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大厨硬核分享重庆黔江鸡杂煨锅（另附特制煨锅酱料配方）! o# k' m5 J" I2 ~9 q- x# e( a' I
特点:' `$ n& M# s) B2 ?# B4 s
重庆黔江鸡杂是黔江的一道特色菜肴,烹制时用泡菜(以泡酸姜、泡酸辣椒为主 )等料,用烧热的油炒香,然后加少许汤,再把洗净的鸡肠、鸡肝、鸡心、鸡肫等内脏倒入锅内小火慢煨，待快熟时加入炸好的土豆、香芹敖熟。黔江鸡杂吃完之后,还可添加白菜、豆芽、冬瓜、青菜等素菜,形成别具特色的- -道土家菜着。
7 ~3 `4 r. ~) J煨锅介绍:. z& [6 f# D7 `6 [. T
要做好黔江鸡杂煨锅,我们就有必须要对煨锅进行解读。其实煨锅与其他火锅的区别是:干锅是锅中汤少油多, -般需二次加热,吃时要用木铲搅动,增加顾客自己动手的氛围。焖锅是先将原料入味再入锅中加调料(以酱汁较多)盖盖焖制成熟的一种形式。相对而言油少、汤.汁少。火锅是配好锅底，带原料( -般是生的)烫刷,在食用过程中要- -直加热。 冷锅是将原料加工成熟,带汤较多,倒入火锅盆中先吃后涮的一种形式。
- x/ _, b6 }" n* {4 r. A( n而煨锅是将原料入锅(如沙锅、陶罐、坛子、不锈钢锅、铸铁锅、电磁锅等) , 加足汤水后旺火烧沸,再转小火或微火长时间加热至酥烂而成菜的方法.它与炖法不同,煨锅是将汤汁烧沸用微火乃至用余火进行长时间加热,特点是要突出本味。
3 B& f; r$ X8 j3 b: Y原料:
& V+ a. ]- n) U3 h; q2 \- } Q鸡肫100克，鸡肝、鸡肠各85克,鸡腰50克,鸡心，士豆各75克,鸡血80克,香芹70克。调料:
* |" B) y$ i; [$ }, C$ l泡酸姜50克,泡酸辣椒75克,特制煨锅酱料150克,香菜,葱白段各30克,盐10克,味精、白糖各5克,红油200克,米酒25克,清汤750克。
, e! X6 y1 _6 c特制煨锅酱料配方:/ ^/ R2 ?7 v' L. T) q
4 h, Z/ O9 C1 J制作方法:7 V1 ~/ ^+ _# V
(1)将鸡杂分别治净,然后将原料都焯水,悼水的鸡肫打花刀,切成两块,鸡心划--刀,鸡肠切段,鸡肝、鸡血分别切片备用。
' E& |2 f( d7 e( y) O( j2 B(2)土豆切筷子粗的条,热油浸炸上色,泡姜切片,泡辣椒切段,香芹切条。
; L- P2 Y( @1 y* F: B- a- i(3)锅上火加红油烧热,加葱白段、泡辣椒、泡姜煸炒出香,加入清汤烧开,再依次加入其他调料。0 s. X5 D+ Y7 K: A
(4)先把鸡肫,鸡心放入锅中,转文火煨约35分钟，再放入鸡腰、肝、肠、血、香芹、土豆继续煨5分钟出锅,倒入火锅盆中上即可上桌。
$ ]# o0 Q3 Q; l2 o关键:3 M% |2 f8 I- E' k) v$ ^
1、鸡杂-定要洗净 ,焯水时要焯透,否则腥味很重,另外焯好后再改刀易成形不碎。
! O @. F# f* g& Y: Z$ {0 `2、在煨制时注意它们各自的成熟时间,像鸡肫、鸡心煨制快熟时再加入其他料,这样可以防止部分鸡杂口感过老。
2 I( R% S2 g+ u8 ^ g8 O7 @- D/ t' [3、此锅既可当菜也可当涮锅。' a* {! u) \* E. F
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发表于 2020-12-8 23:22:01
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