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总厨分享羊汤苏南羊肉汤附香料包配比* @3 [+ F% G: U# ~
介绍:
' E" K! d; o7 A羊肉汤虽:然不是江苏的名特菜看，但江苏厨师最擅长运用炖、 炯、煨等烹调方法.故款制的羊肉汤也别具风味。
5 d6 y* v/ X7 ~; l+ g原料:
7 N+ Y6 u* U) K: T* x& [羊肉500克,羊骨500克,戬料包1个,白萝ト片100克.葱20克,生姜30克,香菜50克,枸杞10克.料酒40克,精盐15克.花椒水15克.胡椒粉5克,醋3克,香油25克.豆油50克。. w I2 m2 K& ?( ?
香料包配比:! K5 w6 C; s+ Y0 ?% g4 R' a$ S
4 Y* p0 _" g# ?' x' ?6 w! m; ~制作. p, r: B1 Q8 P
制作方法:% x- v7 a7 m. y; b4 f
(1)羊骨砸破铺在锅底,再把羊肉切成4厘米见方的块,放在羊骨上面,掺入冷水(以淹过羊肉为度) . 加入葱10克、姜10克和料酒15克,旺火烧沸后,倒出羊肉和羊骨洗净;香料用纱布. C% ^. u7 ?7 S7 q
包好。
0 ^( B2 E9 R; p* \" ^( 2)锅洗净掺入足量的清水.放入羊骨, 用旺火烧沸以后,撇去浮沫。
' \# l# p; V4 N; a7 Z(3 )炒锅里面放人豆油愡热.投入白萝卜和剩下的差姜葱煸香后.放入羊肉煸炒片刻,烹入料酒和醋继续炒,随局把羊肉倒入装有开水的炖锅内,旺火烧沸后歉去浮沫,加入花椒水,用中火炖约1小时.捞出香料泡包和白萝ト.最后加精盐和胡椒粉调味。+ K5 x6 m, V; T0 t6 x' C, \: e# K
(4 )把羊肉放入砂锅,再舀入羊肉汤.撒上香菜和几粒枸杞.最后淋香油,端上卓钬火食用) f7 A0 q/ h3 _4 X; f9 U. E. x1 A
注意事项:- ?# M X0 ]1 q
苏南羊肉汤不腥不檀,香醇不腻,味道鲜美,在制作时需要注意以下问题:
+ c! [- @) m$ B$ T; w2 R" r1、因苏南地区所产的羊多为圈养山羊,比放养羊的腥膻味更重,因此如何去除异味就显得尤为重要。首先,在刀工处理时,要尽量去除羊肉上面膜状的脂肪;其次,羊肉焯水时，-定要令水下锅，, 这样可以最大程度将羊肉中的血污去除干净;第三,羊肉入锅炖制前要先偏透，并加入姜、葱料酒、醋等除异增香之料.以帮助腥膻异味挥军发,同时还可增加羊肉的香味。醋可' u. k' a; Q6 j$ _. l+ I- g1 ^
使羊肉汤的PH值呈略酸性.促进钙的溶解.提高羊肉汤的营养价值。; p6 e+ c* q0 f/ c7 z/ y7 q
2.羊肉偏少后入锅烛炜制时,锅里的水要保持微沸弗.这样可以防止編妙过的羊肉因内外温差大而过度收缩,使营养物质不能充分溶解,从而影响汤的口感。' K3 E( p0 g: O9 o# n: r. l
3.炖制时水应- -次性加足,中途不能再加冷水,否则汤味不醇厚。
3 X( N: G- W8 l; y4 }6 u! p }2 }$ p4、调味的盐要在羊肉汤差不多炖好以才能放入,过早放入会使羊肉的蛋白质因渗透压的作用而收缩,这样炖制时间会延长,而且营养物质也不能最大限度地溶入汤里。
6 m$ x" S/ G/ H+ o. b4 C5、苏南羊肉汤-般为白汤,也可以做成红汤.那就是在炖制时加适量的酱油.出锅前再加入一些红油。/ O1 L6 K9 A- ~1 c3 n+ z
6、在烛制羊肉汤时,还可加入其他配料或药材.做成滋补类羊肉汤.如加入人参、核桃、海参、当归、甲鱼等，制成人参羊肉汤、核桃羊肉汤、海参羊肉汤、当归生姜羊肉汤等。
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发表于 2021-1-9 00:00:55
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