" f" Y7 H' m/ I" \* }9 \! q* r) C4 Q大厨分享红汤口味鱼附特制口味料配方及自制鲜汤制法* |5 X' n) f/ _6 V9 r4 O
特点:
1 j: S! P1 ?' o% Y用小葱段、孜然粉、香辣酱复台成葱辣味型,有效地祛腥增鲜,成菜肉质细腻,葱香味浓，叵味微辣。
- ?$ A$ {/ D8 c7 ^7 P1 E点评: h" O m: d" ^3 f) f: q/ D4 N }
这道口味红汤鱼与湘菜传统的口味菜有所区别,传统湘菜口味菜-般以辣为主比如口味蛇。 此菜仅仅是微辣,口味主要来自鲜美的汤和鱼。与一般汤不同的是 ,此菜吊汤加入黄豆,增鲜效果明显,而且成本降低。
# N# c1 p5 {3 n7 I6 R+ v3 s原料:
/ w0 i ` @ b6 R& n& I" M草鱼1条(重约1千克)。3 o) V5 I" o O" K/ A ^( n- @. U* a5 j
调料:7 q, w1 _4 ~$ x# b
小葱段150克,茶油100克,特制口味料190克,味精18克,胡椒粉5克,孜然粉20克，香油10克，自制鲜汤2千克。3 o ]4 j' s2 w; c3 l F
特制口味料配方:0 Q5 j5 h. [ ~5 A9 l5 K3 M# a
2 B H8 W' N1 z) b自制鲜汤制法:9 L! q, x4 u/ \+ Y! b) Y
2 A5 u* O! I- L& c/ G. Q* J制作方法:$ B. N' N- W6 D$ M7 u
(1)将草鱼去鳞、鳃、从腹部宰杀后洗净,两边划十字花刀。
9 f- e; Y# @0 m4 B3 C' Y. ?% m(2)锅上火,加茶油烧至四成热,下A料炒香,加自制鲜汤备用。; Y# H2 e" y8 u3 @( M6 h# U
(3)锅离火,将草鱼沿锅边呈弯月形放入,加盖上大火烧开,改中火炯8分钟,加胡椒粉、孜然粉、小葱段,淋香油,出锅装盆即可。
* m5 B" X& C/ o7 [2 p关键:
( a0 W6 ^& v _' K1 o鱼要冷汤下锅,且焖煮过程必须加盖,- -次调味 ,中途不能起锅动勺,这样烹制出来的草鱼入味均匀,肉质细腻。
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发表于 2020-12-19 00:27:46
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