大厨分享酸椒炒红鱼肚附自制蒜椒制法

半子

大厨分享酸椒炒红鱼肚附自制蒜椒制法
亮点:（网络配图非原菜品图）
四川的二金条辣椒辣味足,但味道过于剌激,而装进泡菜坛中腌渍半个月后,辣度降低,且会略微发酸.用腌渍过的辣椒炒菜,味道柔和. 而且还有一种特殊的酸香味。
点评:
这道菜口味非常不错,二金条辣椒泡过后比野山椒味道柔和,且口感更脆,适合制作很多酸辣口味的菜着。
红鱼肚:
-种小且薄的鱼肚,不需要油发,直接用凉水泡两天(期间换四次水)即可。水发红鱼肚口感似煮透的蹄筋,相比之下,水发的红鱼肚更有嚼劲。红鱼肚出成率高, -斤可以泡发至10斤，干货售价172元/斤,成本不高,一 般海鲜干货市场均有销售。红鱼肚除了热炒外,还可以凉拌,如“香蒜红鱼肚”。
原料:
水发红鱼肚200克,青二金条辣椒节50克,红椒节10克,自制酸辣椒100克,泡姜条3 0克。调料:
味精5克,盐2克，鸡精5克，白糖5克。
自制蒜椒制法:
取二金条辣椒洗干净,
切成段，晾干备用。取泡菜坛,放入二金条辣椒节,倒入凉开水、盐、花椒、八角、白酒等调好的泡菜水没过，盖上坛口, 在阴冷潮湿的地方放半个月,至辣椒略微出酸即成。
注:
酸辣椒和野山椒味道很相似,但比野山椒辣味小,不太能吃辣的人也能接受这种辣味;同时肉质比野山椒厚,口感脆,用来下饭非常可口。
制作方法:
( 1 )取发好的红鱼肚入沸水锅中永水备用。
( 2 )锅入猪油和色拉油,放入酸辣椒节、泡姜、 二金条辣椒、红椒煸出酸香味，下入鱼肚翻炒均匀,调入盐、味精、鸡精、白糖，用水淀粉勾芡,淋入泡椒油(用泡姜、泡椒等炼制的油) , 起锅装盘即可。