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金丝酱焗鱿鱼翼创意菜品附金丝酱制作流程
" p# p$ s: g6 E4 ?) N6 B特点:/ z2 L; ]' h- F( i; I" g3 O2 Z
鱿鱼貿鲜嫩.微辣飘香。, K7 O! M) K1 I9 D: W% b7 E
主料:
' j: \+ f1 |4 ?3 V9 I鲜鱿鱼翼(即鱿鱼尾)350克,金丝酱100克。1 }0 G7 [/ p$ `$ P( }* S. t
调料:2 ?! X+ `: |: l
小干葱50克，姜片20克,蒜籽20克,鲜沙姜5克,蚝油15克,味精5克,鸡粉3克,白糖3克。胡椒粉2克,香油2克。香菜5克,色拉油50克,高度白酒5克,红椒5克。
( z$ g7 N" x' d7 Y4 K5 H& V# b/ L U R金丝酱制作流程 u4 c5 o& m/ s/ o# ]' G
: z6 T' a: }( A- V制作:5 u5 R- q; W4 {9 A
1、将肉渣中的骨头渣子挑掉,余净肉,锅放色拉油烧至六成热,下入肉渣炸至酥香成肉松状
: L. }, h/ v& c. _ c0 k2、锅放红油烧至七成热，下洋葱末、姜末、蒜蓉、辣椒面小火煸香,然后下入炸好的肉松,小火熬制5-6分钟，下入味精、蚝油、盐、胡椒面、 十三香,搅匀后倒入熟艺麻,离火即成金丝酱。
7 w7 Y( ]; l0 `6 i) G5 E0 {小窍门:7 O a$ j6 D# M' r. |# S# ^5 F5 A A
用金丝酱烧制的菜品，上菜时可采用烧热的铁板、小平锅、砂锅、砂煲等保持热量的形式,这样金丝酱的香味在食用过程中可以充分挥发,很有气氛。
2 y3 \, W! C5 N7 O黄山的张海亮师傅在试制这款酱后认为,尹师傅的想法挺不错,变废为宝,值得借鉴。张师傅还提出了自己的建议:7 Z4 ?2 @9 I6 t7 g/ y
此酱的用料、工艺与X0酱类似,但成本低廉,味道也很不错,建议在制作时还可以细化一-点,比如调汤时.可以先把鸡、肉等用鲍鱼袋包好.然后制肉松时分别炸制。我在试做时用的是制作鲍汁的下脚料,就是用纱布包好熬制,熬好后取出捶成肉松,然后再做的。
5 {+ h+ ~* f; G3 x7 T2 B& I制作方法:
0 L/ x, U8 Z! z. v4 j( n(1)将鱿鱼翼改上一字花刀,下开水锅中焯水备用。
; e8 \' Q0 m+ ~3 Z6 A7 A# k. Z5 `( 2 )将砂锅上火烧热,下入色拉油烧至三成热,然后下入小干葱姜片、蒜耔、鲜沙姜、金丝酱炒香,再下入鱿鱼翼入蚝油、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉小火火局1分钟,再放入红椒、香菜、香油，然后盖上盖，淋上高度白酒上桌。
1 D4 n! E E/ O, M- o提示:
- C4 `* a1 }. T0 B7 w" ] N: `" b* P淋上高度白酒后到桌上才能把盖打开,否则客人闻不到那种特殊的香味。: P& }$ g7 E: @; n: l. F
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雷达卡
发表于 2021-2-12 18:55:03
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照妖镜
发表于 2021-3-16 17:12:29
