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总厨分享蟹粉捞饭伴牛香清茶新菜传真附吊制牛香清茶技术; `% e% r% Y6 \9 |# E5 ]
特点:
# W! Y) |% r8 W5 U中国人爱吃蛋炒饭,南美地区的人却爱吃海鲜炒饭,比如将鱼肉蒸熟或者小龙虾蒸熟拆肉,然后和米饭一起炒制， 配海鲜汤一 起食用。 用龙虾肉炒饭了,就把龙虾壳敖汤。我借鉴这种吃法,将蟹粉炒米饭,配上牛香清茶一起上桌。牛香清茶是根据传统牛尾汤改良来的。清而味醇。7 m0 s& h ?3 k$ l" I
点评:7 {/ l3 K" e3 Z* H
汤、菜搭配很新颖.但我认为在吊制牛香清茶的时候,烤牛骨应放到170- 180度的烤箱中烤10-15分钟,这样才能出香。最后加蛋清吸附杂质. 会让清汤带上鸡蛋的腥气,建议这样处理:熬好汤自然冷却后,取1/3煮好的牛脯搅打成蓉. 加三勺汤稀释,然后将熬好的清汤再加热到30一40度时,搅动转起来后再下牛肉蓉,烧开后用纱布过滤,用纱布将滤渣包好,再放入汤汁中,烧开后用小火持续加热5一10分钟。4 M) v& d( r: n
原料:
* n6 L! a7 Y+ b; B! A3 a; U4 |2 n2 f牛香清茶一碗,蟹粉100克( 3两以上河蟹拆的肉, 3两以下的蟹其肉质弹性不足) , 蒸熟的米饭80克。
L% G0 A+ l1 m1 \调料
: p- p/ t; S# h! | t% l7 z盐6克,味精10克,纯姜汁3克(不加任何料用生姜打出的汁)鸡油5克,蟹油5克(精炼油与蟹黄3 : 1比例，2- -3成油温小火慢熬10分钟左右即成蟹油)。+ Z& I. G: p2 O7 v6 E$ c: p
吊制牛香清茶技术:
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" U. G7 a' t1 P6 z& s* |; ? u吊汤关键:
# r; g( c, \! y2 U3 B% h) r1、牛骨要先烤制使其出香这样营养更容易融到汤里。
; e2 ]% {' e9 h8 K2、吊制的八个小时中要压住好奇心不要打开盖子看。频繁开盖察看,也会使汤变浑浊。% K/ r% R, l5 I0 P0 F& S3 ~
制作方法:4 ^% s! k& H; W" }) `3 C
( 1 )锅入鸡油, 3成热时放入蟹粉、纯姜汁、盐3克、 味精5克小火翻炒至炒熟出香。 w7 A' {% w8 z
(2)将- 半炒熟的蟹粉加入盐3克、味精5克、蟹油、米饭小火翻匀,装入盅内,扣入盘中，将另一半炒熟的蟹粉覆盖上面。在牛香清茶内撒新鲜的香菜叶末与蟹粉米饭同上即可。
" j; U& `9 G! N1 W2 m* q味型:咸鲜适中。
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发表于 2021-1-25 15:55:47
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