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问答｜正宗盐水鸭如何做？2 }0 H" m8 A. T9 H- {5 z4 N2 [/ i
专家支招
7 V9 g# V8 k) c* X/ G& G1.取重约2千克/只的光鸭10只去掉内脏，放入清水中浸泡1小时去血水，捞出漂洗干净，沥干水分。
& P- [0 l9 d* g m9 B2.鸭子加入花椒盐1800克内外搓揉均匀，腌制2.5小时，再放入腌卤内浸泡2小时，捞出。
4 l1 E3 V0 b/ @3.将鸭子挂在晾架上，入保鲜库风干8小时，再入腌卤中浸泡1小时，捞出继续放入保鲜库内风干1天，将制好的鸭坯放入清水中冲漂30分钟。, e. ?5 I4 ]; G. U4 b7 v
4.锅上火放入清水25千克烧开，加入古越龙山花雕酒250克，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），葱段、姜片各300克，味精100克大火烧开，放入鸭坯再次烧开，改用微火烧制20分钟，再用大火烧开，用微火焐20分钟取出，放入盆内，先刷上一层鹅油（鹅油切成小块，加入葱、姜长时间蒸至变为液态即可），再用六层湿纱布盖好至冷却即可。
% S6 h& M- {; O. L) \0 |( o花椒盐 4 x! g5 U5 N, p2 T/ @) \7 M; x
: V1 B2 m$ ~ a8 ^$ x# `腌卤制法 . O4 n; q) k* e. m7 t6 Q. P0 W
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特别提示- @% G3 B/ A8 Q S8 j+ {- k" a7 z, h3 W
1.煮鸭子的卤汤每煮一次要倒掉一半，再加入一半量的沸水，同时按照步骤四介绍的调料配比，补充相应的香料、姜、葱、花雕酒和味精。% K6 P! h4 ` n' o2 @2 T- W4 `" {
2.鸭子一定要浸泡两次、风干两次，这是一个脱脂的过程。在风干过程中，鸭子的脂肪会从体内逼出，煮好的成品吃起来就不会油腻了。这里特别要说明一点：如果是冬天，鸭子最好放在室外自然风干；如果是夏天，就一定要放在保鲜库内风干了。
5 ^+ b9 h+ w; b. ^" B5 j: k9 a3.鸭子煮制前一定要再次漂水，因为在风干过程中，鸭子体内的水分和油脂会流失掉一部分，这就造成鸭子的咸度比风干前要略微高一些，漂水则是为了去掉多余的盐分。8 J& D; d6 X: K ]$ r2 g
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发表于 2021-2-12 19:35:02
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