总厨分享关东酱牛肉（附自制酱汤配方）制法

你好怪i · 发表于 2020-12-10 23:50:23

总厨分享关东酱牛肉（附自制酱汤配方）制法
特点:
传统地方特色,采用砂锅炯制,入味充分且口感筋道,成品色泽酱红,酱香味浓郁。
北方酱卤注意事项:
1、原料的选择及初加工:
北方酱卤多以荤料为主,最常见的是牛肉、猪骨头和鸡、鸭、鵝等。
由于酱汁的咸味稍重,并且加热的时间稍长,所以不需要对原料提前进行腌制,只需要洗净后焯水便可。不过在酱制鸡、鸭、大鹅等禽类原料时,最好是先放到五六成热的油锅里炸过再酱,这样做味道和C感都会好许多、
2、具体的酱制方式:
北方酱卤可以细分为三种酱制的方式,即铁锅酱、砂锅酱和高压锅酱焖。在这三种方式当中，铁锅酱最为常见,但不如用砂锅酱制出来的效果好,而用高压锅酱的速度快,但是却容易把原料压变形压烂,这也就失去了酱菜应有的口感。
3、操作关键:
无论以哪种方式做酱菜,都要注意四个关键:第一, 酱汤的用量不宜多,均以刚没过锅里的原料为准。第二,在酱制原料的过程中，-直只用小火加热。第三，最后都要改以中火收汁这样才能让原料表面的酱汁挂匀。第四,在酱菜过程中,如果发现锅里的酱汤不够了, 那只能续加一些热酱汤 ,切不可以加水.尤其是冷水,否则,酱菜的风味将大打折扣。

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楼主热帖

深碍过 · 发表于 2020-12-19 13:06:32

不错不错，楼主您辛苦了。。。

ソ荒唐 · 发表于 2020-12-21 14:58:27

网站很不错

大吃亿精 · 发表于 2020-12-26 14:33:04

很实用

热欲 · 发表于 2020-12-30 12:16:25

配方秘方都要拉

自问 · 发表于 2021-1-9 19:00:31

谢谢楼主的分享

空心木偶 · 发表于 2021-1-20 15:31:35

卤料好强的大

各洎侒ぬ · 发表于 2021-1-20 15:53:10

有竞争才有进步嘛

初見 · 发表于 2021-1-21 18:03:56

谢谢楼主，共同发展

夏沫＂Smile · 发表于 2021-1-25 14:54:30

谢谢楼主，共同发展

总厨分享关东酱牛肉（附自制酱汤配方）制法

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