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总厨分享羊汤苏南羊肉汤附香料包配比- O2 D1 H+ W5 s$ F1 n& g
介绍:% o( s9 c% V) o( N; D& q
羊肉汤虽:然不是江苏的名特菜看，但江苏厨师最擅长运用炖、 炯、煨等烹调方法.故款制的羊肉汤也别具风味。- w; H2 D& A2 [
原料:
" [ O# w8 Y' J. Q羊肉500克,羊骨500克,戬料包1个,白萝ト片100克.葱20克,生姜30克,香菜50克,枸杞10克.料酒40克,精盐15克.花椒水15克.胡椒粉5克,醋3克,香油25克.豆油50克。& j2 P5 _' K1 x! T- g2 q l' u
香料包配比:- a, h1 U0 ^1 ^9 ~
2 N& @8 a! _& P* p4 i, {制作
4 u& b2 l$ g' N+ F制作方法:3 n6 G$ D$ J3 M2 {$ z
(1)羊骨砸破铺在锅底,再把羊肉切成4厘米见方的块,放在羊骨上面,掺入冷水(以淹过羊肉为度) . 加入葱10克、姜10克和料酒15克,旺火烧沸后,倒出羊肉和羊骨洗净;香料用纱布
" f& ^4 S) i; m; e# I包好。) _5 k# w6 B$ F) v
( 2)锅洗净掺入足量的清水.放入羊骨, 用旺火烧沸以后,撇去浮沫。
$ O/ z2 E. x5 W2 @) m(3 )炒锅里面放人豆油愡热.投入白萝卜和剩下的差姜葱煸香后.放入羊肉煸炒片刻,烹入料酒和醋继续炒,随局把羊肉倒入装有开水的炖锅内,旺火烧沸后歉去浮沫,加入花椒水,用中火炖约1小时.捞出香料泡包和白萝ト.最后加精盐和胡椒粉调味。
' {3 Z5 ?5 o* h( {# e$ T(4 )把羊肉放入砂锅,再舀入羊肉汤.撒上香菜和几粒枸杞.最后淋香油,端上卓钬火食用
6 V' r* w# s4 h9 Y" j注意事项:
! J% k2 I, R% a9 |- I苏南羊肉汤不腥不檀,香醇不腻,味道鲜美,在制作时需要注意以下问题:
" U w9 s, [9 J1、因苏南地区所产的羊多为圈养山羊,比放养羊的腥膻味更重,因此如何去除异味就显得尤为重要。首先,在刀工处理时,要尽量去除羊肉上面膜状的脂肪;其次,羊肉焯水时，-定要令水下锅，, 这样可以最大程度将羊肉中的血污去除干净;第三,羊肉入锅炖制前要先偏透，并加入姜、葱料酒、醋等除异增香之料.以帮助腥膻异味挥军发,同时还可增加羊肉的香味。醋可7 Z0 T8 i6 _, [2 U9 n
使羊肉汤的PH值呈略酸性.促进钙的溶解.提高羊肉汤的营养价值。
* p; ]. _; T% R; N& a2.羊肉偏少后入锅烛炜制时,锅里的水要保持微沸弗.这样可以防止編妙过的羊肉因内外温差大而过度收缩,使营养物质不能充分溶解,从而影响汤的口感。7 y" T! q; a0 p+ P
3.炖制时水应- -次性加足,中途不能再加冷水,否则汤味不醇厚。
2 ?) N% \6 q; D2 e4、调味的盐要在羊肉汤差不多炖好以才能放入,过早放入会使羊肉的蛋白质因渗透压的作用而收缩,这样炖制时间会延长,而且营养物质也不能最大限度地溶入汤里。5 x, ?3 X6 c% K: S0 H
5、苏南羊肉汤-般为白汤,也可以做成红汤.那就是在炖制时加适量的酱油.出锅前再加入一些红油。
2 X1 F; D' M3 g' v6、在烛制羊肉汤时,还可加入其他配料或药材.做成滋补类羊肉汤.如加入人参、核桃、海参、当归、甲鱼等，制成人参羊肉汤、核桃羊肉汤、海参羊肉汤、当归生姜羊肉汤等。4 W; c; b( g/ q8 H1 \/ [; _
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发表于 2021-1-9 00:00:55
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发表于 2021-1-9 20:16:38
