! D) T1 b) u+ F: x+ \. W总厨分享羊汤苏南羊肉汤附香料包配比
9 x: D A( E, b( M' N介绍:/ l5 p; R$ a- P* `: g( i
羊肉汤虽:然不是江苏的名特菜看，但江苏厨师最擅长运用炖、 炯、煨等烹调方法.故款制的羊肉汤也别具风味。
q. b9 v4 o% l- c3 S原料:
( m7 }3 O) [ m m* E# F羊肉500克,羊骨500克,戬料包1个,白萝ト片100克.葱20克,生姜30克,香菜50克,枸杞10克.料酒40克,精盐15克.花椒水15克.胡椒粉5克,醋3克,香油25克.豆油50克。% o3 Q, f3 l9 E
香料包配比:0 H( o5 n( G( u3 j" B
: s1 T! y% p# C. r制作* r7 S( W, L' F
制作方法:3 s& A- j& d# d& _$ s# s
(1)羊骨砸破铺在锅底,再把羊肉切成4厘米见方的块,放在羊骨上面,掺入冷水(以淹过羊肉为度) . 加入葱10克、姜10克和料酒15克,旺火烧沸后,倒出羊肉和羊骨洗净;香料用纱布9 [$ C3 B+ t% x5 C! W# ~
包好。, Y- {8 j5 R: C% N
( 2)锅洗净掺入足量的清水.放入羊骨, 用旺火烧沸以后,撇去浮沫。5 s, G* S/ C2 h) E! t" d+ t' j
(3 )炒锅里面放人豆油愡热.投入白萝卜和剩下的差姜葱煸香后.放入羊肉煸炒片刻,烹入料酒和醋继续炒,随局把羊肉倒入装有开水的炖锅内,旺火烧沸后歉去浮沫,加入花椒水,用中火炖约1小时.捞出香料泡包和白萝ト.最后加精盐和胡椒粉调味。4 }7 N, @, g# ]6 n: X) P; ?
(4 )把羊肉放入砂锅,再舀入羊肉汤.撒上香菜和几粒枸杞.最后淋香油,端上卓钬火食用4 c- _2 h' t5 ~$ l' s
注意事项:
3 o. B. Q8 v G/ d% W苏南羊肉汤不腥不檀,香醇不腻,味道鲜美,在制作时需要注意以下问题:: O; U7 F$ K V) d, H- W M4 t1 E
1、因苏南地区所产的羊多为圈养山羊,比放养羊的腥膻味更重,因此如何去除异味就显得尤为重要。首先,在刀工处理时,要尽量去除羊肉上面膜状的脂肪;其次,羊肉焯水时，-定要令水下锅，, 这样可以最大程度将羊肉中的血污去除干净;第三,羊肉入锅炖制前要先偏透，并加入姜、葱料酒、醋等除异增香之料.以帮助腥膻异味挥军发,同时还可增加羊肉的香味。醋可
& A- g. g7 Q' C使羊肉汤的PH值呈略酸性.促进钙的溶解.提高羊肉汤的营养价值。$ O4 F! r/ F* v- e
2.羊肉偏少后入锅烛炜制时,锅里的水要保持微沸弗.这样可以防止編妙过的羊肉因内外温差大而过度收缩,使营养物质不能充分溶解,从而影响汤的口感。/ D9 n+ A0 Z0 h4 D q: N4 `# g* \0 g
3.炖制时水应- -次性加足,中途不能再加冷水,否则汤味不醇厚。. z+ q9 V9 P( x) J
4、调味的盐要在羊肉汤差不多炖好以才能放入,过早放入会使羊肉的蛋白质因渗透压的作用而收缩,这样炖制时间会延长,而且营养物质也不能最大限度地溶入汤里。/ a8 y: V1 ]+ Q3 _" U. ^
5、苏南羊肉汤-般为白汤,也可以做成红汤.那就是在炖制时加适量的酱油.出锅前再加入一些红油。
3 m' s5 }3 s2 i; ]7 s! }0 x* n6、在烛制羊肉汤时,还可加入其他配料或药材.做成滋补类羊肉汤.如加入人参、核桃、海参、当归、甲鱼等，制成人参羊肉汤、核桃羊肉汤、海参羊肉汤、当归生姜羊肉汤等。/ ^# l6 S+ s5 R# x, m& Z; L
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发表于 2021-1-9 00:00:55
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