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总厨分享羊汤苏南羊肉汤附香料包配比
9 S$ a, E5 g9 P( A介绍:/ A2 t, r' w/ w) m) l' y x- L
羊肉汤虽:然不是江苏的名特菜看，但江苏厨师最擅长运用炖、 炯、煨等烹调方法.故款制的羊肉汤也别具风味。* l! _( g' ?0 W
原料:; F, d$ v% o! }* C! F
羊肉500克,羊骨500克,戬料包1个,白萝ト片100克.葱20克,生姜30克,香菜50克,枸杞10克.料酒40克,精盐15克.花椒水15克.胡椒粉5克,醋3克,香油25克.豆油50克。
/ {7 a( o9 Y. q9 M1 j香料包配比: P8 [0 I0 Y y n( ?1 Z* D% J
. M1 z7 H7 z; N" ~1 z" l制作
3 x. V) Z$ q; V制作方法:
! \8 |0 `* i. d" [4 x3 R9 f(1)羊骨砸破铺在锅底,再把羊肉切成4厘米见方的块,放在羊骨上面,掺入冷水(以淹过羊肉为度) . 加入葱10克、姜10克和料酒15克,旺火烧沸后,倒出羊肉和羊骨洗净;香料用纱布6 P) h) v |1 z+ D9 a. V4 y
包好。# }( d$ c* I* o7 W/ X* J" g+ z+ F; ^
( 2)锅洗净掺入足量的清水.放入羊骨, 用旺火烧沸以后,撇去浮沫。
+ O) v) q% U" t4 \2 z; h(3 )炒锅里面放人豆油愡热.投入白萝卜和剩下的差姜葱煸香后.放入羊肉煸炒片刻,烹入料酒和醋继续炒,随局把羊肉倒入装有开水的炖锅内,旺火烧沸后歉去浮沫,加入花椒水,用中火炖约1小时.捞出香料泡包和白萝ト.最后加精盐和胡椒粉调味。
: v4 n, ?' M2 i1 u2 W: m(4 )把羊肉放入砂锅,再舀入羊肉汤.撒上香菜和几粒枸杞.最后淋香油,端上卓钬火食用
" [ O" r5 l7 I. s注意事项:9 _ r9 h4 f6 F' S( S+ _
苏南羊肉汤不腥不檀,香醇不腻,味道鲜美,在制作时需要注意以下问题:
/ X/ F& c# H/ c) Q6 P5 F9 o1、因苏南地区所产的羊多为圈养山羊,比放养羊的腥膻味更重,因此如何去除异味就显得尤为重要。首先,在刀工处理时,要尽量去除羊肉上面膜状的脂肪;其次,羊肉焯水时，-定要令水下锅，, 这样可以最大程度将羊肉中的血污去除干净;第三,羊肉入锅炖制前要先偏透，并加入姜、葱料酒、醋等除异增香之料.以帮助腥膻异味挥军发,同时还可增加羊肉的香味。醋可 O/ M, K. k5 U9 W
使羊肉汤的PH值呈略酸性.促进钙的溶解.提高羊肉汤的营养价值。
& D/ e$ I! Q$ t$ C: {2 Q# B2.羊肉偏少后入锅烛炜制时,锅里的水要保持微沸弗.这样可以防止編妙过的羊肉因内外温差大而过度收缩,使营养物质不能充分溶解,从而影响汤的口感。6 y- P6 k% h* ]. k
3.炖制时水应- -次性加足,中途不能再加冷水,否则汤味不醇厚。
0 `) r6 ^: l" ?4、调味的盐要在羊肉汤差不多炖好以才能放入,过早放入会使羊肉的蛋白质因渗透压的作用而收缩,这样炖制时间会延长,而且营养物质也不能最大限度地溶入汤里。
$ x( V0 z8 b% l7 Y% m- K5、苏南羊肉汤-般为白汤,也可以做成红汤.那就是在炖制时加适量的酱油.出锅前再加入一些红油。2 E8 \# _1 v, r- ?9 D. P$ H
6、在烛制羊肉汤时,还可加入其他配料或药材.做成滋补类羊肉汤.如加入人参、核桃、海参、当归、甲鱼等，制成人参羊肉汤、核桃羊肉汤、海参羊肉汤、当归生姜羊肉汤等。+ w1 s3 `" W% q2 q2 [
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发表于 2021-1-9 00:00:55
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