& M/ B6 O! W3 g" i总厨分享蟹粉捞饭伴牛香清茶新菜传真附吊制牛香清茶技术
" }6 \ n. |( u/ X+ r特点:
+ ^) E' ]9 V0 k/ K$ J$ v$ {" I, \中国人爱吃蛋炒饭,南美地区的人却爱吃海鲜炒饭,比如将鱼肉蒸熟或者小龙虾蒸熟拆肉,然后和米饭一起炒制， 配海鲜汤一 起食用。 用龙虾肉炒饭了,就把龙虾壳敖汤。我借鉴这种吃法,将蟹粉炒米饭,配上牛香清茶一起上桌。牛香清茶是根据传统牛尾汤改良来的。清而味醇。
7 i, C/ i- n' r. W点评:2 X. s7 e& c4 v, S! |9 G# }& Z
汤、菜搭配很新颖.但我认为在吊制牛香清茶的时候,烤牛骨应放到170- 180度的烤箱中烤10-15分钟,这样才能出香。最后加蛋清吸附杂质. 会让清汤带上鸡蛋的腥气,建议这样处理:熬好汤自然冷却后,取1/3煮好的牛脯搅打成蓉. 加三勺汤稀释,然后将熬好的清汤再加热到30一40度时,搅动转起来后再下牛肉蓉,烧开后用纱布过滤,用纱布将滤渣包好,再放入汤汁中,烧开后用小火持续加热5一10分钟。/ N! T; r5 t9 e: x& k
原料:+ g q h K f8 C
牛香清茶一碗,蟹粉100克( 3两以上河蟹拆的肉, 3两以下的蟹其肉质弹性不足) , 蒸熟的米饭80克。
) b4 ?7 v# Q' ^. p! G4 A( q调料
. v# W8 p) R4 ?4 O. K盐6克,味精10克,纯姜汁3克(不加任何料用生姜打出的汁)鸡油5克,蟹油5克(精炼油与蟹黄3 : 1比例，2- -3成油温小火慢熬10分钟左右即成蟹油)。 r$ j% E, [- t6 e0 N% |' V7 M1 V
吊制牛香清茶技术:' ?5 b+ k' X7 k
) |5 o" ^) y% b0 k吊汤关键:
# B! h& g1 o0 K7 [( U) M1、牛骨要先烤制使其出香这样营养更容易融到汤里。- g# h" w1 r3 A3 x5 q) O
2、吊制的八个小时中要压住好奇心不要打开盖子看。频繁开盖察看,也会使汤变浑浊。
) p$ T- f+ a5 M! g制作方法:
: {: B& g( p) @8 M( 1 )锅入鸡油, 3成热时放入蟹粉、纯姜汁、盐3克、 味精5克小火翻炒至炒熟出香。 U, K$ L; f4 u7 }5 Z# n
(2)将- 半炒熟的蟹粉加入盐3克、味精5克、蟹油、米饭小火翻匀,装入盅内,扣入盘中，将另一半炒熟的蟹粉覆盖上面。在牛香清茶内撒新鲜的香菜叶末与蟹粉米饭同上即可。3 H# g# k$ `/ Q0 e
味型:咸鲜适中。
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发表于 2021-1-25 15:55:47
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