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总厨分享药膳酱汁锅仔鲶食府创新菜品
& F1 w6 F4 D/ |& u* C介绍:. {9 j8 q5 \7 b' i% y# q
秋季滋补亮新招,山药泥入酱汁:
. {/ z9 p) _- N# ~成都玫瑰苑的厨师长印川标新立异,将山药蒸软后制成泥调成药膳酱汁,作为秋季滋补菜的卖点。用山药泥制作的酱汁首先具有滋补功效。因为山药具有益肾气、强筋骨、健脾胃等功效是-种食药两补的原料。其次山药泥入酱汁,使酱汁具有山药的独特香味香甜鲜软,可烹调一些略带甜口的酱烧菜品。山药泥吃起来略微发粘能够增加酱汁粘稠度,使酱汁口感更好。秋天的河鲜最肥美,所以印川师傅拿这种酱汁制作仔鲶草鱼，并在菜单上详细介绍了“药膳酱"功效,一天能续20多条。
8 J3 m- R6 Y+ ^. ]! C* J% `试制点评:1 @7 q' ^( @ ^) n
药膳酱创意很好,但我认为比例有点问题,山药泥的分量偏少,而使制成的酱汁山药味道不浓,我在试制时把山药泥的用量增至600克,做出来的口味很好。做好的药膳酱可放入冰箱冷藏1个月左右,都不会有问题。原菜是将药膳酱熬成红汤后，上桌后涮食仔鲶。有点像鲶鱼火锅,鲶鱼肉质很嫩,但成菜后药膳酱独特的味道不浓,我觉得不如用药膳酱炯。做法是将鲶鱼腌渍好后,直接改刀成大块,拉油后,加入蒜子、药膳酱、汤,焖5- -6分钟至汤汁浓稠即可上菜。
! a* r: b6 U: l) L6 ^) d3 ^主料:1 K3 K9 N8 \( X3 o2 b% H% z
仔鲶500克,黄瓜条100克,大葱节50克。% g4 n5 ?3 J' ~" r; i2 g7 G& |
调料:# z& w$ B* e2 C
色拉油200克.药膳酱150克,鸡精10克,味精3克,盐3克,料酒20克,花椒油10克,巧媳妇鲁味鲜酱油5克,姜粒20克,料酒20克。- z" s" |9 g0 g$ `2 a
药膳酱配方:$ s% a- h/ f. Z* E/ |% _# H
" K& x* ^6 K3 m0 R3 r制作方法:
! K8 W6 C7 U$ E9 @+ D7 l( \( 1 )仔鲶斩杀洗净.去鳃、内脏并切成间隔一-厘米左右的连刀节(注意不要斩断脊骨) , 放入平盘中加盐、料酒、姜粒、酱油、花椒油(注意花椒油最后放,手法同油封)腌制5分钟备, D! E: u' ^, ?! H
(2)锅上火入色拉油,烧至三成热时放入药膳酱,依次入黄瓜条大葱节略炒香,加水500克大火烧开,接着入鸡精、味精及盐调味倒进锅仔中。
$ |' P/ @0 S% Q3 G1 u$ x) F& a# i(3 )锅重新上火下水100克、盐10克,烧至滚沸时,烹料酒,放入腌好的仔鲶小火烫1分钟(目的是除去仔鲶的土腥味)。捞出放入盛有热汤的锅仔中,配酒精炉，上桌后边煮边吃。
' N- c7 Z1 O- r5 t. E0 J制作关键:! ^# E! u) f) U7 g
炒山药泥火不能大,否则会将山药泥炒焦.同时也失去了药用价值。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2021-1-21 00:16:22
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千斤顶
照妖镜
发表于 2021-1-21 14:00:22
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