总厨分享粥水浸龙虾附广式粥水熬制技术

半子

总厨分享粥水浸龙虾附广式粥水熬制技术
卖点:
粥水火锅的简易版,口味清香。肉质细腻,粥水爽滑。
原料:
澳洲龙虾1个(重约1千克) , 香菇丝30克,熬好的广式粥水1千克。调料:
盐、味精各5克,胡椒粉3克,香葱段、小红枣各10克 ,瑶柱汁2克。
广式粥水敖制技术:
原料:
老母鸡3只(每只重约1500克) , 猪筒骨2千克,瑶柱50克,姜片100克,猪瘦肉1千克，清水25千克,东北大米500克,糙米250克,花生油50克,盐2-3克。
制法:
1、先将老母鸡、猪瘦肉分别切成大块,入沸水中大火氽5分钟,捞出备用。
2、猪筒骨洗净,入沸水中大火氽3分钟,捞出洗净;瑶柱用清水洗净。
3、锅内放入清水,先放入猪筒骨垫底,再放入老母鸡、猪瘦肉、瑶柱、姜片大火烧开,改小火炖2小时成浓鸡汤。取过滤后的汤10千克放入不锈钢桶内;
4、东北大米、糙米分别用清水洗净,控净水后用花生油、盐拌匀,放入不锈钢桶内大火烧开改中大火慢慢熬约3小时,取出即可。
制作方法:
( 1 )龙虾宰杀,取肉片成厚0.1厘米的薄片。
( 2 )日式沙锅内放入熬好的粥水、盐、味精、胡椒粉、瑶柱汁小火烧开,下入香菇丝、香葱段、小红枣,小火烧开,最后放入龙虾肉,烧开即可食用。
关键:
1、-般做鸡汤都采用煲的方法 ,而本菜中的鸡汤则采用炖的方法。理由:煲制的汤用小火加热而成,而且不盖盖,汤汁的浓稠度很高,清香味较淡。炖出来的汤颜色较淡,由于制作时需要加盖,所以香味非常足。炖有多种方法,我们采用的是隔水炖的方法,即将原料、清水放入容器内,盖上盖子。用保鲜膜封口,放入蒸箱炖制。由于容器密封得很好,所以原料的香味也保持得完好。
2、瑶柱不需要事先蒸制,用清水冲洗即可。因为在蒸制过程中,原料的鲜味流失很多,用于熬汤自然不够鲜美。
3、大米和糙米都不要用水长时间浸泡,否则米的香味和口感都会有所损失。洗好的米加入花生油拌制,可以起到增香的作用。
4、熬粥时, -定要用大火,否则米煮不开,而且很容易粘底,香味自然不好。

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