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行政总厨分享玫瑰汁炒茶树菇附自制玫瑰汁的制法, b& y+ h: h7 z+ l3 g; Q- Z
味型:
* _; x" n$ y. l: V0 a干香味浓,略酒香,回味微甜。& [- T; w" k6 L" y* F& t, {
创意:/ G1 r5 x4 U- N' g
以前“手撕茶树菇”在我们店卖得特别火,但卖得越火越发现这道菜的缺点:费时间、费人力。关键是前期的手撕工作麻烦,因为这道菜是茶树菇炸后再撒椒盐等调料入味,撕得越细入味越足,否则就没有味道,提前备料充足的话还跟得上,如果卖得太火备料不足就会影响上菜速度,后来我借鉴粤菜中“玓瑰豉油鸡"的味型,调整入味方式做成此菜,茶树菇丝不用撕得太细,细茶树菇丝备料充分时就做"手撕茶树菇”, 备料不足时就可以向食客推荐此菜，现撕现做也来得及。
6 f( a& N! h/ f! E菜品提供:
2 M4 p, m- E' }4 ~, f; _8 Z2 Q& A周致强,擅长粤菜制作,曾在沈阳莱商务酒店任厨师长、海南3 E 亚仙仁掌度假酒店任行政总厨,现任沈阳璟星大酒店行政总厨。凯
! L7 ^- x& l2 _+ G8 E. _$ ?试做点评:
" |" G- V1 h: F& t5 ^, c此菜炸后再裹汁卖相不够清爽,我试做时把茶树菇先~飞水,再加自制玫瑰汁腌渍20分钟至入味,然后拍脆炸粉炸,成菜口味干香、入味,而且更显菜品分量大,效果不错。
! f7 N6 n+ @( } w2 z. T; h原料:
9 l6 p0 a1 a3 R6 b1 `鲜茶树菇750克,腊肠10克,彩椒条15克,豆腐衣2张。调料:
$ k! `' \7 U% P自制玫瑰汁20克。蒜蓉、姜米各5克,熟白芝麻5克。6 h) d3 [, I# \: p+ o( N
自制玫瑰汁的制法:$ V& ~# m1 ]1 }- r
! ]5 F, y3 z$ a制作方法:
" e! z. K& L g/ R1 y( C& \( 1 )把鲜茶树菇用手撕成丝;腊肠改刀成条备用。
* Y/ Y/ o7 P7 l. X# a9 \% f- C( 2 )色拉油烧至六成热，下茶树菇小火炸至自然孚起、色泽金黄时捞出备用。7 A/ Z; `# @; B3 p) _; Z
(3 )腊肠、彩椒条飞水拉油;锅留底油,爆香蒜蓉、姜米,放玫瑰汁、茶树菇、腊肠、彩椒条翻匀出锅。; d8 ?# H/ ^) {0 D- B
(4 )取一部分炒好的茶树菇用豆腐衣包起来,入五成热油中炸至色泽金黄,捞出切斜刀段围放在盘子四周,剩余的茶树菇放在盘中间,撒白芝麻上桌即可。* O o U6 Q1 w7 n
制作关键:/ _( ]7 d) X* s, h% ~
茶树菇直接下油炸即可, 不要飞水,否则影响干香的效果。
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雷达卡
发表于 2021-2-13 16:58:39
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发表于 2021-2-13 23:17:12
