3 j( T3 |3 Q4 q2 [: Z8 S大厨分享特色辣子鸡(附自制香料粉配方)做法, e- p, _3 ]5 j( p8 |' [ ^
卖点:
% Z; O. \6 r! D1 d3 E与传统辣子鸡相比,其香味更浓,鸡肉酥香,颜色红亮。9 _' i+ Z$ |9 d6 ^3 X, x6 c) k
点评:2 _% y! ?) i) H4 L% o$ f' q
炒干辣椒应该低油量小火慢炒,或者大油量高温炝炒,如果发现油温过高,应立即向锅内烹入液体调料(料酒、红油、色拉油)来降温,防止辣椒焦黑,速度要快。要让辣子鸡有麻辣干香7 m1 g. H, M6 G, i" B' r
的口感,在炒鸡块和辣椒时,切记不宜加水,否则鸡块会变软难吃。
0 |- c3 w6 O. o" z点评:) ?; B h' w2 K
鸡块要腌渍入味,否则油炸后会淡而无味,因为鸡块外层被炸干,盐味进不到鸡肉里面;炸鸡块的油温要高,倒入鸡块后热榆应即封住外层,才能使炸好的鸡块外酥内嫩;鸡块要斩得大小均- - ,不宜过大或过小,过大的鸡块不易炸熟炸透,过小的鸡块则容易炸焦。
* w% U7 ~$ n' {) J' k+ |原料:' j# a% c( p) L2 l1 K
土鸡腿400克,熟芝麻5克,酥花生米10克。
$ d+ f2 b7 Q1 t6 @7 r8 t! \; n腌渍料:( P4 z3 a& {) M$ t
料酒、盐、味精各7克,自制香料粉5克。
3 l8 H) }' ?* I- \; q调料:. |8 U# M! Z: _: c! `
干辣椒150克,干花椒100克,老干妈豆豉20克,姜片4克,蒜子10克,色拉油1干克(约耗60克) , 老抽3克,花椒油、芝麻油各5克。, l* B q. ?; q
自制香料粉配方:
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制作方法:* Z2 c. t/ K# |. z# T
( 1 )将土鸡腿肉剁成2厘米见方的小,漂去血水,用料酒、盐、味精、自制香料粉腌渍10分钟备用。
@' W& n/ _7 N2 n( 2 )锅上火,入油烧至六成热,下入腌制好的鸡块炸至棕红色,起锅控油,待油温升至七成热时,迅速复炸-次,捞出备用。
1 v) m5 A3 Z2 w- g% r4 H, V }( V( 3 )锅上火,下入适量的色拉油烧热,放入干辣椒、干花椒、姜片、蒜子,炒至干辣椒成棕红色时,放入炸好的鸡块,调入盐、味精、老抽、老干妈豆豉炒均起锅,放入花椒油、艺麻油、花生米、熟艺麻即成。) f4 r9 A4 ?% I& o7 J. [8 J
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