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大厨分享特色辣子鸡（附自制香料粉配方）做法
* y% t) ? K7 o5 k卖点:4 U' E7 M' q5 v3 X3 {$ u
与传统辣子鸡相比,其香味更浓,鸡肉酥香,颜色红亮。- u) M# ^# M/ u# _8 a0 _% a. m# X# ^
点评:
. Z- _. Q" ?% N' [9 I5 M) ]炒干辣椒应该低油量小火慢炒,或者大油量高温炝炒,如果发现油温过高,应立即向锅内烹入液体调料(料酒、红油、色拉油)来降温,防止辣椒焦黑,速度要快。要让辣子鸡有麻辣干香
& O8 X0 Y# z) ]. C的口感,在炒鸡块和辣椒时,切记不宜加水,否则鸡块会变软难吃。5 y! |: V/ G/ P. y* ~1 Y
点评:
/ d7 R% F3 c$ }6 t) M; a6 h7 m鸡块要腌渍入味,否则油炸后会淡而无味,因为鸡块外层被炸干,盐味进不到鸡肉里面;炸鸡块的油温要高,倒入鸡块后热榆应即封住外层,才能使炸好的鸡块外酥内嫩;鸡块要斩得大小均- - ,不宜过大或过小,过大的鸡块不易炸熟炸透,过小的鸡块则容易炸焦。
4 g A& Z. C) ^- Q原料:: Z* M6 r" X$ T7 C! ]
土鸡腿400克,熟芝麻5克,酥花生米10克。
7 l% B( |, p. O, _& s腌渍料:
9 O2 t: U! q% p e K料酒、盐、味精各7克,自制香料粉5克。
" _3 _ A+ x/ Z' U! B9 T9 q5 p. \" r2 E调料:
C- N: {" ? H1 X+ ^) {+ C) n干辣椒150克，干花椒100克，老干妈豆豉20克,姜片4克,蒜子10克,色拉油1干克(约耗60克) , 老抽3克,花椒油、芝麻油各5克。
0 D& ^+ r3 }: Z, W自制香料粉配方:
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' J3 y! |8 h: s6 W4 F* v8 l制作方法:
- n" ~3 T. ^8 D* c& y( 1 )将土鸡腿肉剁成2厘米见方的小，漂去血水,用料酒、盐、味精、自制香料粉腌渍10分钟备用。) m0 U! ^7 K& {% Z1 h
( 2 )锅上火,入油烧至六成热,下入腌制好的鸡块炸至棕红色,起锅控油,待油温升至七成热时,迅速复炸-次,捞出备用。
" Q: g! \0 [/ v* o0 S3 m5 O/ }( 3 )锅上火,下入适量的色拉油烧热,放入干辣椒、干花椒、姜片、蒜子,炒至干辣椒成棕红色时,放入炸好的鸡块,调入盐、味精、老抽、老干妈豆豉炒均起锅,放入花椒油、艺麻油、花生米、熟艺麻即成。
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发表于 2020-12-13 23:56:17
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