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总厨分享蟹粉捞饭伴牛香清茶新菜传真附吊制牛香清茶技术) s! C* F3 B% o- i
特点:
/ t: Q5 ^) O* d/ g( G& o4 x中国人爱吃蛋炒饭,南美地区的人却爱吃海鲜炒饭,比如将鱼肉蒸熟或者小龙虾蒸熟拆肉,然后和米饭一起炒制， 配海鲜汤一 起食用。 用龙虾肉炒饭了,就把龙虾壳敖汤。我借鉴这种吃法,将蟹粉炒米饭,配上牛香清茶一起上桌。牛香清茶是根据传统牛尾汤改良来的。清而味醇。: t& f4 W" ~' E& X/ {+ F# l
点评:
4 B$ a/ o( ~, l# C; E$ ?% _# I汤、菜搭配很新颖.但我认为在吊制牛香清茶的时候,烤牛骨应放到170- 180度的烤箱中烤10-15分钟,这样才能出香。最后加蛋清吸附杂质. 会让清汤带上鸡蛋的腥气,建议这样处理:熬好汤自然冷却后,取1/3煮好的牛脯搅打成蓉. 加三勺汤稀释,然后将熬好的清汤再加热到30一40度时,搅动转起来后再下牛肉蓉,烧开后用纱布过滤,用纱布将滤渣包好,再放入汤汁中,烧开后用小火持续加热5一10分钟。
1 t- r4 M7 g+ ]( m" K原料:
: x2 d0 u2 P4 Y; c牛香清茶一碗,蟹粉100克( 3两以上河蟹拆的肉, 3两以下的蟹其肉质弹性不足) , 蒸熟的米饭80克。5 L/ N' v) q- T& M; t
调料* A% {; m5 |9 I: g
盐6克,味精10克,纯姜汁3克(不加任何料用生姜打出的汁)鸡油5克,蟹油5克(精炼油与蟹黄3 : 1比例，2- -3成油温小火慢熬10分钟左右即成蟹油)。
, k8 D9 f( c9 q# Z9 c) `吊制牛香清茶技术:
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吊汤关键:2 ^4 H% J. `- g4 \
1、牛骨要先烤制使其出香这样营养更容易融到汤里。2 S% u& V2 I; z/ ?4 j# |
2、吊制的八个小时中要压住好奇心不要打开盖子看。频繁开盖察看,也会使汤变浑浊。
, W% i* w. N0 a2 g制作方法:8 L# S* T# W1 g$ f5 _9 J. ~% |! ?
( 1 )锅入鸡油, 3成热时放入蟹粉、纯姜汁、盐3克、 味精5克小火翻炒至炒熟出香。+ u" ]* h L4 O5 w$ T0 y
(2)将- 半炒熟的蟹粉加入盐3克、味精5克、蟹油、米饭小火翻匀,装入盅内,扣入盘中，将另一半炒熟的蟹粉覆盖上面。在牛香清茶内撒新鲜的香菜叶末与蟹粉米饭同上即可。
! [: \8 ]' p$ {3 s" U味型:咸鲜适中。
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发表于 2021-1-25 15:55:47
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