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行政总厨分享玫瑰汁炒茶树菇附自制玫瑰汁的制法
! w# v0 a; Y q/ s; t味型:
/ V8 }, x) {" m$ {' J) Z3 x0 k8 x干香味浓,略酒香,回味微甜。3 r/ g* g) h/ F! O
创意:* o+ \, K' j; X
以前“手撕茶树菇”在我们店卖得特别火,但卖得越火越发现这道菜的缺点:费时间、费人力。关键是前期的手撕工作麻烦,因为这道菜是茶树菇炸后再撒椒盐等调料入味,撕得越细入味越足,否则就没有味道,提前备料充足的话还跟得上,如果卖得太火备料不足就会影响上菜速度,后来我借鉴粤菜中“玓瑰豉油鸡"的味型,调整入味方式做成此菜,茶树菇丝不用撕得太细,细茶树菇丝备料充分时就做"手撕茶树菇”, 备料不足时就可以向食客推荐此菜，现撕现做也来得及。. g: _0 p. J, u+ C+ t
菜品提供:
" E5 l" j! j$ K. A周致强,擅长粤菜制作,曾在沈阳莱商务酒店任厨师长、海南3 E 亚仙仁掌度假酒店任行政总厨,现任沈阳璟星大酒店行政总厨。凯' t/ ? c" [: S w
试做点评:
+ k4 K" h5 ~, S. s- m! P此菜炸后再裹汁卖相不够清爽,我试做时把茶树菇先~飞水,再加自制玫瑰汁腌渍20分钟至入味,然后拍脆炸粉炸,成菜口味干香、入味,而且更显菜品分量大,效果不错。) f1 J& a) X! M; E, ]* g
原料:
: b: h3 y) {1 O鲜茶树菇750克,腊肠10克,彩椒条15克,豆腐衣2张。调料: ^9 M- d' M$ D$ j% p5 R& d
自制玫瑰汁20克。蒜蓉、姜米各5克,熟白芝麻5克。
& [ m4 E" ]! u( ^( O/ E0 w自制玫瑰汁的制法:
) \8 }8 \& u+ e! J4 {' Q( o: p+ p$ L4 T. r. u+ G9 t
制作方法:
- v4 ]2 D/ K7 n( u6 `3 e, C" }( 1 )把鲜茶树菇用手撕成丝;腊肠改刀成条备用。- @3 P4 A/ c9 Y: a% h& a
( 2 )色拉油烧至六成热，下茶树菇小火炸至自然孚起、色泽金黄时捞出备用。
# }( p0 w/ c4 v' w- `" { ]2 L(3 )腊肠、彩椒条飞水拉油;锅留底油,爆香蒜蓉、姜米,放玫瑰汁、茶树菇、腊肠、彩椒条翻匀出锅。) z* M2 n7 A% ^9 c( p0 N
(4 )取一部分炒好的茶树菇用豆腐衣包起来,入五成热油中炸至色泽金黄,捞出切斜刀段围放在盘子四周,剩余的茶树菇放在盘中间,撒白芝麻上桌即可。
. Y. ^# ^1 h. }7 K制作关键:
/ ?2 ?5 `' n2 O) |' Y$ L( h2 P茶树菇直接下油炸即可, 不要飞水,否则影响干香的效果。9 E& ^$ y( G- L1 I& l& i- @4 B
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发表于 2021-2-13 16:58:39
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