只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 4199|回复: 12
收起左侧

[羊肉] 总厨分享羊汤苏南羊肉汤附香料包配比

[复制链接]

78

回帖

2万

贡献

15万

厨艺豆

行政总厨

Rank: 12Rank: 12

积分
60396

平台版主

发表于 2021-1-9 00:00:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

! D) T1 b) u+ F: x+ \. W总厨分享羊汤苏南羊肉汤附香料包配比
9 x: D  A( E, b( M' N介绍:/ l5 p; R$ a- P* `: g( i
羊肉汤虽:然不是江苏的名特菜看,但江苏厨师最擅长运用炖、 炯、煨等烹调方法.故款制的羊肉汤也别具风味。
  q. b9 v4 o% l- c3 S原料:
( m7 }3 O) [  m  m* E# F羊肉500克,羊骨500克,戬料包1个,白萝ト片100克.葱20克,生姜30克,香菜50克,枸杞10克.料酒40克,精盐15克.花椒水15克.胡椒粉5克,醋3克,香油25克.豆油50克。% o3 Q, f3 l9 E
香料包配比:0 H( o5 n( G( u3 j" B
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

: s1 T! y% p# C. r制作* r7 S( W, L' F
制作方法:3 s& A- j& d# d& _$ s# s
(1)羊骨砸破铺在锅底,再把羊肉切成4厘米见方的块,放在羊骨上面,掺入冷水(以淹过羊肉为度) . 加入葱10克、姜10克和料酒15克,旺火烧沸后,倒出羊肉和羊骨洗净;香料用纱布9 [$ C3 B+ t% x5 C! W# ~
包好。, Y- {8 j5 R: C% N
( 2)锅洗净掺入足量的清水.放入羊骨, 用旺火烧沸以后,撇去浮沫。5 s, G* S/ C2 h) E! t" d+ t' j
(3 )炒锅里面放人豆油愡热.投入白萝卜和剩下的差姜葱煸香后.放入羊肉煸炒片刻,烹入料酒和醋继续炒,随局把羊肉倒入装有开水的炖锅内,旺火烧沸后歉去浮沫,加入花椒水,用中火炖约1小时.捞出香料泡包和白萝ト.最后加精盐和胡椒粉调味。4 }7 N, @, g# ]6 n: X) P; ?
(4 )把羊肉放入砂锅,再舀入羊肉汤.撒上香菜和几粒枸杞.最后淋香油,端上卓钬火食用4 c- _2 h' t5 ~$ l' s
注意事项:
3 o. B. Q8 v  G/ d% W苏南羊肉汤不腥不檀,香醇不腻,味道鲜美,在制作时需要注意以下问题:: O; U7 F$ K  V) d, H- W  M4 t1 E
1、因苏南地区所产的羊多为圈养山羊,比放养羊的腥膻味更重,因此如何去除异味就显得尤为重要。首先,在刀工处理时,要尽量去除羊肉上面膜状的脂肪;其次,羊肉焯水时,-定要令水下锅,, 这样可以最大程度将羊肉中的血污去除干净;第三,羊肉入锅炖制前要先偏透,并加入姜、葱料酒、醋等除异增香之料.以帮助腥膻异味挥军发,同时还可增加羊肉的香味。醋可
& A- g. g7 Q' C使羊肉汤的PH值呈略酸性.促进钙的溶解.提高羊肉汤的营养价值。$ O4 F! r/ F* v- e
2.羊肉偏少后入锅烛炜制时,锅里的水要保持微沸弗.这样可以防止編妙过的羊肉因内外温差大而过度收缩,使营养物质不能充分溶解,从而影响汤的口感。/ D9 n+ A0 Z0 h4 D  q: N4 `# g* \0 g
3.炖制时水应- -次性加足,中途不能再加冷水,否则汤味不醇厚。. z+ q9 V9 P( x) J
4、调味的盐要在羊肉汤差不多炖好以才能放入,过早放入会使羊肉的蛋白质因渗透压的作用而收缩,这样炖制时间会延长,而且营养物质也不能最大限度地溶入汤里。/ a8 y: V1 ]+ Q3 _" U. ^
5、苏南羊肉汤-般为白汤,也可以做成红汤.那就是在炖制时加适量的酱油.出锅前再加入一些红油。
3 m' s5 }3 s2 i; ]7 s! }0 x* n6、在烛制羊肉汤时,还可加入其他配料或药材.做成滋补类羊肉汤.如加入人参、核桃、海参、当归、甲鱼等,制成人参羊肉汤、核桃羊肉汤、海参羊肉汤、当归生姜羊肉汤等。/ ^# l6 S+ s5 R# x, m& Z; L

$ K6 o$ r' [0 {5 h: z

本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册  

x
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

124

回帖

494

贡献

543

厨艺豆

二星炒锅

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
653
发表于 2021-1-9 20:16:38 来自手机 | 显示全部楼层
苏南羊汤技术值得借鉴
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

157

回帖

23

贡献

80

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
178
发表于 2021-1-31 16:55:35 | 显示全部楼层
写的真的很不错
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

220

回帖

35

贡献

79

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
263
发表于 2021-3-18 15:01:00 | 显示全部楼层
又来旺菜啦
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

1

回帖

21

贡献

101

厨艺豆

荷台主管

Rank: 2Rank: 2

积分
23
发表于 2021-8-9 11:39:03 | 显示全部楼层
向大师学学怎么做
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

301

回帖

548

贡献

620

厨艺豆

二星炒锅

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
888
发表于 2021-8-10 20:53:45 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢楼主分享配方!
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

45

回帖

495

贡献

436

厨艺豆

二星炒锅

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
630
发表于 2021-9-22 23:01:28 来自手机 | 显示全部楼层
感谢大厨分享
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

9

回帖

40

贡献

33

厨艺豆

砧板主管

Rank: 3

积分
50
发表于 2021-11-2 23:41:16 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

24

回帖

227

贡献

232

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
265
发表于 2022-5-20 09:17:25 | 显示全部楼层
楼主辛苦,学习一下
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

124

回帖

768

贡献

1468

厨艺豆

二星炒锅

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
940
发表于 2022-7-3 20:22:58 来自手机 | 显示全部楼层
感谢分享
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2025-7-10 16:37 , Processed in 0.206405 second(s), 25 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表