9 R3 A; |$ z% M- o$ I4 s& j) |总厨分享羊汤苏南羊肉汤附香料包配比1 _0 |% ` U/ p/ f
介绍:
1 T6 G- Y2 n/ z; y$ w+ Y羊肉汤虽:然不是江苏的名特菜看，但江苏厨师最擅长运用炖、 炯、煨等烹调方法.故款制的羊肉汤也别具风味。, f) {; G# i" c' a
原料:; D8 q i4 P) M) B& ?6 C q3 Z
羊肉500克,羊骨500克,戬料包1个,白萝ト片100克.葱20克,生姜30克,香菜50克,枸杞10克.料酒40克,精盐15克.花椒水15克.胡椒粉5克,醋3克,香油25克.豆油50克。, B' } s+ U u! [; y+ f, F! i
香料包配比:$ Y/ [: m( N, w g7 g
- U9 F$ _4 b' S制作
/ `5 h( O0 f3 Q3 B$ u制作方法:. t/ ]1 i$ d4 V: e; K. T. x
(1)羊骨砸破铺在锅底,再把羊肉切成4厘米见方的块,放在羊骨上面,掺入冷水(以淹过羊肉为度) . 加入葱10克、姜10克和料酒15克,旺火烧沸后,倒出羊肉和羊骨洗净;香料用纱布# N9 q+ L4 A! w
包好。
( H1 m4 P, U' [* w) T( 2)锅洗净掺入足量的清水.放入羊骨, 用旺火烧沸以后,撇去浮沫。
+ ^2 ^! o8 D! k) a9 K- s(3 )炒锅里面放人豆油愡热.投入白萝卜和剩下的差姜葱煸香后.放入羊肉煸炒片刻,烹入料酒和醋继续炒,随局把羊肉倒入装有开水的炖锅内,旺火烧沸后歉去浮沫,加入花椒水,用中火炖约1小时.捞出香料泡包和白萝ト.最后加精盐和胡椒粉调味。
1 }# {; P* H1 ?4 w& B% [: N(4 )把羊肉放入砂锅,再舀入羊肉汤.撒上香菜和几粒枸杞.最后淋香油,端上卓钬火食用
$ X! H/ ^" ~$ D9 B' M! w. X注意事项:0 J) Q! S0 j6 |. y$ {6 K
苏南羊肉汤不腥不檀,香醇不腻,味道鲜美,在制作时需要注意以下问题:7 Z3 X5 P, I F1 r
1、因苏南地区所产的羊多为圈养山羊,比放养羊的腥膻味更重,因此如何去除异味就显得尤为重要。首先,在刀工处理时,要尽量去除羊肉上面膜状的脂肪;其次,羊肉焯水时，-定要令水下锅，, 这样可以最大程度将羊肉中的血污去除干净;第三,羊肉入锅炖制前要先偏透，并加入姜、葱料酒、醋等除异增香之料.以帮助腥膻异味挥军发,同时还可增加羊肉的香味。醋可+ U( J4 u3 p. n, r7 S# R9 f9 |
使羊肉汤的PH值呈略酸性.促进钙的溶解.提高羊肉汤的营养价值。1 h( ^* l3 @3 p
2.羊肉偏少后入锅烛炜制时,锅里的水要保持微沸弗.这样可以防止編妙过的羊肉因内外温差大而过度收缩,使营养物质不能充分溶解,从而影响汤的口感。7 n, Z& C6 {; U9 F% Y
3.炖制时水应- -次性加足,中途不能再加冷水,否则汤味不醇厚。
/ l3 |; M$ o5 g4 ~7 X4、调味的盐要在羊肉汤差不多炖好以才能放入,过早放入会使羊肉的蛋白质因渗透压的作用而收缩,这样炖制时间会延长,而且营养物质也不能最大限度地溶入汤里。
* y3 R2 z1 I! Q4 A" {8 Q5、苏南羊肉汤-般为白汤,也可以做成红汤.那就是在炖制时加适量的酱油.出锅前再加入一些红油。
8 k0 y, l* y% P2 _/ q- g6、在烛制羊肉汤时,还可加入其他配料或药材.做成滋补类羊肉汤.如加入人参、核桃、海参、当归、甲鱼等，制成人参羊肉汤、核桃羊肉汤、海参羊肉汤、当归生姜羊肉汤等。
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发表于 2021-1-9 00:00:55
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发表于 2021-1-9 20:16:38
