大厨分享红汤口味鱼附特制口味料配方及自制鲜汤制法

半子

4 a# _) [" k' x4 W& c6 @5 Y# _大厨分享红汤口味鱼附特制口味料配方及自制鲜汤制法
( x% j1 y$ z6 d4 y, I特点:
用小葱段、孜然粉、香辣酱复台成葱辣味型,有效地祛腥增鲜,成菜肉质细腻,葱香味浓，叵味微辣。
  c$ j' N# m" n点评:
这道口味红汤鱼与湘菜传统的口味菜有所区别,传统湘菜口味菜-般以辣为主比如口味蛇。 此菜仅仅是微辣,口味主要来自鲜美的汤和鱼。与一般汤不同的是 ,此菜吊汤加入黄豆,增鲜效果明显,而且成本降低。
& X1 k' |; G7 W7 u原料:
草鱼1条(重约1千克)。
调料:
小葱段150克,茶油100克,特制口味料190克,味精18克,胡椒粉5克,孜然粉20克，香油10克，自制鲜汤2千克。
特制口味料配方:
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# J& u5 B: ~5 d' M) B自制鲜汤制法:

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; w. s, p- z5 h8 j/ q7 \8 M制作方法:
(1)将草鱼去鳞、鳃、从腹部宰杀后洗净,两边划十字花刀。
(2)锅上火,加茶油烧至四成热,下A料炒香,加自制鲜汤备用。
, `: L: S" d6 O8 c2 K, E(3)锅离火,将草鱼沿锅边呈弯月形放入,加盖上大火烧开,改中火炯8分钟,加胡椒粉、孜然粉、小葱段,淋香油,出锅装盆即可。
关键:
鱼要冷汤下锅,且焖煮过程必须加盖,- -次调味 ,中途不能起锅动勺,这样烹制出来的草鱼入味均匀,肉质细腻。

依然是晴天

请教

挽情鸢

向师傅表示感谢

落婲

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