大厨分享川式酸汤之开胃酸汤制作工艺

半子

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各式酸汤概述:
酸汤，自然是指带酸味的那一类汤,因为其范畴较广,比如有名的贵州酸汤、四川彝家老酸汤,西北人家的浆水酸汤等,所以酸汤又并非是个专 属的概念。拿贵州酸汤来说吧,若以汤的质量和清澈度来分,就可以分为高酸汤、上酸汤、 二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;而以汤的原料来划分,那又有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、
- Z8 K7 L# z/ t2 W, Q5 ^) x) N7 ?如果要我们把上述各式各样的酸汤都一道来 ,那是件很难办到的事情,因此,这里我们只能选取时下在川菜制作中较流行的酸汤来给大家作介绍。严格地讲,这些酸汤应该叫酸辣汤才对;因为它们不仅具有酸汤本身的特点,而且大多都带有辣味。另外,这些酸汤都是由.厨师在厨房里提前批量预制好的,市面上并没有成品出售。
用酸汤做菜.成菜多为半汤菜式,比如酸汤片片鱼,半汤菜式,就是指汤汤水水比较多的菜着,这类菜着有几个优点, -是有助于原料入味,二是成菜的速度比较快, 三是成菜看上去很有份量。因而半汤菜式近些年尤其是在筵席上,川厨甚至把它当成了必配的佳着。
眼下常见的川式酸汤有四种类型, -种以黄灯笼辣椒酱加野山椒等制成的风味酸汤,二是以豆瓣酱、泡椒、泡姜、香醋等制成的家常酸汤,三是以番茄、番茄酱、秦国鸡酱等制成的红番酸汤,这三种酸汤以烹制热菜为主,还有一种酸汤主要用于冷菜,那是用青美人椒、小米椒、香醋等熬制成的开胃酸汤。
开胃酸汤介绍:
这种酸汤多用于-些半汤式的酸辣冷菜 ,比如近几年流行的酸辣荞面、酸酸鸡、酸辣脆尖等。
开胃酸汤配方及制作:
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$ ~! \" X1 d2 C$ k! U/ x3 k制法:
将上述所有的原料都倒人汤桶内,大火烧开并转小火熬15分钟,离火晾冷并滤去料渣即得。
6 d: R  n: @9 M$ P说明:
& n7 M9 v" O; A/ F; e! X6 r在用这种酸汤出菜时。可根据食客的要求添加适量的醋和盐,也可以根据需要添加香油、红油等。
开胃酸汤相关菜例---酸汤脆尖制法:
$ j2 S5 t4 L& L" I5 h; V" u制作方法:
( 1 )把佛手瓜的嫩尖撕去筋、叶,再切成段,入沸水锅中汆- -水后捞出投凉。
3 F0 i$ p$ N) g( 2 )装盘时灌入酸汤并撒小米辣节,最后淋少许香油便成菜。
网络配图非菜品原图
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