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厨师长分享卤煮一品锅新京味菜品技法展示附自制老汤熬制5 w, L. _+ W# i' p
新京味技法:5 G" i5 l, r* J% a5 u5 F* ]+ k
卤煮。此菜由北京的一道传统小吃卤煮火烧演变而来,现在将原料的种类丰富起来,口味也随之多元化,器皿选择了复古的铜锅。) o2 f j9 Q2 u7 \" E |' C
大师点评:
( r9 Q0 y6 O _% ~9 {/ P( }( 1 )猪小肠的搓洗是关健,保留少许的肠油为佳。+ ^6 `% g. V% R3 H0 x
( 2 )火烧的煮制时间控制在2分钟左右,欠火发硬,过火易发粘。2 T0 X! z0 |8 P! U! i6 L
原料:- J/ Z* C5 _( i, h
猪小肠200克,猪心、猪肺、猪肚、炸豆腐、 五花肉各50克,火烧2个。) C; Z9 J. i0 O( b
调料:; b" u" c% @( V: |' S3 c( w
A料(盐30克,醋3克)。B料(盐5克,料酒10克,酱油8克),韭菜花、香菜各4克,辣椒油10克,蒜茸15克,自制老汤1千克。6 w( u1 ^) }& M; n% B
自制老汤熬制:
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制作方法:" { o6 |% u% L" M! n
( 1 )将猪小肠用A料搓洗干净,并与猪心、猪肺、 猪肚五花肉焯水,然后放入调制好的老汤内卤煮。0 \9 O; z4 N6 ^* j3 t- E. k t% w! l
( 2 )将烙好的火烧、炸豆腐切成菱形块,放入自制老汤内煮透,拿出后放入菊花锅内垫底,然后把煮好的猪肠、猪心、猪肺、猪肚、五花肉,均匀码在上面,浇入老汤即可。
a3 ~# S+ z6 g5 ?* O(3 ). 上菜时把韭菜花、蒜茸、 辣椒油、香菜,分别装入小碗内,据个人喜好适虽搭配即可。
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