总厨分享秘制石锅凤爪附秘制香料粉配方及制作

半子

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特点:
. ]% |9 }6 Z5 _6 M- M凤爪虽然是款很家常的原料,但是本菜在烹调中加入了黄姜粉和秘制香料,突出表现了凤爪的另类滋味,以及黄姜粉赋予它的“亮丽” 色彩。成菜放入烧烫的石锅内上桌，保温、保味效果好,更能让客人始终嗅到凤爪独特的香味。
0 k* G1 g0 X9 V点评:
菜着的外形、上菜效果 都非常好,黄姜粉有很好地遮盖异味、提升香味的作用,还可以令菜肴增色,所以它的应用很出彩。凤爪放在石锅后,应该略带一点汤汁 ,不然风爪就会拈在石锅内。
原料:
去骨凤爪400克,黄瓜100克,青红椒囥10克。
/ I! x' @' |  m% v( q调料:
* F. h$ Z7 `4 w- l) ~) Z' X8 y. X+ rA料(食用碱2克,食粉1克) , 黄姜粉50克,色拉油20克，盐、味精、秘制香料粉各5克,葱姜各10克,高汤150克。
秘制香料粉配方:
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黄姜粉:
又叫姜黄根粉,它有一种特殊的气味,闻起来有橘皮加胡椒的味道,它也有特别的金黄颜色。黄姜粉是咖哩使用的重要麦的香料之一, 咖喱诱人的颜色便是它的功劳。在南洋料理中，黄姜粉最常在蔬菜、豆类料理中使用到,诱人的颜色可剌激食欲。
制作方法:
( 1 )取去骨凤爪洗净,放入盆内,倒入清水没过表面,加入A料,腌渍1-2个小时,用清水漂去碱味,入沸水中焯3分钟,捞出控水。
9 S. r! a6 Y* ?% V9 d, K6 H* M( 2 )锅烧水，下入黄姜粉、秘制香料粉、盐、葱姜,烧至出香后放入凤爪,保持水温控制在90° ,小火浸煮15-20分钟。捞出控水。
(3 )锅内放入色拉油,烧热后放入凤爪、味精、高汤,小火煨3-5分钟,大火收汁,倒入烧烫的石锅内,撒青红椒园,将黄瓜片围在凤爪的周围即可。
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雨芍

特色菜收藏

妄碍

好好 学习了 确实不错

哦然后呢

这个菜学会啦{:3_43:}

素手挽歌

好复杂多看两遍

幻墨如烟

过来看看的