千层猪耳方配鹅肝冻（4位用）附芝麻糖饼制作

今非昔比123

千层猪耳方配鹅肝冻（4位用）附芝麻糖饼制作
特点:
-道很普通的千层猪耳经大师之手烹调,使之在色泽方面、在原料的组合方面、在整体效果上有了非凡的变化。首先在色泽上它选用红色,这样有利于突出主题,便于下一步的食材搭配:二是在口味上都体现了大师级的创意,尤其是在鹅肝的选用方面,将-道普 通的菜肴搭配的既美观又高贵,真正体现了烹饪与艺术的完美结合。
原料:
猪耳方1只，鹅肝卷1片，芝麻糖饼4块,马尔东盐(作饰菜)少量,鹅肝冻4片,香辣饼干4片,蓝梅蜜饯(作饰菜),薄荷4枝(作饰菜),捷克胡椒籽(作饰菜),茴香籽3汤匙.,月桂叶5片。
猪耳方制作过程:
1、锅内加水,混放猪舌4条和洋葱碎、胡萝卜碎、芹菜碎各125克,加热煮开持续1小时。取出猪舌,把外皮去掉,菜扔掉。
2、另取锅加水2000克,把猪耳朵6只煮沸,持续10- 15分钟后取出,过冷水后去毛、肥肉。
取一大汤锅加水6千克、凤T4.5千克及猪耳、猪舌, 加姜5片、酱油250克、葡萄酒50克糖50克、肉桂皮1片、茴香籽、月桂叶和胡椒籽, 煨2小时,取出猪耳、猪舌。将凤爪再煨30分钟,将汤汁熬浓后捡出凤爪。
4、在平底锅里,加熬好的汤汁,盖 过锅底。将其他汤汁冷藏。晾至20°C放猪舌加热.彻底裹汁后取出:再放猪耳,重复操作-编。
5、排好塑胶方模,猪舌切细片;将猪耳排在方模内,分层再加猪耳、猪舌。- 层层操作。把方模肉猪耳舌压好,冷藏12小时至结成冻,再加热,使液化。
6、加剩余的葡萄酒和糖搅拌,继续烹制至沸腾,离火盖好, 冷藏2小时成形。成形后除去模具，以刀切成长方形。
鹅肝卷制作过程:
1、在-玻璃餐盘中，将120克鹅肝浸在60克科涅克酒和250克全脂奶里,冷藏8小时。2、鹅肝,从腌汁中取出,沥干酱汁,放入2059C烤箱中2 - 3分钟取出,剔除脉管。3、将鹅肝分为两半,用塑胶模具定型,冷藏3小时至鹅肝成形。
芝麻糖饼制作:
1、在小平底锅里加白3糖180克,中温加热,倒入水50克，至糖溶解,再加醋2.5克。糖成褐色时再烧4 - 5分钟,至糖温度150C倒出冷却、凝固,置砧板碾 成粉。
2、糖粉倒入模具，撒上20克芝麻。放入预热到180C烤箱中烤5分钟,至芝麻成金黄色取出,冷却备用。
制作方法:
( 1 )鹅肝卷放在猪耳方上方中间,撒马尔东盐。
( 2 )鹅肝冻去模具,置于香辣饼干上,放在猪耳方一头,以蓝梅蜜饯、薄荷等作饰菜,把捷克胡椒粒、茴香籽、月桂叶撒中间。另一头加一 芝麻糖饼即成。

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