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总厨分享蟹粉捞饭伴牛香清茶新菜传真附吊制牛香清茶技术
4 b' f- r- f5 k特点:2 D6 @) U+ z* T& o5 g& _' j1 B6 U- J
中国人爱吃蛋炒饭,南美地区的人却爱吃海鲜炒饭,比如将鱼肉蒸熟或者小龙虾蒸熟拆肉,然后和米饭一起炒制， 配海鲜汤一 起食用。 用龙虾肉炒饭了,就把龙虾壳敖汤。我借鉴这种吃法,将蟹粉炒米饭,配上牛香清茶一起上桌。牛香清茶是根据传统牛尾汤改良来的。清而味醇。- o+ u! A$ ^' O3 u1 m6 t; z
点评:# k: `9 m5 z2 b: }6 g7 p8 I
汤、菜搭配很新颖.但我认为在吊制牛香清茶的时候,烤牛骨应放到170- 180度的烤箱中烤10-15分钟,这样才能出香。最后加蛋清吸附杂质. 会让清汤带上鸡蛋的腥气,建议这样处理:熬好汤自然冷却后,取1/3煮好的牛脯搅打成蓉. 加三勺汤稀释,然后将熬好的清汤再加热到30一40度时,搅动转起来后再下牛肉蓉,烧开后用纱布过滤,用纱布将滤渣包好,再放入汤汁中,烧开后用小火持续加热5一10分钟。3 J0 O+ z! _5 u) B) e& T |+ G) Q5 T
原料:
V+ v! |8 s/ v- c牛香清茶一碗,蟹粉100克( 3两以上河蟹拆的肉, 3两以下的蟹其肉质弹性不足) , 蒸熟的米饭80克。
4 |5 r+ I0 _0 k/ ^* s调料" @3 V! z6 d, V) W$ O4 d
盐6克,味精10克,纯姜汁3克(不加任何料用生姜打出的汁)鸡油5克,蟹油5克(精炼油与蟹黄3 : 1比例，2- -3成油温小火慢熬10分钟左右即成蟹油)。( ~. }# Y3 W% R2 v
吊制牛香清茶技术:
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吊汤关键:
; S# G7 B3 i& }+ k2 U5 v* n* Z1、牛骨要先烤制使其出香这样营养更容易融到汤里。8 X% v J. L% o* f
2、吊制的八个小时中要压住好奇心不要打开盖子看。频繁开盖察看,也会使汤变浑浊。
! U$ d, y1 t" V* g制作方法:3 g/ D3 `6 U; |2 R0 ~
( 1 )锅入鸡油, 3成热时放入蟹粉、纯姜汁、盐3克、 味精5克小火翻炒至炒熟出香。) Z4 p$ C3 l% W5 n% m, p
(2)将- 半炒熟的蟹粉加入盐3克、味精5克、蟹油、米饭小火翻匀,装入盅内,扣入盘中，将另一半炒熟的蟹粉覆盖上面。在牛香清茶内撒新鲜的香菜叶末与蟹粉米饭同上即可。
9 q, l' \1 e! p1 a, T味型:咸鲜适中。& w# \3 ~9 _" j' \ k5 X! w
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发表于 2021-1-25 15:55:47
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发表于 2021-2-3 13:17:13
