大厨分享川式酸汤之开胃酸汤制作工艺

半子

大厨分享川式酸汤之开胃酸汤制作工艺
各式酸汤概述:
$ ]4 @1 T: F9 g7 p! e5 E2 \3 \2 P酸汤，自然是指带酸味的那一类汤,因为其范畴较广,比如有名的贵州酸汤、四川彝家老酸汤,西北人家的浆水酸汤等,所以酸汤又并非是个专 属的概念。拿贵州酸汤来说吧,若以汤的质量和清澈度来分,就可以分为高酸汤、上酸汤、 二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;而以汤的原料来划分,那又有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、
6 F. q& J2 F3 q% E如果要我们把上述各式各样的酸汤都一道来 ,那是件很难办到的事情,因此,这里我们只能选取时下在川菜制作中较流行的酸汤来给大家作介绍。严格地讲,这些酸汤应该叫酸辣汤才对;因为它们不仅具有酸汤本身的特点,而且大多都带有辣味。另外,这些酸汤都是由.厨师在厨房里提前批量预制好的,市面上并没有成品出售。
* k5 ~) [  Y' x9 ]9 Q用酸汤做菜.成菜多为半汤菜式,比如酸汤片片鱼,半汤菜式,就是指汤汤水水比较多的菜着,这类菜着有几个优点, -是有助于原料入味,二是成菜的速度比较快, 三是成菜看上去很有份量。因而半汤菜式近些年尤其是在筵席上,川厨甚至把它当成了必配的佳着。
% V3 f' I; c4 _$ E眼下常见的川式酸汤有四种类型, -种以黄灯笼辣椒酱加野山椒等制成的风味酸汤,二是以豆瓣酱、泡椒、泡姜、香醋等制成的家常酸汤,三是以番茄、番茄酱、秦国鸡酱等制成的红番酸汤,这三种酸汤以烹制热菜为主,还有一种酸汤主要用于冷菜,那是用青美人椒、小米椒、香醋等熬制成的开胃酸汤。
4 x+ S, n4 h) \* W8 z( j. G' P开胃酸汤介绍:
) x0 H, X- X% o: z5 f这种酸汤多用于-些半汤式的酸辣冷菜 ,比如近几年流行的酸辣荞面、酸酸鸡、酸辣脆尖等。
开胃酸汤配方及制作:

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- R3 x$ k, _' G制法:
将上述所有的原料都倒人汤桶内,大火烧开并转小火熬15分钟,离火晾冷并滤去料渣即得。
' H- f. O) \& n说明:
在用这种酸汤出菜时。可根据食客的要求添加适量的醋和盐,也可以根据需要添加香油、红油等。
开胃酸汤相关菜例---酸汤脆尖制法:
制作方法:
( 1 )把佛手瓜的嫩尖撕去筋、叶,再切成段,入沸水锅中汆- -水后捞出投凉。
( 2 )装盘时灌入酸汤并撒小米辣节,最后淋少许香油便成菜。
网络配图非菜品原图

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