厨师长分享酸汤羊肉特色菜品附酸汤的制法

半子

厨师长分享酸汤羊肉特色菜品附酸汤的制法
创新点:
微酸微辣、色泽金黄的酸汤.配以冬季最受欢迎的羊羔肉片,爽口开胃。
介绍:
酸辣味的菜是西安人的最爱。龇此.我们研发了许多”酸汤” 菜,如“酸汤海参”、、“酸汤肥牛”.“酸汤牛脯”、 “酸汤矛羊肉” .. 这种酸汤与贵州酸汤大不样， 它采用东北酸菜、泡姜、泡菜、黄灯J笼辣椒酱、猪肥肉、高汤、野山椒熬制而成,色泽金黄.口味酸辣。由于酸汤味道好.符合当地人的饮餉惯,所以吃完酸汤菜后，客人总会要 求服务员再添汤.这大大增加了菜着的成本。为此,我们不得不对酸汤的制作工艺进行改良。于是,我们在原版酸汤的制法基础上，去掉了泡姜、泡菜、野山椒.增加了白醋和小米椒。这种酸汤成本低,风味也较平和,为酒店”拴”住客人立下了汗马功劳。
原料:
羊羔肉片1包(重约200克) .黄豆芽120克。
调料:
色拉油120克.青花椒、小米椒各10克 ,酸汤500克,盐、味精、葱段、姜片、蒜片各5克.黄灯笼辣椒酱50克,美极鲜酱油8克。
酸汤的制法(原版成本约46元) :
原料:
东北酸菜、泡菜、泡姜各1千克,黄灯J笼辣椒告500克,猪肥肉1500克,高汤20千克，瓶装野山椒3瓶。
制作:
1、酸菜、泡菜、泡姜分别切小丁。
2、锅内放入猪肥肉,烧至五成热时放入酸菜、泡菜、泡盖、黄灯笼辣椒茜小火偏3分钟，放入高汤、野山椒.小火煮3小时.离火过滤即可。
特点:
口味酸辣,色泽金黄。
酸汤的制法(改良版成本约35元)
原料:
东北酸菜400克,黄灯J笼辣椒酱200克,猪肥肉500克,高汤20千克.小米椒500克,白醋250克。
制作:
1、酸菜切丝。
2、锅内放入猪肥肉.烧至五成热时放入酸菜丝、黄灯笼辣椒酱、小米椒小火偏炒3分钟.放入高汤小火煮3小时,过滤染质.用白醋调味即可。
特点:
口味酸辣,色泽浅黄。
制作方法:
(1)羊羔肉入沸水中,大火氽15秒.捞出控水;黄豆芽入沸水中，加2克盐、 2克味精.大火氽2分钟.捞出控水,放入容器内垫底。
(2)锅_上火,放入80克色拉油,烧至七成热时，加入葱段、 姜片、蒜片、黄灯J笼辣椒凿 ,小火炒香,再加入酸汤.小火烧开后用3克盐、3克味精、 美极鲜凿油凋味.放入羊羔肉小火烧开，出锅装入垫有黄豆芽的容器内.撒小米椒、青花椒。
(3 )锅上火，放入剩余的色拉油,烧至八成热时出锅, 浇在小米椒、青花椒上。

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