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问答｜正宗盐水鸭如何做？$ Y J' b6 S' l) M6 H1 E3 C
专家支招
# I: X' I2 R/ Q. {2 f1.取重约2千克/只的光鸭10只去掉内脏，放入清水中浸泡1小时去血水，捞出漂洗干净，沥干水分。6 Q4 t' K8 v4 P t H" H f0 }# @+ }
2.鸭子加入花椒盐1800克内外搓揉均匀，腌制2.5小时，再放入腌卤内浸泡2小时，捞出。5 h* c6 Q% ^ Q
3.将鸭子挂在晾架上，入保鲜库风干8小时，再入腌卤中浸泡1小时，捞出继续放入保鲜库内风干1天，将制好的鸭坯放入清水中冲漂30分钟。
- K: o2 {0 X- c9 C' m+ F7 y& u4.锅上火放入清水25千克烧开，加入古越龙山花雕酒250克，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），葱段、姜片各300克，味精100克大火烧开，放入鸭坯再次烧开，改用微火烧制20分钟，再用大火烧开，用微火焐20分钟取出，放入盆内，先刷上一层鹅油（鹅油切成小块，加入葱、姜长时间蒸至变为液态即可），再用六层湿纱布盖好至冷却即可。* O; M \ _7 }# F$ E9 @
花椒盐
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; W- H8 ^4 e* M2 k. t2 `1 I; f腌卤制法
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" P% K% B O3 k7 B特别提示
! g* t, T5 c6 \1.煮鸭子的卤汤每煮一次要倒掉一半，再加入一半量的沸水，同时按照步骤四介绍的调料配比，补充相应的香料、姜、葱、花雕酒和味精。
9 ^5 A8 T( ~8 i6 A2.鸭子一定要浸泡两次、风干两次，这是一个脱脂的过程。在风干过程中，鸭子的脂肪会从体内逼出，煮好的成品吃起来就不会油腻了。这里特别要说明一点：如果是冬天，鸭子最好放在室外自然风干；如果是夏天，就一定要放在保鲜库内风干了。5 g1 e: U* T* _" Q# j' j9 t- [
3.鸭子煮制前一定要再次漂水，因为在风干过程中，鸭子体内的水分和油脂会流失掉一部分，这就造成鸭子的咸度比风干前要略微高一些，漂水则是为了去掉多余的盐分。' s! Z' c) K1 d3 ?; P- I& K. `% w
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发表于 2021-2-12 19:35:02
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