& i- x0 n% J6 U$ K大厨分享椒麻脆脆卷附自制白卤水配方制作
, E3 }, W% A; l* A介绍:
; y6 ?8 K; S; O; D1 ?2 J$ Q" y用猪肘子制作的做凉菜,口感缺少层次,入口不爽脆。为了改变这种效果,我用熟猪皮将猪肘子肉裹起来,切片食用。为了增加其口感层次,我选用两种卤水卤制,配上椒麻味的蘸汁,成菜麻香爽脆,肉香十分浓郁,特别适合夏季推出。/ R7 a7 u0 Z: E' b/ `- M8 d
原料:
9 v7 n( X9 S! g8 L" F猪肘子肉500克,净猪皮200克。: V+ M/ c1 t: w, T$ N" H; [% p* ~: H
调料:) Z$ s1 m: o* R' W! P" }
自制卤水、白卤水各1干克，A料(味精、麻油、红油、香油各5克,盐、水葱花、小米椒、白艺麻各2克)。6 e2 k! W+ l: B. O* S" L1 m
自制卤水配方:, p7 g" c ~ M' P X
& }, b4 w4 }! \自制白卤水配方:' u3 G3 r& q% R! Y* I! v
锅内下入高汤5千克，下入盐、味精各50克,麦芽酚5克，花椒、八角、姜块、料酒、香叶各10克,桂皮6克,葱20克,大火烧开,打去浮沫,改小火煨制60分钟即可。
7 @: B2 c) _1 P+ d! K* Z8 q: I制作方法:; l2 ? @( n6 q% u0 f* t& A
( 1 )将猪肘洗净,永去血水,入自制卤水中,大火烧开,改小火卤寸1.5小时至熟,取出放凉，撕成重约20克的条。; \+ p- \! K) m3 b4 q& d3 l
( 2 )将猪皮去净毛、剔除油脂,永去血水,入白卤水中大火烧开,改小火卤1小时至熟,捞出放凉,铺在案板上,摆上肘子肉条,卷成卷,用保鲜膜包好,压在重物下4小时取出,去掉保鲜膜,改刀装盘,带用A料调成的味A上桌蘸食即可。# R; t, F; ^/ g* o
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发表于 2021-1-27 15:05:11
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