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总厨分享蟹粉捞饭伴牛香清茶新菜传真附吊制牛香清茶技术; }- z9 {. g8 {9 B
特点:7 g2 X, c* q' h9 q
中国人爱吃蛋炒饭,南美地区的人却爱吃海鲜炒饭,比如将鱼肉蒸熟或者小龙虾蒸熟拆肉,然后和米饭一起炒制， 配海鲜汤一 起食用。 用龙虾肉炒饭了,就把龙虾壳敖汤。我借鉴这种吃法,将蟹粉炒米饭,配上牛香清茶一起上桌。牛香清茶是根据传统牛尾汤改良来的。清而味醇。, X' t# d, Q' I
点评:" J- r! A! ~. o2 C5 R t/ [
汤、菜搭配很新颖.但我认为在吊制牛香清茶的时候,烤牛骨应放到170- 180度的烤箱中烤10-15分钟,这样才能出香。最后加蛋清吸附杂质. 会让清汤带上鸡蛋的腥气,建议这样处理:熬好汤自然冷却后,取1/3煮好的牛脯搅打成蓉. 加三勺汤稀释,然后将熬好的清汤再加热到30一40度时,搅动转起来后再下牛肉蓉,烧开后用纱布过滤,用纱布将滤渣包好,再放入汤汁中,烧开后用小火持续加热5一10分钟。2 u' a1 E4 e+ c6 Q' `
原料:
: Q7 a/ r; ?4 G1 g$ p# W p牛香清茶一碗,蟹粉100克( 3两以上河蟹拆的肉, 3两以下的蟹其肉质弹性不足) , 蒸熟的米饭80克。0 i& n; k; ]1 q
调料) F" p! F3 V$ \: I# R. B6 d6 @! |
盐6克,味精10克,纯姜汁3克(不加任何料用生姜打出的汁)鸡油5克,蟹油5克(精炼油与蟹黄3 : 1比例，2- -3成油温小火慢熬10分钟左右即成蟹油)。5 Q( p! D2 b* }- h
吊制牛香清茶技术:. B# x4 A: g' Q7 b
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吊汤关键:
! d& ?: R0 ~: k1 Z7 U1、牛骨要先烤制使其出香这样营养更容易融到汤里。9 G" z2 ?) I& W: K3 A3 E
2、吊制的八个小时中要压住好奇心不要打开盖子看。频繁开盖察看,也会使汤变浑浊。. B7 G. w0 W2 n, S
制作方法:2 D; _* y$ l4 m H
( 1 )锅入鸡油, 3成热时放入蟹粉、纯姜汁、盐3克、 味精5克小火翻炒至炒熟出香。
6 p& `, ?9 k! C& x/ y- I, L$ O(2)将- 半炒熟的蟹粉加入盐3克、味精5克、蟹油、米饭小火翻匀,装入盅内,扣入盘中，将另一半炒熟的蟹粉覆盖上面。在牛香清茶内撒新鲜的香菜叶末与蟹粉米饭同上即可。
+ V- @( G, v+ o, V5 o" g/ @! B- _味型:咸鲜适中。
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发表于 2021-1-25 15:55:47
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