( |" l& M6 B0 I1 v6 J. ~总厨分享羊汤苏南羊肉汤附香料包配比$ W$ _% _1 K+ C ]$ I4 G
介绍:3 Q3 S ?4 Y) J6 n# n3 c
羊肉汤虽:然不是江苏的名特菜看，但江苏厨师最擅长运用炖、 炯、煨等烹调方法.故款制的羊肉汤也别具风味。( N% q/ e, c5 }2 k" j) w
原料:
) R$ H* m! [( W6 U$ \8 J羊肉500克,羊骨500克,戬料包1个,白萝ト片100克.葱20克,生姜30克,香菜50克,枸杞10克.料酒40克,精盐15克.花椒水15克.胡椒粉5克,醋3克,香油25克.豆油50克。
( G/ w5 Y8 Q! m% W香料包配比:
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制作
) [* v; y/ @1 i) y ]制作方法:
; O: I% _; r, ]! S(1)羊骨砸破铺在锅底,再把羊肉切成4厘米见方的块,放在羊骨上面,掺入冷水(以淹过羊肉为度) . 加入葱10克、姜10克和料酒15克,旺火烧沸后,倒出羊肉和羊骨洗净;香料用纱布
. Y% p" l- Y4 H7 V% |/ E# y包好。
$ v9 @/ M5 n3 ]( 2)锅洗净掺入足量的清水.放入羊骨, 用旺火烧沸以后,撇去浮沫。
, k2 I) o, T! A) N6 _* [/ ]- {& B(3 )炒锅里面放人豆油愡热.投入白萝卜和剩下的差姜葱煸香后.放入羊肉煸炒片刻,烹入料酒和醋继续炒,随局把羊肉倒入装有开水的炖锅内,旺火烧沸后歉去浮沫,加入花椒水,用中火炖约1小时.捞出香料泡包和白萝ト.最后加精盐和胡椒粉调味。
! x" r) r2 }5 W* R(4 )把羊肉放入砂锅,再舀入羊肉汤.撒上香菜和几粒枸杞.最后淋香油,端上卓钬火食用7 o8 p; P2 B, N8 P$ _/ W
注意事项:. w. ]8 q8 n$ Z7 g. n, U; A, Z2 P0 t
苏南羊肉汤不腥不檀,香醇不腻,味道鲜美,在制作时需要注意以下问题:% _# d8 @& H) H8 I
1、因苏南地区所产的羊多为圈养山羊,比放养羊的腥膻味更重,因此如何去除异味就显得尤为重要。首先,在刀工处理时,要尽量去除羊肉上面膜状的脂肪;其次,羊肉焯水时，-定要令水下锅，, 这样可以最大程度将羊肉中的血污去除干净;第三,羊肉入锅炖制前要先偏透，并加入姜、葱料酒、醋等除异增香之料.以帮助腥膻异味挥军发,同时还可增加羊肉的香味。醋可
6 t7 n: X$ X- Y- r3 e使羊肉汤的PH值呈略酸性.促进钙的溶解.提高羊肉汤的营养价值。
* ]# z1 y& g' ~9 a2 f; b2.羊肉偏少后入锅烛炜制时,锅里的水要保持微沸弗.这样可以防止編妙过的羊肉因内外温差大而过度收缩,使营养物质不能充分溶解,从而影响汤的口感。3 F2 b7 O7 r6 b. `
3.炖制时水应- -次性加足,中途不能再加冷水,否则汤味不醇厚。9 x& x- L5 q0 r; ^7 p8 J
4、调味的盐要在羊肉汤差不多炖好以才能放入,过早放入会使羊肉的蛋白质因渗透压的作用而收缩,这样炖制时间会延长,而且营养物质也不能最大限度地溶入汤里。
\$ a" |* {3 j5 f8 C/ U5、苏南羊肉汤-般为白汤,也可以做成红汤.那就是在炖制时加适量的酱油.出锅前再加入一些红油。
+ ?9 y1 t% c% y) x) E" ]6、在烛制羊肉汤时,还可加入其他配料或药材.做成滋补类羊肉汤.如加入人参、核桃、海参、当归、甲鱼等，制成人参羊肉汤、核桃羊肉汤、海参羊肉汤、当归生姜羊肉汤等。
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发表于 2021-1-9 00:00:55
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