; W+ z( d; i6 B+ V; q总厨分享重庆毛血旺附毛血旺专用底料的配方和制作
/ s0 x, e% W6 Z5 k特点: `# T8 _- D. z* i/ Z' c
四川江湖名菜.,麻辣鲜香,风味浓郁。
* L7 m' K; V4 `" t6 ?/ \. |原料:
' {5 {% n* A7 o9 m8 w* w2 Y. g鸭血150克,黄豆芽150克,鳝鱼200克,黄喉100克,百叶100克,午餐肉100克。调料:
& I- f5 h$ \' z( @1 u% d毛血[旺专用底料100克.鸡精8克,鲜汤500克,味精、干辣椒各10克,花椒油、香油各5克,色拉油70克。
8 M: J+ X7 ]+ S# R" q2 f7 {毛血旺专用底料的配方和制作(批量) :
+ ?1 S$ {& V2 i- k' x* @3 y- l0 \主料:$ Y, V) E7 c5 h/ Y
菜籽油5斤,鸡油3斤,色拉油5斤,糍粑辣椒3斤,郫县豆瓣酱3斤,干青花椒2斤。
9 k2 Q5 S6 f# |, ?7 J! ?. M辅料:
" j1 u/ u+ y$ P5 D; o9 _8 h姜1斤,洋葱2斤,大葱2斤,香菜1斤,白酒半斤。% X& b: ^# ]! d
香料:* q' ?/ a3 W4 n8 x- ]
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制作:
$ y' l, _+ v& M; l- R4 @1、将所有香料粉碎成末用白酒120克拌匀待用。- W& } u8 J+ q3 r8 r7 ~
2、把菜耔油炼熟,再下鸡油、色拉油炼至冒烟关火，下切成大块的姜、大葱、洋葱香菜炸至出香味捞出,待油温稍微降-点放入糍杷辣椒、 豆瓣酱炒制(始终用小火) 10分钟下剩余白酒继续炒制2分钟,加青花椒(注青花椒要提前用水泡一下)炒10分钟后，下入用酒拌好的香料再炒5分钟即可起锅,装在容器里随用随取。5 a3 E A' A6 o0 m& B
自制鲜汤制作:) o5 h5 O# y1 X$ B
主料:, a |2 e3 I0 K9 q, H
猪棒骨15千克。
* N+ z* ]6 V7 y% k# x+ [辅料:3 s6 t# P! P& P; n
老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。) \3 T5 ?. }3 {' c) k' ]0 Y
调助料:
% f8 R6 D0 V& }% Q老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。' u+ q, H; V1 |: k: M' |! v
制作程序:
6 K6 ]- Z& p! O, c/ }" f(1)将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敞破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆- -水 ,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽
0 G0 B, k* U" W/ o* R, P( 2 )将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、 大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水，旺火烧沸,撇净浮沫.用中火敖至汤色乳白、鲜香味浓时即可。9 X( [ }6 h% _6 x! t' R7 }& r
技术要点:
, A" r4 i0 u3 f2 C4 V1 v2 t- R清水须- -次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火教制。
# A5 C, u! H6 i" t制作方法:+ p& D2 [& j8 V, s0 E8 q
( 1 )将鸭血和午餐肉切成1厘米厚、4厘米见方的小片。 鳝鱼切成5厘米长的段。百叶洗净切成片，黄喉切成段;黄豆芽洗净,干辣椒用剪刀剪成1厘米的小段。! J9 v3 P r2 ?2 J+ Z
( 2 )锅内放入高汤,下入专用底料,小火熬出香味即成红汤,加入味精、鸡精调味,打渣备
! M% J+ O! v: m! L/ j* z" p(3 )先将豆芽、放入红汤中,小火煮熟,捞出盛入容器内,再将鸭血放入红汤内煮熟,捞出放入容器内,最后将鳝鱼、黄喉、午餐肉和百叶入红汤内,小火煮透,捞出放入容器内。
; }: e: |! ^7 Q# j( 4 )红汤加入香油、花椒油调味,出锅倒入盘中,撒上干辣椒。锅内放入色拉油,烧至八成热时出锅,浇在干辣椒上即成。
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发表于 2021-1-20 00:59:47
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