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行政总厨分享玫瑰汁炒茶树菇附自制玫瑰汁的制法
% _3 v ]. E9 J4 {# {4 ^( t- a味型:# \0 c) L# t: l- p
干香味浓,略酒香,回味微甜。
( u9 E$ c4 u* e) b1 I5 Y4 U创意: D, a! Y3 X- S! L, j" F4 s' g& ~
以前“手撕茶树菇”在我们店卖得特别火,但卖得越火越发现这道菜的缺点:费时间、费人力。关键是前期的手撕工作麻烦,因为这道菜是茶树菇炸后再撒椒盐等调料入味,撕得越细入味越足,否则就没有味道,提前备料充足的话还跟得上,如果卖得太火备料不足就会影响上菜速度,后来我借鉴粤菜中“玓瑰豉油鸡"的味型,调整入味方式做成此菜,茶树菇丝不用撕得太细,细茶树菇丝备料充分时就做"手撕茶树菇”, 备料不足时就可以向食客推荐此菜，现撕现做也来得及。
/ { Q: Y v) A/ X4 o% z* v菜品提供:/ F+ m2 V v4 q, V* P+ v
周致强,擅长粤菜制作,曾在沈阳莱商务酒店任厨师长、海南3 E 亚仙仁掌度假酒店任行政总厨,现任沈阳璟星大酒店行政总厨。凯
" q* z: H3 I# z; z" H. x试做点评:
' i3 u3 U$ v( b0 }* _2 ]% x* ^此菜炸后再裹汁卖相不够清爽,我试做时把茶树菇先~飞水,再加自制玫瑰汁腌渍20分钟至入味,然后拍脆炸粉炸,成菜口味干香、入味,而且更显菜品分量大,效果不错。
, ~; L; b1 y, u原料:7 r/ w% h9 x9 n% W+ H0 H' _1 U7 C
鲜茶树菇750克,腊肠10克,彩椒条15克,豆腐衣2张。调料:9 U+ @, H" s3 b
自制玫瑰汁20克。蒜蓉、姜米各5克,熟白芝麻5克。8 i4 ?4 M$ ]+ `. _3 |. M
自制玫瑰汁的制法:
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+ m! X- n" s( i* o# l6 V( X3 i# e$ E制作方法:
X: H5 V; k! P1 x( 1 )把鲜茶树菇用手撕成丝;腊肠改刀成条备用。6 L+ \. d# w4 f# J* q- F1 K; a5 u
( 2 )色拉油烧至六成热，下茶树菇小火炸至自然孚起、色泽金黄时捞出备用。
" P4 G- C e d/ n9 d' Y' ^5 a(3 )腊肠、彩椒条飞水拉油;锅留底油,爆香蒜蓉、姜米,放玫瑰汁、茶树菇、腊肠、彩椒条翻匀出锅。
& k5 F2 H4 n# b$ }(4 )取一部分炒好的茶树菇用豆腐衣包起来,入五成热油中炸至色泽金黄,捞出切斜刀段围放在盘子四周,剩余的茶树菇放在盘中间,撒白芝麻上桌即可。
+ y2 x. M" b9 x+ e' E4 K0 a0 n$ J% L制作关键:
7 E }5 h* e) b; Q茶树菇直接下油炸即可, 不要飞水,否则影响干香的效果。
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雷达卡
发表于 2021-2-13 16:58:39
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照妖镜
发表于 2021-2-13 23:17:12
