总厨分享重庆毛血旺附毛血旺专用底料的配方和制作

半子

总厨分享重庆毛血旺附毛血旺专用底料的配方和制作
特点:
$ O% w# X. Z" `: ^5 v四川江湖名菜.,麻辣鲜香,风味浓郁。
7 K5 ]6 a" X) W' D& ~8 m原料:
! f4 ^  T) T0 {: h0 h9 ^8 ~' @! a鸭血150克,黄豆芽150克,鳝鱼200克,黄喉100克,百叶100克,午餐肉100克。调料:
毛血[旺专用底料100克.鸡精8克,鲜汤500克,味精、干辣椒各10克,花椒油、香油各5克,色拉油70克。
2 p1 g; C- `" }# }毛血旺专用底料的配方和制作(批量) :
) f3 f1 U3 u% e* Y, s+ F主料:
& {' C' C- g0 y菜籽油5斤,鸡油3斤,色拉油5斤,糍粑辣椒3斤,郫县豆瓣酱3斤,干青花椒2斤。
/ o& T- F7 f( q2 x: D辅料:
3 J6 f3 b9 V. i3 m7 B3 _, Q姜1斤,洋葱2斤,大葱2斤,香菜1斤,白酒半斤。
香料:

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制作:
1、将所有香料粉碎成末用白酒120克拌匀待用。
2、把菜耔油炼熟,再下鸡油、色拉油炼至冒烟关火，下切成大块的姜、大葱、洋葱香菜炸至出香味捞出,待油温稍微降-点放入糍杷辣椒、 豆瓣酱炒制(始终用小火) 10分钟下剩余白酒继续炒制2分钟,加青花椒(注青花椒要提前用水泡一下)炒10分钟后，下入用酒拌好的香料再炒5分钟即可起锅,装在容器里随用随取。
自制鲜汤制作:
主料:
猪棒骨15千克。
5 F( l/ t7 e& w% z% g  `辅料:
+ J* _4 n' T: U# {) ^: {老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
调助料:
, m$ E6 u( ~" k& [. T老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
2 _# H$ X* n' p2 D% t4 r) }- k制作程序:
(1)将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敞破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆- -水 ,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽
( 2 )将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、 大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水，旺火烧沸,撇净浮沫.用中火敖至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
! J2 K) L6 N7 X& D/ f( p/ t6 n技术要点:
: w4 w- d6 q2 ]清水须- -次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火教制。
8 T1 j9 w2 c* _$ l, U$ N; h制作方法:
( 1 )将鸭血和午餐肉切成1厘米厚、4厘米见方的小片。 鳝鱼切成5厘米长的段。百叶洗净切成片，黄喉切成段;黄豆芽洗净,干辣椒用剪刀剪成1厘米的小段。
1 z3 x+ t4 ~, R* |  J  g4 n/ A( 2 )锅内放入高汤,下入专用底料,小火熬出香味即成红汤,加入味精、鸡精调味,打渣备
4 ^+ e; }8 x4 t* A( L' |5 x; N. n(3 )先将豆芽、放入红汤中,小火煮熟,捞出盛入容器内,再将鸭血放入红汤内煮熟,捞出放入容器内,最后将鳝鱼、黄喉、午餐肉和百叶入红汤内,小火煮透,捞出放入容器内。
, h8 Y$ ?% k2 R0 j2 O# O( d4 e( 4 )红汤加入香油、花椒油调味,出锅倒入盘中,撒上干辣椒。锅内放入色拉油,烧至八成热时出锅,浇在干辣椒上即成。

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毛血旺底料制作

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毛血旺底料制作

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谢谢楼主分享配方

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