& z8 w7 K; B8 {/ s' f) j3 {总厨分享蟹粉捞饭伴牛香清茶新菜传真附吊制牛香清茶技术) D6 {7 Q( T! j! f0 m, h# Z# b+ d
特点:
6 j8 a. P: T9 `1 C" d% r% W中国人爱吃蛋炒饭,南美地区的人却爱吃海鲜炒饭,比如将鱼肉蒸熟或者小龙虾蒸熟拆肉,然后和米饭一起炒制， 配海鲜汤一 起食用。 用龙虾肉炒饭了,就把龙虾壳敖汤。我借鉴这种吃法,将蟹粉炒米饭,配上牛香清茶一起上桌。牛香清茶是根据传统牛尾汤改良来的。清而味醇。
7 J& [0 V: Q# h {- n8 |点评:) U& P0 b% T X. d2 h8 u1 ]6 b
汤、菜搭配很新颖.但我认为在吊制牛香清茶的时候,烤牛骨应放到170- 180度的烤箱中烤10-15分钟,这样才能出香。最后加蛋清吸附杂质. 会让清汤带上鸡蛋的腥气,建议这样处理:熬好汤自然冷却后,取1/3煮好的牛脯搅打成蓉. 加三勺汤稀释,然后将熬好的清汤再加热到30一40度时,搅动转起来后再下牛肉蓉,烧开后用纱布过滤,用纱布将滤渣包好,再放入汤汁中,烧开后用小火持续加热5一10分钟。
& v# D5 r9 S& l! Z8 V6 T原料:0 }6 n8 w6 ~% l& p
牛香清茶一碗,蟹粉100克( 3两以上河蟹拆的肉, 3两以下的蟹其肉质弹性不足) , 蒸熟的米饭80克。5 _, f' @* l' A: f) s- K2 T5 C
调料
. T [8 V3 W: k$ w# P% e5 x盐6克,味精10克,纯姜汁3克(不加任何料用生姜打出的汁)鸡油5克,蟹油5克(精炼油与蟹黄3 : 1比例，2- -3成油温小火慢熬10分钟左右即成蟹油)。
; I3 w, A) y/ \6 D吊制牛香清茶技术: E6 T4 S# y: z2 }: k. A
9 G+ ]: Y; \ S9 r" w2 R. p. J6 R吊汤关键:
8 h. U" D5 @" ~8 f4 Z1、牛骨要先烤制使其出香这样营养更容易融到汤里。
' y' z# D; |7 v/ X7 U: H% S2、吊制的八个小时中要压住好奇心不要打开盖子看。频繁开盖察看,也会使汤变浑浊。
$ }; ^ P8 L6 {2 Q8 r; P1 `制作方法:/ J/ ?# B% J3 S$ h% ^0 k" |
( 1 )锅入鸡油, 3成热时放入蟹粉、纯姜汁、盐3克、 味精5克小火翻炒至炒熟出香。
. z8 H2 z# v8 h/ i! d(2)将- 半炒熟的蟹粉加入盐3克、味精5克、蟹油、米饭小火翻匀,装入盅内,扣入盘中，将另一半炒熟的蟹粉覆盖上面。在牛香清茶内撒新鲜的香菜叶末与蟹粉米饭同上即可。
- V$ `7 c( `! Z' z0 f' v) l味型:咸鲜适中。( d) X0 Q, d4 R) y% V$ f
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窥视卡
雷达卡
发表于 2021-1-25 15:55:47
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照妖镜
发表于 2021-2-3 13:17:13
