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行政总厨分享糊辣鱼附复制红油的制作
) ]1 L X! }8 `& J" l" M+ b( G特点:
8 ]/ B8 I- k% S/ c8 ?* Q香辣咸鲜,肉质鲜嫩,糊辣味浓郁。$ R. k$ G+ x9 Y$ j, p
"糊辣鱼”在各地的制作方法不一-,所以在制作方法 上也有所差异,但有一点是相同的，那就是制作"糊辣鱼”离不开用油烫香、炒制的呈棕红色的干辣椒一糊辣椒。
4 N r' X; s2 t4 g& k0 |" C; Z/ V菜品提供:/ l$ Z2 d S* ]6 j6 U) ~& I
2002年荣获” 中国烹饪名师”称号,后被授予” 中国烹饪大师”称号; 2003年任成都卞氏菜根香行政总厨。0 O7 R1 m8 j/ J6 T, B
原料:) D9 c$ ^+ |& J9 M( z
草鱼1条(重约500克) , 绿豆芽、芹菜各100克，蒜苗50克。
( k6 V- W+ @. U* h调料:& z3 m1 q ^5 A' P' Q1 y- m. y/ ^
香菜20克，干辣椒50克,豆瓣酱25克,花椒10克,姜米、蒜米各25克,料酒10克,盐3克,味精、鸡精各5克,胡椒粉2克，酱油10克,葱姜汁5克,干淀粉12克,复制红油200克,精炼油100克,熟艺麻5克,鲜汤600克。: T& y$ j" g3 r. ]) Q/ p
复制红油的制作:+ i8 ^9 G, i2 Y( S: L
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制作方法:
$ d# Y3 d6 A6 u0 G Q. D( 1 )草鱼宰杀治净,将鱼肉剔下片成厚0.4厘米、重约3克的片;鱼头、鱼骨留用:芹菜、蒜苗切成长8厘米的段备用。- w) d; k- ]) E$ \- i
( 2 )鱼片加盐2克、料酒、葱姜汁、胡椒粉、干淀粉拌匀、 腌渍10分钟。
2 l' P6 d: A. G& ]) G1 r( 3 )锅内放入精炼油,烧至六成热时放入豆瓣酱小火炒2分钟，下蒜米、姜米小火炒1分钟放入鲜汤、盐1克、味精、酱油、鸡精小火烧开后再放入豆芽、芹菜、蒜苗小火烫2分钟,捞出豆芽、芹菜、蒜苗装入盆底,再将鱼头、鱼骨放入锅中,小火煮3分钟,捞出也放入盆底,最后放入鱼片小火煮2分钟,连汤带肉- -同倒入盆中。
* T/ l: S7 h4 Y- l; _( 4 )净锅内放入复制红油,烧至七成热时放入干辣椒、花椒小火炒3分钟,出锅浇入盆中，撒上芝麻、香菜即可。, V) G. {# i0 g1 K! g7 \( T& e
制作关键:
4 t, Y4 [- D9 ?: M+ u1、制作此菜应选择剌少的鱼.如草鱼、鲈鱼、桂鱼。7 f2 Y9 I! Z7 w+ h! v1 e
2、在给鱼肉码味、上浆时也可以加入鸡蛋清,但如果采用加鸡蛋清上浆的方法，上浆后的鱼肉必须放在烧至四成热的油中滑30秒后再进行烹调。, }/ F# j9 C- C4 {" J& o0 T
3、垫底的原料也可选用豆腐皮、金针菇、笋尖等。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2021-3-15 17:26:50
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照妖镜
发表于 2021-12-14 23:34:02
