大厨分享特色辣子鸡（附自制香料粉配方）做法

今非昔比123 · 发表于 2020-12-13 23:56:17

大厨分享特色辣子鸡（附自制香料粉配方）做法
卖点:
与传统辣子鸡相比,其香味更浓,鸡肉酥香,颜色红亮。
点评:
炒干辣椒应该低油量小火慢炒,或者大油量高温炝炒,如果发现油温过高,应立即向锅内烹入液体调料(料酒、红油、色拉油)来降温,防止辣椒焦黑,速度要快。要让辣子鸡有麻辣干香
的口感,在炒鸡块和辣椒时,切记不宜加水,否则鸡块会变软难吃。
点评:
鸡块要腌渍入味,否则油炸后会淡而无味,因为鸡块外层被炸干,盐味进不到鸡肉里面;炸鸡块的油温要高,倒入鸡块后热榆应即封住外层,才能使炸好的鸡块外酥内嫩;鸡块要斩得大小均- - ,不宜过大或过小,过大的鸡块不易炸熟炸透,过小的鸡块则容易炸焦。
原料:
土鸡腿400克,熟芝麻5克,酥花生米10克。
腌渍料:
料酒、盐、味精各7克,自制香料粉5克。
调料:
干辣椒150克，干花椒100克，老干妈豆豉20克,姜片4克,蒜子10克,色拉油1干克(约耗60克) , 老抽3克,花椒油、芝麻油各5克。
自制香料粉配方:

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制作方法:
( 1 )将土鸡腿肉剁成2厘米见方的小，漂去血水,用料酒、盐、味精、自制香料粉腌渍10分钟备用。
( 2 )锅上火,入油烧至六成热,下入腌制好的鸡块炸至棕红色,起锅控油,待油温升至七成热时,迅速复炸-次,捞出备用。
( 3 )锅上火,下入适量的色拉油烧热,放入干辣椒、干花椒、姜片、蒜子,炒至干辣椒成棕红色时,放入炸好的鸡块,调入盐、味精、老抽、老干妈豆豉炒均起锅,放入花椒油、艺麻油、花生米、熟艺麻即成。

冀青宇 · 发表于 2020-12-15 14:36:19

棒棒哒，看着不错学习下

look · 发表于 2020-12-15 20:43:56

看着挺想吃的

恭喜发财 · 发表于 2020-12-16 11:19:49

不一样的特色辣子鸡香料粉值得学习

依然是晴天 · 发表于 2020-12-25 17:19:02

请教

Feel · 发表于 2021-1-6 14:09:18

很棒，看着挺好吃的，谢谢分享！

空痕 · 发表于 2021-1-15 18:59:41

必须支持

落俗！ · 发表于 2021-1-21 14:41:54

师傅真的是好样的

゛老鸨つ · 发表于 2021-1-24 18:07:59

真的很感谢~

结局cdm · 发表于 2021-2-26 13:44:44

为天下厨师的十分们点赞

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