& N) s1 u2 m- V
总厨分享羊汤苏南羊肉汤附香料包配比" _8 w4 B4 C0 _2 _
介绍:
, n" |; @; R+ X7 P; F0 N2 j羊肉汤虽:然不是江苏的名特菜看，但江苏厨师最擅长运用炖、 炯、煨等烹调方法.故款制的羊肉汤也别具风味。
# @) T+ A3 r5 U' b: {原料:$ u6 z) l- u( _6 G, A- d5 W
羊肉500克,羊骨500克,戬料包1个,白萝ト片100克.葱20克,生姜30克,香菜50克,枸杞10克.料酒40克,精盐15克.花椒水15克.胡椒粉5克,醋3克,香油25克.豆油50克。
1 X" c+ Z1 q, c6 n @香料包配比:
0 q7 y* W! t1 `
/ p: D5 T4 r8 Z ?5 @+ W& v制作
* f& V8 ^- w n3 o. w" b制作方法:8 Z$ l, p& \8 i8 J0 ?6 u" H+ R* L
(1)羊骨砸破铺在锅底,再把羊肉切成4厘米见方的块,放在羊骨上面,掺入冷水(以淹过羊肉为度) . 加入葱10克、姜10克和料酒15克,旺火烧沸后,倒出羊肉和羊骨洗净;香料用纱布
1 I- \, L1 J) u7 A* t% r/ x包好。
, f4 g7 x, P% M4 [( 2)锅洗净掺入足量的清水.放入羊骨, 用旺火烧沸以后,撇去浮沫。
4 W2 v Y! r4 g1 }' I(3 )炒锅里面放人豆油愡热.投入白萝卜和剩下的差姜葱煸香后.放入羊肉煸炒片刻,烹入料酒和醋继续炒,随局把羊肉倒入装有开水的炖锅内,旺火烧沸后歉去浮沫,加入花椒水,用中火炖约1小时.捞出香料泡包和白萝ト.最后加精盐和胡椒粉调味。
7 u3 ]0 Z: ?# o(4 )把羊肉放入砂锅,再舀入羊肉汤.撒上香菜和几粒枸杞.最后淋香油,端上卓钬火食用7 _4 O" C5 a5 _0 _3 v# a9 n [2 d1 n
注意事项:! c9 M0 P0 e! [; g# n4 ?/ [
苏南羊肉汤不腥不檀,香醇不腻,味道鲜美,在制作时需要注意以下问题:
2 D# M; T6 N+ A: w4 R P, J3 T& V1、因苏南地区所产的羊多为圈养山羊,比放养羊的腥膻味更重,因此如何去除异味就显得尤为重要。首先,在刀工处理时,要尽量去除羊肉上面膜状的脂肪;其次,羊肉焯水时，-定要令水下锅，, 这样可以最大程度将羊肉中的血污去除干净;第三,羊肉入锅炖制前要先偏透，并加入姜、葱料酒、醋等除异增香之料.以帮助腥膻异味挥军发,同时还可增加羊肉的香味。醋可 B! B. a6 r9 x' a; G
使羊肉汤的PH值呈略酸性.促进钙的溶解.提高羊肉汤的营养价值。* c8 d! {7 q5 ~' w5 X* z/ X
2.羊肉偏少后入锅烛炜制时,锅里的水要保持微沸弗.这样可以防止編妙过的羊肉因内外温差大而过度收缩,使营养物质不能充分溶解,从而影响汤的口感。! F3 g' G5 \8 Q c9 ^# O
3.炖制时水应- -次性加足,中途不能再加冷水,否则汤味不醇厚。
0 K9 z N; D6 v; p& x* g4、调味的盐要在羊肉汤差不多炖好以才能放入,过早放入会使羊肉的蛋白质因渗透压的作用而收缩,这样炖制时间会延长,而且营养物质也不能最大限度地溶入汤里。
4 o4 p' y5 V' l+ d# s# L- z$ ]& A5、苏南羊肉汤-般为白汤,也可以做成红汤.那就是在炖制时加适量的酱油.出锅前再加入一些红油。
& l" x. _1 f* B) V, B* |) r6、在烛制羊肉汤时,还可加入其他配料或药材.做成滋补类羊肉汤.如加入人参、核桃、海参、当归、甲鱼等，制成人参羊肉汤、核桃羊肉汤、海参羊肉汤、当归生姜羊肉汤等。; K) i$ n8 q; o6 W2 c& E
% d7 n% [, _+ x4 P5 ~" ^ B5 ~ |
窥视卡
雷达卡
发表于 2021-1-9 00:00:55
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
