$ x* ~ f: T+ U; c! k金丝酱焗鱿鱼翼创意菜品附金丝酱制作流程2 P& I3 w; `, {9 L9 p
特点:
# {. E& g0 Y& P鱿鱼貿鲜嫩.微辣飘香。# V2 c) s% Y. ^' h# I* H
主料:
/ g& Z$ b$ i) w鲜鱿鱼翼(即鱿鱼尾)350克,金丝酱100克。! V0 c% ^4 q+ R O) ~: d
调料:0 i7 _+ N/ _" |8 ?) s9 M
小干葱50克，姜片20克,蒜籽20克,鲜沙姜5克,蚝油15克,味精5克,鸡粉3克,白糖3克。胡椒粉2克,香油2克。香菜5克,色拉油50克,高度白酒5克,红椒5克。4 S. r6 ?0 Z# H
金丝酱制作流程5 F0 N2 r% t# U8 ]
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制作:
p( ]; ^- D! T' h; h/ B7 O1、将肉渣中的骨头渣子挑掉,余净肉,锅放色拉油烧至六成热,下入肉渣炸至酥香成肉松状& N; j, }6 Y- m1 e: H
2、锅放红油烧至七成热，下洋葱末、姜末、蒜蓉、辣椒面小火煸香,然后下入炸好的肉松,小火熬制5-6分钟，下入味精、蚝油、盐、胡椒面、 十三香,搅匀后倒入熟艺麻,离火即成金丝酱。
, u% H% j% x9 J小窍门:$ @/ c# V; F% t$ A/ j
用金丝酱烧制的菜品，上菜时可采用烧热的铁板、小平锅、砂锅、砂煲等保持热量的形式,这样金丝酱的香味在食用过程中可以充分挥发,很有气氛。
( d* P* a8 v& [黄山的张海亮师傅在试制这款酱后认为,尹师傅的想法挺不错,变废为宝,值得借鉴。张师傅还提出了自己的建议:
8 Q( v: d* j! I9 b4 ? ]$ w此酱的用料、工艺与X0酱类似,但成本低廉,味道也很不错,建议在制作时还可以细化一-点,比如调汤时.可以先把鸡、肉等用鲍鱼袋包好.然后制肉松时分别炸制。我在试做时用的是制作鲍汁的下脚料,就是用纱布包好熬制,熬好后取出捶成肉松,然后再做的。
8 W+ T) [: A( z2 E制作方法:
: b! Z3 ]- e# p5 U9 F(1)将鱿鱼翼改上一字花刀,下开水锅中焯水备用。
$ f. F; R, p7 D9 N: a( 2 )将砂锅上火烧热,下入色拉油烧至三成热,然后下入小干葱姜片、蒜耔、鲜沙姜、金丝酱炒香,再下入鱿鱼翼入蚝油、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉小火火局1分钟,再放入红椒、香菜、香油，然后盖上盖，淋上高度白酒上桌。
5 q8 ?" R+ ]& U' {0 F提示:8 s2 D- {0 K+ ]
淋上高度白酒后到桌上才能把盖打开,否则客人闻不到那种特殊的香味。
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发表于 2021-2-12 18:55:03
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