总厨分享重庆毛血旺附毛血旺专用底料的配方和制作

半子

5 y* M) U: q& ^3 d) _# k9 y总厨分享重庆毛血旺附毛血旺专用底料的配方和制作
3 n9 ^8 B5 p9 @0 H3 w9 e* U特点:
) ]$ e. J, Z0 O. f$ {, I四川江湖名菜.,麻辣鲜香,风味浓郁。
原料:
6 }0 i% z# U3 T! i. P: l鸭血150克,黄豆芽150克,鳝鱼200克,黄喉100克,百叶100克,午餐肉100克。调料:
3 m$ U5 x0 h- M, j3 ]' J$ b( P毛血[旺专用底料100克.鸡精8克,鲜汤500克,味精、干辣椒各10克,花椒油、香油各5克,色拉油70克。
5 e& p4 G9 ?4 W2 E毛血旺专用底料的配方和制作(批量) :
& W5 {6 @/ J) Z9 C3 J主料:
菜籽油5斤,鸡油3斤,色拉油5斤,糍粑辣椒3斤,郫县豆瓣酱3斤,干青花椒2斤。
5 z2 F0 h. H. G- g; W8 z辅料:
& ~9 v8 q9 a% ?( H. U: l: B姜1斤,洋葱2斤,大葱2斤,香菜1斤,白酒半斤。
香料:

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0 u, T6 J+ _2 D/ Y& C$ b1 ^- U制作:
, B) c* z+ G* u- A) R1、将所有香料粉碎成末用白酒120克拌匀待用。
2、把菜耔油炼熟,再下鸡油、色拉油炼至冒烟关火，下切成大块的姜、大葱、洋葱香菜炸至出香味捞出,待油温稍微降-点放入糍杷辣椒、 豆瓣酱炒制(始终用小火) 10分钟下剩余白酒继续炒制2分钟,加青花椒(注青花椒要提前用水泡一下)炒10分钟后，下入用酒拌好的香料再炒5分钟即可起锅,装在容器里随用随取。
8 Z* {8 O) t2 r1 H自制鲜汤制作:
7 j$ g6 L8 `! H- V) L主料:
猪棒骨15千克。
) Z3 K* H3 E4 j& l1 _- ~! [4 d; E辅料:
老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
' y" U6 f: Y/ C调助料:
老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
制作程序:
0 t- }1 v: m, Y3 L  }4 L9 d(1)将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敞破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆- -水 ,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽
( 2 )将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、 大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水，旺火烧沸,撇净浮沫.用中火敖至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
" k1 ^& _9 u+ W技术要点:
清水须- -次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火教制。
( e# L2 l0 r# o8 O. ^制作方法:
( 1 )将鸭血和午餐肉切成1厘米厚、4厘米见方的小片。 鳝鱼切成5厘米长的段。百叶洗净切成片，黄喉切成段;黄豆芽洗净,干辣椒用剪刀剪成1厘米的小段。
( 2 )锅内放入高汤,下入专用底料,小火熬出香味即成红汤,加入味精、鸡精调味,打渣备
(3 )先将豆芽、放入红汤中,小火煮熟,捞出盛入容器内,再将鸭血放入红汤内煮熟,捞出放入容器内,最后将鳝鱼、黄喉、午餐肉和百叶入红汤内,小火煮透,捞出放入容器内。
( 4 )红汤加入香油、花椒油调味,出锅倒入盘中,撒上干辣椒。锅内放入色拉油,烧至八成热时出锅,浇在干辣椒上即成。

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毛血旺底料制作

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毛血旺底料制作

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谢谢楼主分享配方

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厨米粉

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