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总厨分享功夫泥鳅酒店特色川菜做法5 q& ?3 X8 s. z7 d) k! C
旺销理由:
" T% d( U0 X+ y2 i) u! m6 y泥鳅-般用来炸、 水煮干煸。 此菜借鉴"水煮泥鳅”的做法,将芋仔的香滑与泥鳅的鲜嫩相措配,采用高压锅压制芋头和泥鳅,成品香滑味鲜,加上微辣的底汤非常惹味,有大快朵颐的麻辣诱惑。
* ]7 Z# u( O5 h) E5 ^4 u旺店介绍:
6 @5 c9 D$ R* S, a8 ]+ h0 H4 f: q重庆瓦店子酒店主营川菜、江湖菜,酒店有500个餐位,人均消费60- -80元左右 ,旺销的前三名菜品为功夫泥鳅、蛇段讳排骨、伊面爆雀鸡畛。6 h5 W& F0 k3 ~8 C! c0 R+ A; k
原料介绍:
; C* M6 N% f6 ^5 h泥鳅素有“土人参”之称，性味甘平无毒,具有补中益气、祛湿除邪的作用。泥鳅以生长在稻田中,无污染者为最好,并且要活的。生长在湖泊中的稍欠,人工养殖与污水污染的最差(这种泥鳅也叫“粪鳅”, -般20-25厘米长,粗壮肥大,但不能吃)。死泥鳅不能食用，会造成食物中毒。一般采购回来的泥鳅要放如清水盆中 ,倒入搅匀的鸡蛋清(或香油、猪油)中喂养2-3天,期间要勤换水,使泥鳅排出腹中的脏物和部分士腥味,然后再换清水洗净。加工时泥鳅体外粘液不必清除,具有杀菌的效果,对人体是有益的。
1 R$ O7 R5 f# H1 T! {/ r原料:8 ?5 B9 C- h! _7 \' b
泥鳅400克，芋头200克。! X! F Z1 e l, ~1 G; U* {
调料:+ U& c r. Q; V
大葱段、老姜块、蒜末各8克,香菜、鸡精、味精各5克,白糖2克,醋3克,盐20克，料酒30克，香料粉29克，B料(干辣椒10克,鲜花椒5克,郫县豆瓣、糍粑辣椒各10克，泡椒40克)
0 @2 z/ u* z& ^' _& F& S/ _香料粉配比:* Y$ H" B0 ^, Y1 n& ^
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制作方法:9 w0 T1 r6 s- }% w
( 1 )先将采购的活泥鳅枷少许猪油喂养1天,待泥沙吐出后,去头去内脏,加老姜5克、大葱段5克、料酒15克腌渍10分钟,取出备用。% q+ M9 W4 c: E9 {) i2 S; A" y
(2)芋头切块,加盐腌拌-下,蒸至五成熟备用。, l- ?' v! V& `6 {! G$ o1 _
( 3 )锅内加水,将泥鳅永熟,洗干净表皮的粘连物,加剩余料酒、老姜、大葱爆炒后,再将芋头倒入高压锅内。 W9 ?7 U9 p6 Y* l4 e
(4 )锅内倒入色拉油.入B料炒香.,再放香料粉和剩余调料调好味,熬5分钟,去掉一半的渣子,倒入高压锅内压3分钟,起锅装盘,撒上香菜即可。3 f" z: O% ~9 s, h- o& J7 H
技术关键:
9 y" @+ ]- k6 n7 M8 L) d# ^4 g. b- d' t1、芋头要飞好水,用流水冲去杂物,否则芋头略带麻口,入菜会浑汤。
6 i- r9 p) W T2、底料要炒香,但不要炒糊以兔味发苦。
1 x5 m! c0 u$ a6 j3、泥鳅要去净泥沙.,压时不要压太烂.否则不成形。/ T& K# g, q' @1 W: h/ X9 t1 c
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窥视卡
雷达卡
发表于 2021-1-17 00:23:55
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2021-1-19 01:09:04
