! O( C: M6 M5 ^. s
金丝酱焗鱿鱼翼创意菜品附金丝酱制作流程
! ~( l7 q* R% o) F0 b0 Y" v0 m特点:
Z3 T* C: _& M鱿鱼貿鲜嫩.微辣飘香。
' y. e) i$ B3 z# p3 t* _主料:
* ?2 n1 P! |+ Q鲜鱿鱼翼(即鱿鱼尾)350克,金丝酱100克。
4 ?: E4 l0 S2 l- l! \# _7 v6 Y调料:
+ S4 J0 ?$ B( w( q. q" y小干葱50克，姜片20克,蒜籽20克,鲜沙姜5克,蚝油15克,味精5克,鸡粉3克,白糖3克。胡椒粉2克,香油2克。香菜5克,色拉油50克,高度白酒5克,红椒5克。
7 o7 b' _9 P0 P' e) i+ F金丝酱制作流程
' a% r) ~7 T. F' l3 Z3 ]9 t# \
5 D# t. J+ c5 T4 S1 Z制作:7 `! N( h+ _2 ?, I7 ]+ e
1、将肉渣中的骨头渣子挑掉,余净肉,锅放色拉油烧至六成热,下入肉渣炸至酥香成肉松状
* M6 O' L9 ~( F2、锅放红油烧至七成热，下洋葱末、姜末、蒜蓉、辣椒面小火煸香,然后下入炸好的肉松,小火熬制5-6分钟，下入味精、蚝油、盐、胡椒面、 十三香,搅匀后倒入熟艺麻,离火即成金丝酱。
. e: J: \* a* z( L3 E小窍门:9 d: J+ j0 S: X2 V9 z2 v: A4 q# y1 v
用金丝酱烧制的菜品，上菜时可采用烧热的铁板、小平锅、砂锅、砂煲等保持热量的形式,这样金丝酱的香味在食用过程中可以充分挥发,很有气氛。
# @; U, x+ P$ }1 L黄山的张海亮师傅在试制这款酱后认为,尹师傅的想法挺不错,变废为宝,值得借鉴。张师傅还提出了自己的建议:
4 `( J; u! d+ Q0 j3 _此酱的用料、工艺与X0酱类似,但成本低廉,味道也很不错,建议在制作时还可以细化一-点,比如调汤时.可以先把鸡、肉等用鲍鱼袋包好.然后制肉松时分别炸制。我在试做时用的是制作鲍汁的下脚料,就是用纱布包好熬制,熬好后取出捶成肉松,然后再做的。
1 E, q' F1 R: E; S, ]* F. S# i制作方法:
- j" l8 q6 u2 u(1)将鱿鱼翼改上一字花刀,下开水锅中焯水备用。5 k' t; H8 f. D) |4 q. q
( 2 )将砂锅上火烧热,下入色拉油烧至三成热,然后下入小干葱姜片、蒜耔、鲜沙姜、金丝酱炒香,再下入鱿鱼翼入蚝油、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉小火火局1分钟,再放入红椒、香菜、香油，然后盖上盖，淋上高度白酒上桌。
+ @7 ~8 |( D( b8 u3 c提示:
8 t- {- g, b1 `7 c4 J淋上高度白酒后到桌上才能把盖打开,否则客人闻不到那种特殊的香味。
, {& J2 O/ ^% t% X4 a! O1 f+ z5 h7 G# j. e) w. v
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2021-2-12 18:55:03
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
