: Z% R9 j' [8 @$ W川渝特色兔西安川渝餐饮公司招牌凉菜; H: U; o; _* w% v# X8 F
特点:; Y# C0 } l$ c- V
香酥软烂,入口成渣,香味四溢,风味独特。) ~2 {! a' B6 i l- [
原料:
. q6 R& t3 @, C% ?2 B. L# b+ F宰杀干净的去皮兔10只( 2.5千克左右/只) , 五花肉1500克。
4 V( n* x7 D3 q& _' d$ j调料:
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# n- X# a. I" V. Z制作方法:; a0 r3 C+ U+ s/ Q. F6 N9 S
( 1 )兔子冲洗干净,用清水泡3 -4小时,去血水;大锅加水烧开,入兔子、五花肉大火汆5分钟,捞出冲去浮沫备用。
+ I$ V+ i, { W1 K1 Z6 e2 ^5 w- `( 2 )干辣椒250克、花椒150克、八角、草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香叶、香砂、罗汉果、香茅草入烧至三成热的色拉油中,小火炸5分钟至出香味,捞出香料用纱布包裹;炸香的油烧至三成热时,放入大葱、生姜、大蒜、香菜小火炸3 -4分钟至出香,加五香豆豉、 辣妹子酱小火炒出红油,出锅入卤桶中,加热水10千克大火烧开,改小火敖3小时,用生抽、料酒、白糖、味精、鸡精调味成卤水。# B$ n$ J4 f0 c9 D/ c4 m- r3 [
( 3 )将氽好的兔子、 五花肉- -同下锅,小火卤60分钟,小火炯1-2小时捞出(捞时动作要轻,防止兔肉脱骨)。
1 n9 f7 @( d! k( 4 )花椒350克、干辣椒500克入干锅内煸香、 煸干,晾凉后剁碎;锅加菜子油烧熟,待油温降至六成热时,下花椒碎、干辣椒碎小火慢熬2-3分钟至出香,过滤取油,待油温略微降低时下入熟芝麻,待芝麻浮起,加黎红花椒油调匀, 盖上盖子封存1-2天后即成麻辣油。
2 \' `2 ~' e, i$ g( ^( 5 )将煮熟的兔子剁成2厘米见方的块,装盘淋入麻辣油,入微波炉大火加热3分钟,取出撒葱花上桌即成。. {9 ^! `* n8 S7 d+ h) }
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