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[鸡/鸽] 大厨分享特色辣子鸡(附自制香料粉配方)做法

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发表于 2020-12-13 23:56:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
04_副本.jpg
3 j( T3 |3 Q4 q2 [: Z8 S大厨分享特色辣子鸡(附自制香料粉配方)做法, e- p, _3 ]5 j( p8 |' [  ^
卖点:
% Z; O. \6 r! D1 d3 E与传统辣子鸡相比,其香味更浓,鸡肉酥香,颜色红亮。9 _' i+ Z$ |9 d6 ^3 X, x6 c) k
点评:2 _% y! ?) i) H4 L% o$ f' q
炒干辣椒应该低油量小火慢炒,或者大油量高温炝炒,如果发现油温过高,应立即向锅内烹入液体调料(料酒、红油、色拉油)来降温,防止辣椒焦黑,速度要快。要让辣子鸡有麻辣干香7 m1 g. H, M6 G, i" B' r
的口感,在炒鸡块和辣椒时,切记不宜加水,否则鸡块会变软难吃。
0 |- c3 w6 O. o" z点评:) ?; B  h' w2 K
鸡块要腌渍入味,否则油炸后会淡而无味,因为鸡块外层被炸干,盐味进不到鸡肉里面;炸鸡块的油温要高,倒入鸡块后热榆应即封住外层,才能使炸好的鸡块外酥内嫩;鸡块要斩得大小均- - ,不宜过大或过小,过大的鸡块不易炸熟炸透,过小的鸡块则容易炸焦。
* w% U7 ~$ n' {) J' k+ |原料:' j# a% c( p) L2 l1 K
土鸡腿400克,熟芝麻5克,酥花生米10克。
$ d+ f2 b7 Q1 t6 @7 r8 t! \; n腌渍料:( P4 z3 a& {) M$ t
料酒、盐、味精各7克,自制香料粉5克。
3 l8 H) }' ?* I- \; q调料:. |8 U# M! Z: _: c! `
干辣椒150克,干花椒100克,老干妈豆豉20克,姜片4克,蒜子10克,色拉油1干克(约耗60克) , 老抽3克,花椒油、芝麻油各5克。, l* B  q. ?; q
自制香料粉配方:
% e% c4 e7 J8 P: |6 z4 `
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7 F& j' g1 B' \# h* \
制作方法:* Z2 c. t/ K# |. z# T
( 1 )将土鸡腿肉剁成2厘米见方的小,漂去血水,用料酒、盐、味精、自制香料粉腌渍10分钟备用。
  @' W& n/ _7 N2 n( 2 )锅上火,入油烧至六成热,下入腌制好的鸡块炸至棕红色,起锅控油,待油温升至七成热时,迅速复炸-次,捞出备用。
1 v) m5 A3 Z2 w- g% r4 H, V  }( V( 3 )锅上火,下入适量的色拉油烧热,放入干辣椒、干花椒、姜片、蒜子,炒至干辣椒成棕红色时,放入炸好的鸡块,调入盐、味精、老抽、老干妈豆豉炒均起锅,放入花椒油、艺麻油、花生米、熟艺麻即成。
) f4 r9 A4 ?% I& o7 J. [8 J
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发表于 2020-12-15 14:36:19 来自手机 | 显示全部楼层
棒棒哒,看着不错学习下
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厨界新秀

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发表于 2020-12-15 20:43:56 来自手机 | 显示全部楼层
看着挺想吃的
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发表于 2020-12-16 11:19:49 来自手机 | 显示全部楼层
不一样的特色辣子鸡香料粉值得学习
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发表于 2020-12-25 17:19:02 来自手机 | 显示全部楼层
请教
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发表于 2021-1-6 14:09:18 来自手机 | 显示全部楼层
很棒,看着挺好吃的,谢谢分享!
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发表于 2021-1-15 18:59:41 | 显示全部楼层
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发表于 2021-1-21 14:41:54 | 显示全部楼层
师傅真的是好样的
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发表于 2021-1-24 18:07:59 | 显示全部楼层
真的很感谢~
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发表于 2021-2-26 13:44:44 | 显示全部楼层
为天下厨师的十分们点赞
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