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大厨分享川式酸汤之开胃酸汤制作工艺
# b; \, U6 A) [' o: U2 O( i各式酸汤概述:
) W% L/ F7 P. p! m酸汤，自然是指带酸味的那一类汤,因为其范畴较广,比如有名的贵州酸汤、四川彝家老酸汤,西北人家的浆水酸汤等,所以酸汤又并非是个专 属的概念。拿贵州酸汤来说吧,若以汤的质量和清澈度来分,就可以分为高酸汤、上酸汤、 二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;而以汤的原料来划分,那又有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、
; i& U9 H1 e; @! e如果要我们把上述各式各样的酸汤都一道来 ,那是件很难办到的事情,因此,这里我们只能选取时下在川菜制作中较流行的酸汤来给大家作介绍。严格地讲,这些酸汤应该叫酸辣汤才对;因为它们不仅具有酸汤本身的特点,而且大多都带有辣味。另外,这些酸汤都是由.厨师在厨房里提前批量预制好的,市面上并没有成品出售。
% \5 G. {& [4 D7 j9 w- f# u, J用酸汤做菜.成菜多为半汤菜式,比如酸汤片片鱼,半汤菜式,就是指汤汤水水比较多的菜着,这类菜着有几个优点, -是有助于原料入味,二是成菜的速度比较快, 三是成菜看上去很有份量。因而半汤菜式近些年尤其是在筵席上,川厨甚至把它当成了必配的佳着。 m# v" ?; V2 ^7 e: t/ b
眼下常见的川式酸汤有四种类型, -种以黄灯笼辣椒酱加野山椒等制成的风味酸汤,二是以豆瓣酱、泡椒、泡姜、香醋等制成的家常酸汤,三是以番茄、番茄酱、秦国鸡酱等制成的红番酸汤,这三种酸汤以烹制热菜为主,还有一种酸汤主要用于冷菜,那是用青美人椒、小米椒、香醋等熬制成的开胃酸汤。
% T' R# {- `5 N+ v9 ~4 X- C开胃酸汤介绍:* l. m3 s, C1 l6 f
这种酸汤多用于-些半汤式的酸辣冷菜 ,比如近几年流行的酸辣荞面、酸酸鸡、酸辣脆尖等。
9 R1 r! ]6 h d# @7 m |1 |6 b开胃酸汤配方及制作:: d7 I* ?2 T% \& ?, S0 R( H
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制法:# d# l8 z$ |+ K7 H
将上述所有的原料都倒人汤桶内,大火烧开并转小火熬15分钟,离火晾冷并滤去料渣即得。9 Z# b0 y* [/ u8 \# ~4 H' o* s5 l
说明:. M! ?4 Y' S, q3 S6 }. D7 E
在用这种酸汤出菜时。可根据食客的要求添加适量的醋和盐,也可以根据需要添加香油、红油等。) |5 | u0 A2 }& \5 b/ B
开胃酸汤相关菜例---酸汤脆尖制法:
3 R: f4 Z* H% N# D制作方法:
0 x% ^/ G& V, {+ V, U8 l y$ q7 Y( 1 )把佛手瓜的嫩尖撕去筋、叶,再切成段,入沸水锅中汆- -水后捞出投凉。
: \0 I" F/ _/ B1 Q" u( n! S0 F4 ~( 2 )装盘时灌入酸汤并撒小米辣节,最后淋少许香油便成菜。% V0 {3 | I) `8 M9 n. o) n$ _; `1 X
网络配图非菜品原图
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发表于 2020-12-21 00:01:36
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