大厨分享红汤口味鱼附特制口味料配方及自制鲜汤制法

半子

  h- W- D; o2 s( g9 a( V. Q大厨分享红汤口味鱼附特制口味料配方及自制鲜汤制法
特点:
用小葱段、孜然粉、香辣酱复台成葱辣味型,有效地祛腥增鲜,成菜肉质细腻,葱香味浓，叵味微辣。
点评:
/ u8 V/ I$ b& J* w/ E0 u" n这道口味红汤鱼与湘菜传统的口味菜有所区别,传统湘菜口味菜-般以辣为主比如口味蛇。 此菜仅仅是微辣,口味主要来自鲜美的汤和鱼。与一般汤不同的是 ,此菜吊汤加入黄豆,增鲜效果明显,而且成本降低。
原料:
草鱼1条(重约1千克)。
( r9 x! L9 P: o" B6 w调料:
. r0 @3 `) J; x9 |( S) N小葱段150克,茶油100克,特制口味料190克,味精18克,胡椒粉5克,孜然粉20克，香油10克，自制鲜汤2千克。
* v2 y# _& X/ Q3 W+ Z- _8 R) s& ?特制口味料配方:
1 w/ g9 a% M+ c# D$ z3 }/ Y  M$ g

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自制鲜汤制法:

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5 @7 E% H9 t1 S. {* Z8 T5 m5 \制作方法:
; P1 }+ S  b+ r  \(1)将草鱼去鳞、鳃、从腹部宰杀后洗净,两边划十字花刀。
(2)锅上火,加茶油烧至四成热,下A料炒香,加自制鲜汤备用。
/ i# z+ g% Z# _7 ?(3)锅离火,将草鱼沿锅边呈弯月形放入,加盖上大火烧开,改中火炯8分钟,加胡椒粉、孜然粉、小葱段,淋香油,出锅装盆即可。
( I. ^5 Q9 W+ S: z关键:
5 N# R* F# H  b. N& B  F7 m鱼要冷汤下锅,且焖煮过程必须加盖,- -次调味 ,中途不能起锅动勺,这样烹制出来的草鱼入味均匀,肉质细腻。
2 r" b' a0 u2 Y2 x4 ]0 W# x+ Q6 L/ b

依然是晴天

请教

挽情鸢

向师傅表示感谢

落婲

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