大厨分享黑椒红酒脆鸭卷公司特色菜品附特制香料粉

半子

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% b* \) p: h/ r) P7 y1 n4 N菜品分析:
1 i6 k* }. E& p% ]: x. i这是款按位上菜的菜品利用卖价较低的鸭脯肉做原料,份量少，成本低,但是采用西式的调料一黑椒汁进行调味 ,配合西式的装盘方法,让此菜显得高档、有品味,在中档酒店卖到12元-份,还让客人认为价廉物美,点菜率很高,实际上毛利率已达到78%。
卖点:
酒香醇厚,肉鲜多汁,颇有异域风味。
* t9 B  |, j+ l, b原料:
鸭脯肉150克，葱、姜各5克。
调料:
3 L2 {1 u4 h& @% U7 @盐3克，胡椒粉、特制香料粉各1克，红酒、黑椒汁、浙醋各10克，味精、蜂蜜各2克,茶油100克。
特制香料粉:
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制作方法:
( 1 )将葱、姜拍破,加入盐、味精、胡椒粉和特制香料粉、红酒,制成调味酱料;将鸭脯肉洗净,控干水分,放入调味酱料中腌制8小时。中间要翻动几次,使其更加均匀地入味,也可以在其带肉的一面用竹签穿-些小孔,但不要穿过皮,以免影响其卖相。
( 2 )待鸭脯肉腌制入味后取出,用水冲去表面的腌料,用纱布包紧，入笼中,旺火蒸至八成熟时取出。
! Y" r, K8 X& ^+ I( 3 )在浙醋中加入蜂蜜,搅拌均匀,将鸭肉卷去掉纱布,趁热放入脆皮水中裹匀、浸泡,取出放在通风处，晾干表面水分。如果上- -次脆皮水不理想,可以重复一次(重新放入脆皮水中浸泡1-2分钟,然后再晾干，与前一步骤完全一致) , 这样可以使其炸制后色泽更加均匀。但应该注意的是晾干时一定不要将鸭脯肉重 叠成挤压放置。
, a* S- V; V& G; L8 q+ H(4 )净锅上火,注入茶油,烧至六成热时,放入鸭卷,浸炸至皮脆肉熟时捞起,顶刀切成0.4-0.5厘米厚的片,装盘，浇上黑椒汁,也可以整只不切,直接上桌(跟黑椒汁-起)，上桌后由客人自己切开取食,根据自己的口味选配黑椒汁。许多客人喜欢直接食用。
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卮留

好复杂多看两遍

散格°

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