糖2000克,小火敖至白糖全部溶化,待其变色,全部起小泡时,迅速放入500克水,搅匀稀释,放凉即可使用。
% M2 x8 t2 k6 g0 ^6 C7 h制作方法:
(1)公鸡仔治净,斩重约50克的块;鸡腿、鸡翅(整型)用清水洗净。
( 2 )锅入色拉油，烧五成热，放葱、姜、蒜、辣椒壳小火炸香,入鸡块小火炒2分钟,烹米酒,入清水(以没鸡块为度)、糖色、盐、生抽、黄豆酱,小火烧30分钟入味。
( 3 )鸡块盛出放入盛器中,原汤放入鸡精、味精， 用水淀粉勾芡,装盘即可。

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大酱制作