大厨分享椒麻脆脆卷附自制白卤水配方制作

今非昔比123 · 发表于 2021-1-27 15:05:11

大厨分享椒麻脆脆卷附自制白卤水配方制作
介绍:
用猪肘子制作的做凉菜,口感缺少层次,入口不爽脆。为了改变这种效果,我用熟猪皮将猪肘子肉裹起来,切片食用。为了增加其口感层次,我选用两种卤水卤制,配上椒麻味的蘸汁,成菜麻香爽脆,肉香十分浓郁,特别适合夏季推出。
原料:
猪肘子肉500克,净猪皮200克。
调料:
自制卤水、白卤水各1干克，A料(味精、麻油、红油、香油各5克,盐、水葱花、小米椒、白艺麻各2克)。
自制卤水配方:

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自制白卤水配方:
锅内下入高汤5千克，下入盐、味精各50克,麦芽酚5克，花椒、八角、姜块、料酒、香叶各10克,桂皮6克,葱20克,大火烧开,打去浮沫,改小火煨制60分钟即可。
制作方法:
( 1 )将猪肘洗净,永去血水,入自制卤水中,大火烧开,改小火卤寸1.5小时至熟,取出放凉，撕成重约20克的条。
( 2 )将猪皮去净毛、剔除油脂,永去血水,入白卤水中大火烧开,改小火卤1小时至熟,捞出放凉,铺在案板上,摆上肘子肉条,卷成卷,用保鲜膜包好,压在重物下4小时取出,去掉保鲜膜,改刀装盘,带用A料调成的味A上桌蘸食即可。

咽作 · 发表于 2021-1-28 14:53:02

回帖瞅瞅

卖萌症 · 发表于 2021-2-4 20:00:25

师傅能在分享些么

小太阳 · 发表于 2021-2-5 13:30:15

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

女王般的活着i · 发表于 2021-2-12 15:10:55

就交流凉菜

云胡 · 发表于 2021-2-23 10:58:33

非常感谢平台

︺烈θξι去 · 发表于 2021-2-23 17:49:16

强帖，感谢楼楼的无私

心坎 · 发表于 2021-2-27 14:31:35

终于找到方法了

醉余生 · 发表于 2021-2-27 18:13:07

和网站一起成长

朽鹿 · 发表于 2021-2-27 18:43:42

感谢天下厨师平台

大厨分享椒麻脆脆卷附自制白卤水配方制作

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