2 o, [! F" W1 k# @总厨分享重庆毛血旺附毛血旺专用底料的配方和制作9 P( ~- F2 N% ~' j, A( E* C3 Z
特点:
8 Z8 k e" e) y2 b8 e0 [' {四川江湖名菜.,麻辣鲜香,风味浓郁。7 _) {: l! n' n* s6 V) Y
原料:
! F' g5 |: a. D' h% m8 p7 m鸭血150克,黄豆芽150克,鳝鱼200克,黄喉100克,百叶100克,午餐肉100克。调料:
5 ?+ `' K! l6 V毛血[旺专用底料100克.鸡精8克,鲜汤500克,味精、干辣椒各10克,花椒油、香油各5克,色拉油70克。+ O! D6 [7 ~% M
毛血旺专用底料的配方和制作(批量) :
+ z- l6 |& H" m; t: D主料:; j% n0 ]" F2 ]0 @ u7 q9 R
菜籽油5斤,鸡油3斤,色拉油5斤,糍粑辣椒3斤,郫县豆瓣酱3斤,干青花椒2斤。
& V V% M- O* S7 g9 a辅料:; y% o& G. J- I5 O. Y4 U/ s
姜1斤,洋葱2斤,大葱2斤,香菜1斤,白酒半斤。4 J& z* H* T( p n8 p9 t; V- F$ E
香料:
; T0 W( S7 }' W
* ~5 M9 g4 n" ^+ f6 W制作:
# W, m a! G( l; D$ a7 \* t1、将所有香料粉碎成末用白酒120克拌匀待用。
& e# P" g @9 _1 [' S) m# z! S2、把菜耔油炼熟,再下鸡油、色拉油炼至冒烟关火，下切成大块的姜、大葱、洋葱香菜炸至出香味捞出,待油温稍微降-点放入糍杷辣椒、 豆瓣酱炒制(始终用小火) 10分钟下剩余白酒继续炒制2分钟,加青花椒(注青花椒要提前用水泡一下)炒10分钟后，下入用酒拌好的香料再炒5分钟即可起锅,装在容器里随用随取。
0 Z& q/ F! L4 s' a7 d7 B6 k7 P" P/ [自制鲜汤制作:" g. @3 p+ ~0 D) j6 M& t
主料:
8 e& E$ D6 @ b# Q猪棒骨15千克。
" }! T& g2 n( b6 a% n2 c辅料:1 l; u9 r: t0 j8 z. t& a) [
老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。( N/ y- s& v9 D; i
调助料:
$ i! Q [; s* H老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。% W$ H) O$ g& ~+ {: j: A! n; k k
制作程序:
" h! d% u+ _; S* ?/ z: m- Q7 A(1)将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敞破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆- -水 ,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽
3 u. {8 S) p3 `6 |! G: a8 M. l/ r( j( 2 )将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、 大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水，旺火烧沸,撇净浮沫.用中火敖至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
- Q- y& q& a1 T7 ^; [; @+ P b技术要点:
6 w! _' Y4 ~% R$ a9 K$ S清水须- -次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火教制。" s3 b$ v# e8 F X p. A: i
制作方法:
* E$ [& h5 s+ i( 1 )将鸭血和午餐肉切成1厘米厚、4厘米见方的小片。 鳝鱼切成5厘米长的段。百叶洗净切成片，黄喉切成段;黄豆芽洗净,干辣椒用剪刀剪成1厘米的小段。
. ]: {# `) \3 _! R+ j( 2 )锅内放入高汤,下入专用底料,小火熬出香味即成红汤,加入味精、鸡精调味,打渣备: u7 J8 E7 r% [1 @4 x' |8 I% S) |
(3 )先将豆芽、放入红汤中,小火煮熟,捞出盛入容器内,再将鸭血放入红汤内煮熟,捞出放入容器内,最后将鳝鱼、黄喉、午餐肉和百叶入红汤内,小火煮透,捞出放入容器内。, \: J) ~! L3 z3 S) G0 g
( 4 )红汤加入香油、花椒油调味,出锅倒入盘中,撒上干辣椒。锅内放入色拉油,烧至八成热时出锅,浇在干辣椒上即成。
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发表于 2021-1-20 00:59:47
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发表于 2021-1-23 17:10:04
