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总厨分享药膳酱汁锅仔鲶食府创新菜品
& ]: E6 ~' J; K介绍:
4 M% S7 C' l# S+ W, G秋季滋补亮新招,山药泥入酱汁:
2 c j) s# j a) y/ |成都玫瑰苑的厨师长印川标新立异,将山药蒸软后制成泥调成药膳酱汁,作为秋季滋补菜的卖点。用山药泥制作的酱汁首先具有滋补功效。因为山药具有益肾气、强筋骨、健脾胃等功效是-种食药两补的原料。其次山药泥入酱汁,使酱汁具有山药的独特香味香甜鲜软,可烹调一些略带甜口的酱烧菜品。山药泥吃起来略微发粘能够增加酱汁粘稠度,使酱汁口感更好。秋天的河鲜最肥美,所以印川师傅拿这种酱汁制作仔鲶草鱼，并在菜单上详细介绍了“药膳酱"功效,一天能续20多条。" P# u9 M! {3 z2 M8 g
试制点评:
& J/ y0 V5 w) a8 U, z# G g药膳酱创意很好,但我认为比例有点问题,山药泥的分量偏少,而使制成的酱汁山药味道不浓,我在试制时把山药泥的用量增至600克,做出来的口味很好。做好的药膳酱可放入冰箱冷藏1个月左右,都不会有问题。原菜是将药膳酱熬成红汤后，上桌后涮食仔鲶。有点像鲶鱼火锅,鲶鱼肉质很嫩,但成菜后药膳酱独特的味道不浓,我觉得不如用药膳酱炯。做法是将鲶鱼腌渍好后,直接改刀成大块,拉油后,加入蒜子、药膳酱、汤,焖5- -6分钟至汤汁浓稠即可上菜。1 ~- ^. d. }- D* f& a$ a
主料: Z! J% ]$ X& ]4 K2 L% V
仔鲶500克,黄瓜条100克,大葱节50克。
% Z! y: x1 C$ i6 f( f调料:6 E; k, Y# ?- s" y% H, Z* Q
色拉油200克.药膳酱150克,鸡精10克,味精3克,盐3克,料酒20克,花椒油10克,巧媳妇鲁味鲜酱油5克,姜粒20克,料酒20克。
% k4 `+ k+ n1 L7 f, g6 x4 X$ o药膳酱配方:/ S# x' q2 G1 ?5 d" x$ c
9 M# P/ _( r3 a8 i. _8 {8 r9 z7 P; j制作方法:+ d5 E& Z6 v" d. Y5 o' F" |
( 1 )仔鲶斩杀洗净.去鳃、内脏并切成间隔一-厘米左右的连刀节(注意不要斩断脊骨) , 放入平盘中加盐、料酒、姜粒、酱油、花椒油(注意花椒油最后放,手法同油封)腌制5分钟备
) b& S( E* i* d. o) @(2)锅上火入色拉油,烧至三成热时放入药膳酱,依次入黄瓜条大葱节略炒香,加水500克大火烧开,接着入鸡精、味精及盐调味倒进锅仔中。
+ ]8 ~+ d7 f: S7 m, j" g& a% s(3 )锅重新上火下水100克、盐10克,烧至滚沸时,烹料酒,放入腌好的仔鲶小火烫1分钟(目的是除去仔鲶的土腥味)。捞出放入盛有热汤的锅仔中,配酒精炉，上桌后边煮边吃。
2 u2 m! l5 o; w制作关键:
) @; }! ?& @. U4 I" c炒山药泥火不能大,否则会将山药泥炒焦.同时也失去了药用价值。: }! Y8 g4 q" W' R# J5 r5 _
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发表于 2021-1-21 00:16:22
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