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" l e0 J2 w `! E; i总厨分享蟹粉捞饭伴牛香清茶新菜传真附吊制牛香清茶技术% C. w/ B- u0 C* J
特点:
* y8 M( b/ b' N2 j中国人爱吃蛋炒饭,南美地区的人却爱吃海鲜炒饭,比如将鱼肉蒸熟或者小龙虾蒸熟拆肉,然后和米饭一起炒制， 配海鲜汤一 起食用。 用龙虾肉炒饭了,就把龙虾壳敖汤。我借鉴这种吃法,将蟹粉炒米饭,配上牛香清茶一起上桌。牛香清茶是根据传统牛尾汤改良来的。清而味醇。
$ b$ G z3 B; A点评:( a; c2 Q+ m+ A8 n2 u; E' t% C
汤、菜搭配很新颖.但我认为在吊制牛香清茶的时候,烤牛骨应放到170- 180度的烤箱中烤10-15分钟,这样才能出香。最后加蛋清吸附杂质. 会让清汤带上鸡蛋的腥气,建议这样处理:熬好汤自然冷却后,取1/3煮好的牛脯搅打成蓉. 加三勺汤稀释,然后将熬好的清汤再加热到30一40度时,搅动转起来后再下牛肉蓉,烧开后用纱布过滤,用纱布将滤渣包好,再放入汤汁中,烧开后用小火持续加热5一10分钟。
+ M1 s4 i0 F; C( S+ q5 F/ I原料:5 b4 s3 m) |0 `0 v
牛香清茶一碗,蟹粉100克( 3两以上河蟹拆的肉, 3两以下的蟹其肉质弹性不足) , 蒸熟的米饭80克。
+ G2 K/ v8 K; T. d% X" ]" H% w调料
9 ~8 w7 `8 P3 y& Y8 Q# K盐6克,味精10克,纯姜汁3克(不加任何料用生姜打出的汁)鸡油5克,蟹油5克(精炼油与蟹黄3 : 1比例，2- -3成油温小火慢熬10分钟左右即成蟹油)。
3 ~) h( o: M* h/ M _吊制牛香清茶技术:
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吊汤关键:& C+ U; B" o5 [
1、牛骨要先烤制使其出香这样营养更容易融到汤里。
$ K6 m* W& w# B6 |3 j! t( a" M4 h2、吊制的八个小时中要压住好奇心不要打开盖子看。频繁开盖察看,也会使汤变浑浊。
; R- S5 \* q1 w- g/ W/ y制作方法:
0 e' h$ w) }# x. s( 1 )锅入鸡油, 3成热时放入蟹粉、纯姜汁、盐3克、 味精5克小火翻炒至炒熟出香。
9 D8 ^7 c$ n! ] D, M" i(2)将- 半炒熟的蟹粉加入盐3克、味精5克、蟹油、米饭小火翻匀,装入盅内,扣入盘中，将另一半炒熟的蟹粉覆盖上面。在牛香清茶内撒新鲜的香菜叶末与蟹粉米饭同上即可。5 x+ w3 G. c- f+ l; ?- ]
味型:咸鲜适中。
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发表于 2021-1-25 15:55:47
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