大厨分享红汤口味鱼附特制口味料配方及自制鲜汤制法

半子

+ J; S4 E/ `8 F+ W$ X4 x- J, o- p大厨分享红汤口味鱼附特制口味料配方及自制鲜汤制法
特点:
- _* B  I) t( l5 R* `9 J) m用小葱段、孜然粉、香辣酱复台成葱辣味型,有效地祛腥增鲜,成菜肉质细腻,葱香味浓，叵味微辣。
点评:
这道口味红汤鱼与湘菜传统的口味菜有所区别,传统湘菜口味菜-般以辣为主比如口味蛇。 此菜仅仅是微辣,口味主要来自鲜美的汤和鱼。与一般汤不同的是 ,此菜吊汤加入黄豆,增鲜效果明显,而且成本降低。
) m' M2 z2 F$ D3 Z; _原料:
6 d% Z% b$ D# ^: h7 ^草鱼1条(重约1千克)。
3 q/ g# C9 E$ W) B! }调料:
小葱段150克,茶油100克,特制口味料190克,味精18克,胡椒粉5克,孜然粉20克，香油10克，自制鲜汤2千克。
特制口味料配方:
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自制鲜汤制法:

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8 B% x: g2 x) x+ W8 ?; n9 `制作方法:
(1)将草鱼去鳞、鳃、从腹部宰杀后洗净,两边划十字花刀。
(2)锅上火,加茶油烧至四成热,下A料炒香,加自制鲜汤备用。
1 r0 C, A6 L6 m9 X1 E# {! Q7 I(3)锅离火,将草鱼沿锅边呈弯月形放入,加盖上大火烧开,改中火炯8分钟,加胡椒粉、孜然粉、小葱段,淋香油,出锅装盆即可。
关键:
鱼要冷汤下锅,且焖煮过程必须加盖,- -次调味 ,中途不能起锅动勺,这样烹制出来的草鱼入味均匀,肉质细腻。

依然是晴天

请教

挽情鸢

向师傅表示感谢

落婲

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