总厨分享重庆毛血旺附毛血旺专用底料的配方和制作

半子

总厨分享重庆毛血旺附毛血旺专用底料的配方和制作
特点:
四川江湖名菜.,麻辣鲜香,风味浓郁。
原料:
- Y' E6 s8 x- f/ q, [. J鸭血150克,黄豆芽150克,鳝鱼200克,黄喉100克,百叶100克,午餐肉100克。调料:
毛血[旺专用底料100克.鸡精8克,鲜汤500克,味精、干辣椒各10克,花椒油、香油各5克,色拉油70克。
. ?9 n6 t) x& d4 j0 X" z毛血旺专用底料的配方和制作(批量) :
主料:
* H5 t# g* K. K9 W+ j菜籽油5斤,鸡油3斤,色拉油5斤,糍粑辣椒3斤,郫县豆瓣酱3斤,干青花椒2斤。
1 v0 S' f+ s- a2 O7 x辅料:
3 @( d0 c: w1 q! |$ f姜1斤,洋葱2斤,大葱2斤,香菜1斤,白酒半斤。
( ~% D/ P. D/ c  C6 a; v: s& i香料:

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制作:
1、将所有香料粉碎成末用白酒120克拌匀待用。
3 G, @0 T; h6 ^  b; G9 `2、把菜耔油炼熟,再下鸡油、色拉油炼至冒烟关火，下切成大块的姜、大葱、洋葱香菜炸至出香味捞出,待油温稍微降-点放入糍杷辣椒、 豆瓣酱炒制(始终用小火) 10分钟下剩余白酒继续炒制2分钟,加青花椒(注青花椒要提前用水泡一下)炒10分钟后，下入用酒拌好的香料再炒5分钟即可起锅,装在容器里随用随取。
自制鲜汤制作:
, ~, X$ ?. n$ O8 n主料:
猪棒骨15千克。
5 z% T& Q) \& G# i% F" m辅料:
2 K3 A/ V" K# D. y8 K老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
! p+ a& k3 v0 \( R! J+ B调助料:
% J- |. U/ S+ e' h; C4 Q5 h; o老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
制作程序:
6 E; q4 Z0 R$ Y! g& a% Z(1)将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敞破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆- -水 ,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽
( 2 )将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、 大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水，旺火烧沸,撇净浮沫.用中火敖至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
1 C# h7 T9 e" y, z技术要点:
清水须- -次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火教制。
$ j$ m9 k' T/ ]$ q- O* s制作方法:
9 l5 {  I# j' F$ c, |( 1 )将鸭血和午餐肉切成1厘米厚、4厘米见方的小片。 鳝鱼切成5厘米长的段。百叶洗净切成片，黄喉切成段;黄豆芽洗净,干辣椒用剪刀剪成1厘米的小段。
( 2 )锅内放入高汤,下入专用底料,小火熬出香味即成红汤,加入味精、鸡精调味,打渣备
(3 )先将豆芽、放入红汤中,小火煮熟,捞出盛入容器内,再将鸭血放入红汤内煮熟,捞出放入容器内,最后将鳝鱼、黄喉、午餐肉和百叶入红汤内,小火煮透,捞出放入容器内。
- \# f; [" e' T2 v" a( 4 )红汤加入香油、花椒油调味,出锅倒入盘中,撒上干辣椒。锅内放入色拉油,烧至八成热时出锅,浇在干辣椒上即成。
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毛血旺底料制作

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毛血旺底料制作

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谢谢楼主分享配方

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