推荐朋友们阅读的文章--“揭秘江湖菜的香味”

半子

推荐朋友们阅读的文章--“揭秘江湖菜的香味”
写在前面的话:
相信每个事厨者都有过这样的经历一-旦坊间出现热卖菜 ,总是会想方设法地学着做出来,然而很多时候,模仿出来的菜品都似是而非,自己也讲不清是什么原因。这篇小文只是笔者的-点心得，或者说它是一段故事吧。 其实,许多时候,所谓的关键技术无非是层纸,- -旦戳破也就毫无秘密可言了。
前几年,重庆刚开始流行“椒麻鳝段” 时,我就专程驱车赶去偷经学艺了。回来咸我便买来所需的原料进行试制，很快 ,-款被我称为 ”罗 氏椒麻鳝段"的菜在我们餐馆新鲜出炉。不过，我的几位也吃过正宗椒麻鳝段的老板在品尝了这道菜后，却连连摇头。 而我自己感觉，我做的菜麻、辣、鲜、嫩几个特点部达到了，就是香味上要差点难道， 还有什么制作诀窍是我不明白?
我仔细回想起当时在重庆学到的操作过程:鲜活的土黄鳝宰杀后,除去内脏洗净.用刀在脊背处剖花刀,然后斩成5厘米长的段待用;锅内注入香辣油慌热,放郫县豆瓣和剁碎的泡海椒炒干水分.接着下泡姜末、独蒜、黄鳝段和鲜青花椒炒香。 烹入料酒后，再注入鲜汤烧沸， 调些鸡精、味精、胡椒粉、白糖、麻油、花枫油等调料，转小火烧几分钟后,起锅装入钵内。另锅放香辣油娆热，,下干朝天椒和花椒炸香,起锅淋入钵内的鳝段上就可以了。整个操作过程我都看得一清二楚，唯一没看到的就是:重庆厨师前期的准备过程.也就是最后用到的香辣油制作过程。,难道我与重庆厨师做这道菜时差距就在这里?
大凡饮食行业!里的老江湖都知道,如今厨房里调味,多是通过复制油去实现的。这种复制油是近10年来川菜饮食业的新产物.由于它;是根据成菜的需要去炼制不同味型的油，故复制油(或叫“自制油”) 就变成些厨师的秘密武器。不过我对“椒麻瞎段”当中所用的香辣油还比较悉，我知道它又叫敉耙辣椒油.是把狒椒煮软后利细”再与郫县豆那、美萝”. 以汲及20来种香料炒制而成的一种复合调味油。我心里喑咕,难道是我在复制香辣油时香料份量不够?
我决定再:做尝试,先是在香練油的基础，上加大了香料的用量,然后我又用这油去做了一份”椒麻鳝段”, 感觉不仅没达到人家的那种味道.而且还因为加大了香料用量后,成菜竟然带有一股中药味了。这时候,有同行朋友对我说.是不是在炒制香辣油和”椒麻鳝段”的庶底料时火候没掌握好?我却不予认同。因为依我的经验,如果炒庶料时火候不够,那么出来的菜品就会浑汤,而且不亮油;而要是炒过了头,那就会有糊味.色泽也不可能红工亮. ..这让我有些百，思不得其解。
记得前年我在浙江事厨时,和几位重庆的师傅共事。那时，"沸腾鱼” 在江浙一带火爆得不得了，我所在的酒楼也推出了这道菜。-段时间后我才发现,重庆师傅在做这道菜时,会用一种形状像味精 ,名字叫”特香料- -A"的调料。这东西的成分与火锅常用的飘香剂和增香剂成分差不多.外包装上写着其主要要成分为:谷氨酸钠、食用香料、氨基酸、麦芽糊精、肉类提取物等。回想到这里,让我突然联想到很多大麻大辣的江湖流行菜都脱胎于火锅.那么这些菜品当中:最独特的香味是否就是那东西调出来的呢?激动中我翻出了”特香料--A". 随后又把以前不成功的一些菜都重新制作了一 遍,果不其然,加了这东西后，梦寐以求的香味就出来了, 而且与”原版"菜看几乎就没有差别!
写到这里.我只想说-句:现在许多秘制技术，也就是一 张纸 ,- -旦捅破便不再神秘 !
另附:
我对“特香料---A”的补充说明
拙文《揭秘江湖菜的香味》发表后，笔者陆续接到王宏玮编辑转来的读者询问短信在此补充说明如下:
我上次文中介绍的“A料”. 其实就是种新型粉末状的食品添加剂,它易溶于水,耐高温.属于食品调味的增强料。“A料 “”系以肉类 提取物为主,添加适量的食品助味剂和相应的风味物质合成后得到的,在有的地方.也称它为”特香粉” 。"A"” 料的主要成分是: 谷氨酸钠、肉类提取物、食用香精、氨基酸、麦芽糊精等。它不仅可以用于时下比较流行的江湖菜和火锅调味,也可以用于烧烤、炖汤、卤菜以小吃的馅料等。
"A"料现在并不仅只是在川菜里有运用.其它菜系的厨师一样会用到， 比如有名的 "十三香龙虾”, 制作时不光要加十三香这种组合香料，还要适量加一些"A" 料以增加香味,改善小龙虾的味感。这里我给大家透露一个小秘密 :前两年红极-时的"土家掉渣烧饼”的馅料配方中，就有这东西。 加了"A” 料制出的饼坯烤炉里加热时.呈香物质会大量挥发.因此,路人在烧饼店门口就能闻到一种奇特的食物香味。
当然，任何-种食品添加都不是万能的，而对于"A" 料来说.他的特殊香味也只适合-些复合味型的菜品。对于那些突出原汁原味的菜品，最好不要用。
关于用量的比例,笔者只说自己在实际操作中的经验:麻辣类的半汤菜着或烧烤,量约占主料的百分之0.8.炖品则在百分之06 ,馅料煨百分之03，至于烧鸡公 .冷锅鱼等烹调，用量可以放大到百分之1~-~1.5.
目前，“A ”在各地都有调味品厂家在生产，-般是20克一小包, 50小包-袋,只要是有一定规模的干货调味品市场都有出售。这里需要提西的是 ，"A” 料在市场_上也是鱼龙混杂,购买时- -定要认准外包装上有无注册商标，生产厂家等地扯和电话.还有成分说明以及用法和用量等文字，对那些外包装 上仅留有一个名字的 ,都不要随便去用。

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