/ z$ g3 f: C% {- t: c1 {大厨分享椒麻脆脆卷附自制白卤水配方制作0 ]+ I: x% E5 {3 v( G0 N, Z* t
介绍:
$ a7 e5 z* @3 O( d. N* p用猪肘子制作的做凉菜,口感缺少层次,入口不爽脆。为了改变这种效果,我用熟猪皮将猪肘子肉裹起来,切片食用。为了增加其口感层次,我选用两种卤水卤制,配上椒麻味的蘸汁,成菜麻香爽脆,肉香十分浓郁,特别适合夏季推出。/ e- x8 D) i0 y2 b5 Q
原料:
9 ^ Z" @, X0 o5 J. Y猪肘子肉500克,净猪皮200克。
' G( X" E: `4 f9 f( _" K! w! H) Z调料:7 k0 d7 ^1 Q) d6 [
自制卤水、白卤水各1干克,A料(味精、麻油、红油、香油各5克,盐、水葱花、小米椒、白艺麻各2克)。1 v1 ?6 x5 k0 o% L0 s" j# u
自制卤水配方:
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自制白卤水配方:7 R$ v8 Q n# t" e- ?! C, d
锅内下入高汤5千克,下入盐、味精各50克,麦芽酚5克,花椒、八角、姜块、料酒、香叶各10克,桂皮6克,葱20克,大火烧开,打去浮沫,改小火煨制60分钟即可。! G: v) |8 E; V$ ]: Y3 N5 h; i7 S
制作方法:1 @/ R, t" N8 @" d, h+ g* z: z
( 1 )将猪肘洗净,永去血水,入自制卤水中,大火烧开,改小火卤寸1.5小时至熟,取出放凉,撕成重约20克的条。
1 y( F8 U# ?9 P6 j* `9 ^; T+ M: q( 2 )将猪皮去净毛、剔除油脂,永去血水,入白卤水中大火烧开,改小火卤1小时至熟,捞出放凉,铺在案板上,摆上肘子肉条,卷成卷,用保鲜膜包好,压在重物下4小时取出,去掉保鲜膜,改刀装盘,带用A料调成的味A上桌蘸食即可。: K0 B2 N. `0 d \$ _
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