总厨分享肥肠鱼特色菜品附香料辣油的制法

半子

总厨分享肥肠鱼特色菜品附香料辣油的制法
特点:
鱼嫩肠肥,口味正宗。
点评:我认为这种做法是比较纯正的四川做法,麻辣味重,香浓度也大。最后淋香料辣油时可先放上些干辣椒段,再用热的香料辣油浇上,香麻味更浓。
原料:
卤熟的肥肠250克。鲈鱼500克。
辅料:
黄豆芽150克，粉条(山东产红薯粉条) 150克,西芹50克.
调料:
香料辣油150克,高汤400克,老抽5克,盐11克,味精5克，鸡精2克,糖2克，食粉2克，生粉10克，鸡蛋1个,料酒7克,芝麻1克，香菜2克,味粉3克。
香料辣油的制法:
原料:
干红辣椒1500克,青花椒1000克,香叶150克,香草100克,郫县豆瓣2500克,桂皮200克，白蔻100克,色拉油7500克,紫苏100克。
制作:
将红辣椒切成段,永水。锅内放入色拉油,烧至三成热,加入以上原料,小火熬2小时即可,油温不宜过高。
制作方法:
( 1 )鲈鱼宰杀洗净,去骨,切成0.3厘米厚的鱼片,用6克盐、 食粉、生粉、一个鸡蛋的蛋清2克料酒和20克水拌匀腌制半小时入味。
( 2 )锅内放底油，下入黄豆芽、西芹加5克盐、味粉-起煸炒至熟,把黄豆芽、 西芹盛出放碗中垫底。
( 3 )把浆好的鱼片入沸水水,捞出铺黄豆芽及西芹上。
( 4 )卤好的大肠改刀切成1公分长的段,黑粉条用冷水泡1小时,把大肠、粉条加高汤、老抽味精、鸡精、糖、5克料酒下入锅内-起小火烧8分钟,然后浇到鱼片上即可。
( 5 )香料辣油烧热淋上,撒上炒好的芝麻,点缀香菜即可。

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