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金丝酱焗鱿鱼翼创意菜品附金丝酱制作流程9 N% b3 m' H5 k- `6 M
特点:
- T1 y. C( o( J. V- {' y% C鱿鱼貿鲜嫩.微辣飘香。0 _. W4 P8 k: F- n3 d- \% p0 u
主料:' ^* E3 u; e9 C. ]
鲜鱿鱼翼(即鱿鱼尾)350克,金丝酱100克。
: X5 `2 E& o# `0 k调料:3 a, v6 F& F" P' ]
小干葱50克，姜片20克,蒜籽20克,鲜沙姜5克,蚝油15克,味精5克,鸡粉3克,白糖3克。胡椒粉2克,香油2克。香菜5克,色拉油50克,高度白酒5克,红椒5克。1 R7 g. C8 S. K- @; k7 z' q
金丝酱制作流程
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3 P0 U+ G; G0 d9 I' x制作:
+ r6 w- p' k. M+ u! K" a, Q' m4 t5 j/ _( W1、将肉渣中的骨头渣子挑掉,余净肉,锅放色拉油烧至六成热,下入肉渣炸至酥香成肉松状0 T6 n7 d) v* O
2、锅放红油烧至七成热，下洋葱末、姜末、蒜蓉、辣椒面小火煸香,然后下入炸好的肉松,小火熬制5-6分钟，下入味精、蚝油、盐、胡椒面、 十三香,搅匀后倒入熟艺麻,离火即成金丝酱。
" H, q. }8 l5 T. v5 T2 y小窍门:3 D' d @# |* e* ?! F" H$ q5 Z
用金丝酱烧制的菜品，上菜时可采用烧热的铁板、小平锅、砂锅、砂煲等保持热量的形式,这样金丝酱的香味在食用过程中可以充分挥发,很有气氛。
- p8 E4 s2 g f. L7 w' e黄山的张海亮师傅在试制这款酱后认为,尹师傅的想法挺不错,变废为宝,值得借鉴。张师傅还提出了自己的建议:' I; [4 u- F$ X7 o. C" A
此酱的用料、工艺与X0酱类似,但成本低廉,味道也很不错,建议在制作时还可以细化一-点,比如调汤时.可以先把鸡、肉等用鲍鱼袋包好.然后制肉松时分别炸制。我在试做时用的是制作鲍汁的下脚料,就是用纱布包好熬制,熬好后取出捶成肉松,然后再做的。
6 J& I5 b' b6 M P) n8 p- P+ V制作方法:
, W- {, T% J9 o3 S(1)将鱿鱼翼改上一字花刀,下开水锅中焯水备用。3 c; |( ]4 w* o* P: m3 o- [) Q
( 2 )将砂锅上火烧热,下入色拉油烧至三成热,然后下入小干葱姜片、蒜耔、鲜沙姜、金丝酱炒香,再下入鱿鱼翼入蚝油、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉小火火局1分钟,再放入红椒、香菜、香油，然后盖上盖，淋上高度白酒上桌。% W7 x2 @9 M+ \ R! |! a
提示:% A6 z1 F0 ?- }( U
淋上高度白酒后到桌上才能把盖打开,否则客人闻不到那种特殊的香味。& @$ l0 m4 A/ q0 H+ [& \
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发表于 2021-2-12 18:55:03
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