大厨硬核分享重庆黔江鸡杂煨锅（另附特制煨锅酱料配方）

半子

大厨硬核分享重庆黔江鸡杂煨锅（另附特制煨锅酱料配方）
& w* \% x: u: _1 Y8 I特点:
5 k+ ?) }* ]5 B! v" u重庆黔江鸡杂是黔江的一道特色菜肴,烹制时用泡菜(以泡酸姜、泡酸辣椒为主 )等料,用烧热的油炒香,然后加少许汤,再把洗净的鸡肠、鸡肝、鸡心、鸡肫等内脏倒入锅内小火慢煨，待快熟时加入炸好的土豆、香芹敖熟。黔江鸡杂吃完之后,还可添加白菜、豆芽、冬瓜、青菜等素菜,形成别具特色的- -道土家菜着。
$ p. A$ J$ r& Q+ I: [5 `' y* f$ t; W煨锅介绍:
要做好黔江鸡杂煨锅,我们就有必须要对煨锅进行解读。其实煨锅与其他火锅的区别是:干锅是锅中汤少油多, -般需二次加热,吃时要用木铲搅动,增加顾客自己动手的氛围。焖锅是先将原料入味再入锅中加调料(以酱汁较多)盖盖焖制成熟的一种形式。相对而言油少、汤.汁少。火锅是配好锅底，带原料( -般是生的)烫刷,在食用过程中要- -直加热。 冷锅是将原料加工成熟,带汤较多,倒入火锅盆中先吃后涮的一种形式。
而煨锅是将原料入锅(如沙锅、陶罐、坛子、不锈钢锅、铸铁锅、电磁锅等) , 加足汤水后旺火烧沸,再转小火或微火长时间加热至酥烂而成菜的方法.它与炖法不同,煨锅是将汤汁烧沸用微火乃至用余火进行长时间加热,特点是要突出本味。
原料:
鸡肫100克，鸡肝、鸡肠各85克,鸡腰50克,鸡心，士豆各75克,鸡血80克,香芹70克。调料:
泡酸姜50克,泡酸辣椒75克,特制煨锅酱料150克,香菜,葱白段各30克,盐10克,味精、白糖各5克,红油200克,米酒25克,清汤750克。
特制煨锅酱料配方:
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制作方法:
(1)将鸡杂分别治净,然后将原料都焯水,悼水的鸡肫打花刀,切成两块,鸡心划--刀,鸡肠切段,鸡肝、鸡血分别切片备用。
3 f! Q6 V4 l3 L3 m6 O& A(2)土豆切筷子粗的条,热油浸炸上色,泡姜切片,泡辣椒切段,香芹切条。
" a& C& n, N. r! d( A/ A1 o, }) ]. X(3)锅上火加红油烧热,加葱白段、泡辣椒、泡姜煸炒出香,加入清汤烧开,再依次加入其他调料。
(4)先把鸡肫,鸡心放入锅中,转文火煨约35分钟，再放入鸡腰、肝、肠、血、香芹、土豆继续煨5分钟出锅,倒入火锅盆中上即可上桌。
关键:
7 ]/ {( o; e; f/ I+ [4 e+ z1、鸡杂-定要洗净 ,焯水时要焯透,否则腥味很重,另外焯好后再改刀易成形不碎。
( ~0 i8 Y. t. c2、在煨制时注意它们各自的成熟时间,像鸡肫、鸡心煨制快熟时再加入其他料,这样可以防止部分鸡杂口感过老。
3、此锅既可当菜也可当涮锅。

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