厨师长分享卤煮一品锅新京味菜品技法展示附自制老汤熬制

半子

厨师长分享卤煮一品锅新京味菜品技法展示附自制老汤熬制
8 z* R/ z0 u% [新京味技法:
$ _* j6 [- X* W) Y6 @) A/ X卤煮。此菜由北京的一道传统小吃卤煮火烧演变而来,现在将原料的种类丰富起来,口味也随之多元化，器皿选择了复古的铜锅。
大师点评:
( 1 )猪小肠的搓洗是关健,保留少许的肠油为佳。
4 }, b6 ?0 f: b4 O' x3 o& `* j4 @- e( 2 )火烧的煮制时间控制在2分钟左右,欠火发硬,过火易发粘。
1 U! x; G, k2 n原料:
/ F0 e( s- q+ D! J; s5 R1 V/ L' y猪小肠200克,猪心、猪肺、猪肚、炸豆腐、 五花肉各50克,火烧2个。
4 ~3 [' O/ w( ]3 w5 n5 z* ]调料:
0 G. b! S2 o5 o7 v; iA料(盐30克,醋3克)。B料(盐5克,料酒10克,酱油8克)，韭菜花、香菜各4克,辣椒油10克,蒜茸15克，自制老汤1千克。
4 v) D& C# |, L" E$ G. }  @自制老汤熬制:
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制作方法:
$ o4 U  y! U; g& ?( 1 )将猪小肠用A料搓洗干净,并与猪心、猪肺、 猪肚五花肉焯水,然后放入调制好的老汤内卤煮。
( 2 )将烙好的火烧、炸豆腐切成菱形块,放入自制老汤内煮透,拿出后放入菊花锅内垫底,然后把煮好的猪肠、猪心、猪肺、猪肚、五花肉,均匀码在上面,浇入老汤即可。
8 L4 ^* Z4 B- s& J7 i+ w- A4 h3 y( W(3 ). 上菜时把韭菜花、蒜茸、 辣椒油、香菜,分别装入小碗内,据个人喜好适虽搭配即可。
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