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大厨分享椒麻脆脆卷附自制白卤水配方制作
" k5 Z! Y2 ?+ Y% Q" c/ a4 f, @介绍:. y, g! S* J$ Q* q. ]$ o" U7 q
用猪肘子制作的做凉菜,口感缺少层次,入口不爽脆。为了改变这种效果,我用熟猪皮将猪肘子肉裹起来,切片食用。为了增加其口感层次,我选用两种卤水卤制,配上椒麻味的蘸汁,成菜麻香爽脆,肉香十分浓郁,特别适合夏季推出。
& S D5 Y% V& \, w; ]原料:
: h# ~' e7 u5 g8 i2 O r4 G猪肘子肉500克,净猪皮200克。
: T* h9 }: P% a+ B调料:9 {& o" G% V7 n) L/ I3 U
自制卤水、白卤水各1干克，A料(味精、麻油、红油、香油各5克,盐、水葱花、小米椒、白艺麻各2克)。
* N: m/ @/ ~4 F2 X7 {7 v6 E自制卤水配方:
$ n2 Q, q% t1 f" s* F% C6 M$ |/ \( z7 Z2 U: O( V
自制白卤水配方:
* X3 B8 g3 A( M锅内下入高汤5千克，下入盐、味精各50克,麦芽酚5克，花椒、八角、姜块、料酒、香叶各10克,桂皮6克,葱20克,大火烧开,打去浮沫,改小火煨制60分钟即可。 r; }$ @' E* N/ i3 x
制作方法:
5 x e h/ t; q- t* p4 D* w0 U( 1 )将猪肘洗净,永去血水,入自制卤水中,大火烧开,改小火卤寸1.5小时至熟,取出放凉，撕成重约20克的条。
, L3 W- G' r: P2 T9 [4 @7 k( 2 )将猪皮去净毛、剔除油脂,永去血水,入白卤水中大火烧开,改小火卤1小时至熟,捞出放凉,铺在案板上,摆上肘子肉条,卷成卷,用保鲜膜包好,压在重物下4小时取出,去掉保鲜膜,改刀装盘,带用A料调成的味A上桌蘸食即可。
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发表于 2021-1-27 15:05:11
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