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大厨分享野菜跳水丸子(附自制跳水料制法)" O- t8 n. t1 ^) }2 O$ ^+ T$ J/ m2 s! {0 Q
春夏卖点:
. g$ ]6 `2 A, ~& g; z变异版狮子头,将煨狮子头的汤换成川味跳水料,在夏天吃更开胃,狮子头中加入野菜更合时令,荤素搭配更合理。7 s$ ?, A6 Y) E6 b) ~
原料:0 b6 T6 x! S" m' A: }
五花肉粒300克,洋葱末60克,内脂豆腐100克,肥膘肉粒50克,荞菜50克,莴笋250克,高汤100克,自制跳水料250克。. S* @1 |* Y1 A$ _
调料:" {- d8 n' K% z5 S* e; o! k
盐2克,味精4克,胡椒粉2克,料酒20克,蚝油10克,葱姜水30克,生粉15克,面粉15克。1 ?, O, Y% _* W
自制跳水料制法:
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% q4 e! W2 f5 Y& B& t制作方法:& H* h C; ~% n7 H y" ^ ?% i0 ]+ D
( 1 )将五花肉、肥膘肉加入盐、味精、葱姜水打上劲后,加入洋葱末、养菜末、豆腐(加入内脂豆腐后丸子的口感更松软,营养也更丰富)及全部调料搅匀,挤成小丸子。" w# P+ w+ `0 v- [% o
( 2 )宽油烧至四成热,下入野菜丸子,保持此温度将丸子养熟(约需5-10分钟)。4 S$ g) ~( @! x5 i1 A
( 3 )锅放少许油,将跳水料小火炒香加高汤烧开,去渣留汤,加入肉丸微火炖40分钟(步骤1-3可提前操作,上菜时取出一份的量入蒸箱蒸热即可)。; j9 P3 T' X+ h( G! ^ G
( 4 )莴笋切丝码味滑油,装在盘中间,将煨好的野菜丸勾薄芡装在莴笋丝旁即可。# v" q" W3 U: p" ~( g( `% G+ |
技术关键:1 S. H6 U: L" h+ W4 R4 |' N9 |
1、炸肉丸的温度不能过高,需低油温浸熟,不能炸起皮,否则丸子外皮怎么烧都不会变软。
0 {6 F; a( v, k6 {* c. E! |8 d2、荞菜需汆水后切细末。. c8 p- G8 f$ c
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