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总厨分享秘制石锅凤爪附秘制香料粉配方及制作
, ?2 W% h7 f0 S' H' y5 H, o特点:
4 z' L b/ X6 T' f) w凤爪虽然是款很家常的原料,但是本菜在烹调中加入了黄姜粉和秘制香料,突出表现了凤爪的另类滋味,以及黄姜粉赋予它的“亮丽” 色彩。成菜放入烧烫的石锅内上桌,保温、保味效果好,更能让客人始终嗅到凤爪独特的香味。
6 D. V, N9 R0 P' _ F1 ?点评:6 r9 x7 u6 j7 ?, M7 m! f
菜着的外形、上菜效果 都非常好,黄姜粉有很好地遮盖异味、提升香味的作用,还可以令菜肴增色,所以它的应用很出彩。凤爪放在石锅后,应该略带一点汤汁 ,不然风爪就会拈在石锅内。
9 g* q1 ~+ a0 T% j" c, M原料:
r! g7 W4 p7 N7 d1 i& f去骨凤爪400克,黄瓜100克,青红椒囥10克。6 t9 b5 K% M! K
调料:
; W, I0 I8 f% {& JA料(食用碱2克,食粉1克) , 黄姜粉50克,色拉油20克,盐、味精、秘制香料粉各5克,葱姜各10克,高汤150克。; d( r/ L, ~9 `5 T7 R f9 _' b
秘制香料粉配方:0 d) Y$ J4 ~5 B6 N
3 R |2 S+ {) t& D黄姜粉:5 t- n, p' V0 }7 L
又叫姜黄根粉,它有一种特殊的气味,闻起来有橘皮加胡椒的味道,它也有特别的金黄颜色。黄姜粉是咖哩使用的重要麦的香料之一, 咖喱诱人的颜色便是它的功劳。在南洋料理中,黄姜粉最常在蔬菜、豆类料理中使用到,诱人的颜色可剌激食欲。
" i! S" g: M# ?, L3 h( }$ h制作方法:
, r" n6 X9 `/ w' \( 1 )取去骨凤爪洗净,放入盆内,倒入清水没过表面,加入A料,腌渍1-2个小时,用清水漂去碱味,入沸水中焯3分钟,捞出控水。
6 A3 i- a5 k( P/ ~1 `( x1 }4 S( 2 )锅烧水,下入黄姜粉、秘制香料粉、盐、葱姜,烧至出香后放入凤爪,保持水温控制在90° ,小火浸煮15-20分钟。捞出控水。% B, Y" w( Q, d7 E
(3 )锅内放入色拉油,烧热后放入凤爪、味精、高汤,小火煨3-5分钟,大火收汁,倒入烧烫的石锅内,撒青红椒园,将黄瓜片围在凤爪的周围即可。
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