! C$ M8 a4 X: n5 E% l: l5 V0 r1 l大厨分享红汤口味鱼附特制口味料配方及自制鲜汤制法
0 Q3 M( s8 e8 o特点:
, `, D0 W* N w0 p! G9 o. I2 n用小葱段、孜然粉、香辣酱复台成葱辣味型,有效地祛腥增鲜,成菜肉质细腻,葱香味浓，叵味微辣。
1 `$ q, \# ^; m' {" |点评:
1 a2 I) m7 a+ i9 z! N这道口味红汤鱼与湘菜传统的口味菜有所区别,传统湘菜口味菜-般以辣为主比如口味蛇。 此菜仅仅是微辣,口味主要来自鲜美的汤和鱼。与一般汤不同的是 ,此菜吊汤加入黄豆,增鲜效果明显,而且成本降低。
' c0 M! s% h+ L1 w原料:
- m6 k0 p2 U* Q草鱼1条(重约1千克)。, q* g# f# A" m- ] C
调料:
% J: @! Z$ n/ V% m小葱段150克,茶油100克,特制口味料190克,味精18克,胡椒粉5克,孜然粉20克，香油10克，自制鲜汤2千克。
$ B5 n3 P( P$ M* U1 c# J特制口味料配方:
3 u4 m; X/ M6 h( J- @. |6 K/ ^, n4 t ]" l _" r z
自制鲜汤制法:! s. {' T# V' Q
7 ?( H+ ^7 E, T! ~# N% Q3 N% r制作方法:
6 h, @( a6 `& F% `: n3 [(1)将草鱼去鳞、鳃、从腹部宰杀后洗净,两边划十字花刀。
8 k! ^' Z" U7 l6 T6 R(2)锅上火,加茶油烧至四成热,下A料炒香,加自制鲜汤备用。 E4 i' h# j) R, o4 D! s5 x5 H
(3)锅离火,将草鱼沿锅边呈弯月形放入,加盖上大火烧开,改中火炯8分钟,加胡椒粉、孜然粉、小葱段,淋香油,出锅装盆即可。
& ?* Z# q8 B0 Z5 C, p; p0 w1 _关键:- r. f& ]7 S/ Q9 K r, j
鱼要冷汤下锅,且焖煮过程必须加盖,- -次调味 ,中途不能起锅动勺,这样烹制出来的草鱼入味均匀,肉质细腻。 e7 ~3 b h2 i1 W& k
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发表于 2020-12-19 00:27:46
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