行政总厨分享糊辣鱼附复制红油的制作

半子 · 发表于 2021-3-15 17:26:50

行政总厨分享糊辣鱼附复制红油的制作
特点:
香辣咸鲜,肉质鲜嫩,糊辣味浓郁。
"糊辣鱼”在各地的制作方法不一-,所以在制作方法上也有所差异,但有一点是相同的，那就是制作"糊辣鱼”离不开用油烫香、炒制的呈棕红色的干辣椒一糊辣椒。
菜品提供:
2002年荣获” 中国烹饪名师”称号,后被授予” 中国烹饪大师”称号; 2003年任成都卞氏菜根香行政总厨。
原料:
草鱼1条(重约500克) , 绿豆芽、芹菜各100克，蒜苗50克。
调料:
香菜20克，干辣椒50克,豆瓣酱25克,花椒10克,姜米、蒜米各25克,料酒10克,盐3克,味精、鸡精各5克,胡椒粉2克，酱油10克,葱姜汁5克,干淀粉12克,复制红油200克,精炼油100克,熟艺麻5克,鲜汤600克。
复制红油的制作:

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制作方法:
( 1 )草鱼宰杀治净,将鱼肉剔下片成厚0.4厘米、重约3克的片;鱼头、鱼骨留用:芹菜、蒜苗切成长8厘米的段备用。
( 2 )鱼片加盐2克、料酒、葱姜汁、胡椒粉、干淀粉拌匀、腌渍10分钟。
( 3 )锅内放入精炼油,烧至六成热时放入豆瓣酱小火炒2分钟，下蒜米、姜米小火炒1分钟放入鲜汤、盐1克、味精、酱油、鸡精小火烧开后再放入豆芽、芹菜、蒜苗小火烫2分钟,捞出豆芽、芹菜、蒜苗装入盆底,再将鱼头、鱼骨放入锅中,小火煮3分钟,捞出也放入盆底,最后放入鱼片小火煮2分钟,连汤带肉- -同倒入盆中。
( 4 )净锅内放入复制红油,烧至七成热时放入干辣椒、花椒小火炒3分钟,出锅浇入盆中，撒上芝麻、香菜即可。
制作关键:
1、制作此菜应选择剌少的鱼.如草鱼、鲈鱼、桂鱼。
2、在给鱼肉码味、上浆时也可以加入鸡蛋清,但如果采用加鸡蛋清上浆的方法，上浆后的鱼肉必须放在烧至四成热的油中滑30秒后再进行烹调。
3、垫底的原料也可选用豆腐皮、金针菇、笋尖等。

601708137 · 发表于 2021-12-14 23:34:02

感谢平台分享

皓月长歌 · 发表于 2021-4-3 19:51:34

我来回帖

千疮百孔 · 发表于 2021-4-25 20:56:30

半子的分享必须精华

咀嚼往事 · 发表于 2021-5-22 17:45:29

应该很旺销

終嚸。 · 发表于 2021-5-24 18:59:27

感谢平台

萝卜白菜123 · 发表于 2021-9-28 23:14:02

平时特别喜欢看菜谱

迷途 · 发表于 2021-9-30 21:50:07

谢谢分享

18632355589 · 发表于 2021-10-7 20:20:42

感谢师傅的分享

恭喜发财 · 发表于 2021-10-7 22:14:12

秘制红油章显江湖菜的风格

15935964983 · 发表于 2021-11-3 22:00:04

666好好学习

[鱼类] 行政总厨分享糊辣鱼附复制红油的制作

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