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行政总厨分享玫瑰汁炒茶树菇附自制玫瑰汁的制法6 c9 W0 b0 X3 l+ Z
味型:
6 b6 n t% t6 a* [7 @& G; @& D: O干香味浓,略酒香,回味微甜。
6 k+ h: C7 a( K) z创意:% ~* E% ~0 J! j# p0 R) y( Z& V$ {! g
以前“手撕茶树菇”在我们店卖得特别火,但卖得越火越发现这道菜的缺点:费时间、费人力。关键是前期的手撕工作麻烦,因为这道菜是茶树菇炸后再撒椒盐等调料入味,撕得越细入味越足,否则就没有味道,提前备料充足的话还跟得上,如果卖得太火备料不足就会影响上菜速度,后来我借鉴粤菜中“玓瑰豉油鸡"的味型,调整入味方式做成此菜,茶树菇丝不用撕得太细,细茶树菇丝备料充分时就做"手撕茶树菇”, 备料不足时就可以向食客推荐此菜，现撕现做也来得及。
! L7 N6 ~, V8 `! r) u6 M" U菜品提供:
. s9 _5 W/ t% u* S* C5 v4 J周致强,擅长粤菜制作,曾在沈阳莱商务酒店任厨师长、海南3 E 亚仙仁掌度假酒店任行政总厨,现任沈阳璟星大酒店行政总厨。凯
4 B3 ]: d: G, t9 L; [% ?) X; f试做点评:
/ B) l d& ^0 G+ `4 R' R此菜炸后再裹汁卖相不够清爽,我试做时把茶树菇先~飞水,再加自制玫瑰汁腌渍20分钟至入味,然后拍脆炸粉炸,成菜口味干香、入味,而且更显菜品分量大,效果不错。( r- n" L' k- v+ h9 T+ T+ y# _' C
原料:" U$ X+ Q, D# s- g+ K3 c
鲜茶树菇750克,腊肠10克,彩椒条15克,豆腐衣2张。调料:6 @. D8 |( Q; o7 J% k e
自制玫瑰汁20克。蒜蓉、姜米各5克,熟白芝麻5克。
! K+ b4 z1 `+ |+ j" {4 ]' B自制玫瑰汁的制法:
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. K! T4 ^" r2 }制作方法:# f; o6 [2 ]9 x# s$ S& L
( 1 )把鲜茶树菇用手撕成丝;腊肠改刀成条备用。0 I6 x# z! q" g$ C: h- f; S
( 2 )色拉油烧至六成热，下茶树菇小火炸至自然孚起、色泽金黄时捞出备用。1 ]5 h" V# C6 V( H. T0 b
(3 )腊肠、彩椒条飞水拉油;锅留底油,爆香蒜蓉、姜米,放玫瑰汁、茶树菇、腊肠、彩椒条翻匀出锅。
8 Z( w" p: E5 v3 b2 H+ {; L5 O(4 )取一部分炒好的茶树菇用豆腐衣包起来,入五成热油中炸至色泽金黄,捞出切斜刀段围放在盘子四周,剩余的茶树菇放在盘中间,撒白芝麻上桌即可。) B# ~0 N$ R& Z; T i2 e: O' i
制作关键:) j- B5 D/ |/ g' N, I$ @
茶树菇直接下油炸即可, 不要飞水,否则影响干香的效果。
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发表于 2021-2-13 16:58:39
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