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大厨揭秘旺菜台面炖啜鱼(另附河鲜专用秘制料粉配方)
2 O0 t; z8 D9 N2 ^9 `5 j特点:
a. D, G+ E% A2 W2 g* u把卡式炉端_上桌,使啜鱼-直保持在85"C的温度下 , 鲜味更足;汤汁也是这道菜的一大靓点,柔和的胡椒味凸显了秘制粉料的好味。% r- C2 x3 H, ^, {* Z9 y$ w
点评:! _) d, N( c; B3 s7 @- ^$ @# t
这道菜本身要体现-个“鲜”字。但是放了太多葱段夺走了鲜味,建议减量。+ K& ?% ]! A2 F" M. b1 I7 T
注:2 r3 ~* E0 ~+ v6 ?3 h3 ^
啜鱼是顺德的特产,由当地的大头鱼和仙骨鱼杂配而来,在山泉水中生长。啜鱼-年四季都可购买,但春末夏初是吸鱼繁殖期,多而肥美。0 @% p2 \2 G; r: G' S
啜鱼吃法多样,鱼骨可以做骨脑煎煽,鱼肠可用来煎蛋,细滑的鱼身则用来做清粥火锅。这道菜要注重保温才能突出鱼的鲜美;加入了果皮丝可以让汤汁更加清香;鱼肉煎熟后必须用滚水去掉鱼油,否则煮出的汤面上会飘一层油花,口感发腻。
6 |1 h8 {* K5 M: P; _- K1 V; B原料:
. N, w4 }, e8 w" @宰杀治净的啜鱼1条(约为1干克)。
2 T) k' X1 O& t/ ^# u' W调料:5 t R+ p7 ]) U1 W. e% M* R* S- B: I6 u
葱段50克,姜片、干葱头、果皮丝各10克,秘制粉料10克,生蒜、香菜段、香芹段各15克,A料(盐、白糖、白胡椒粉、烧汁、味精各5克,花生酱15克)。色拉油50克。
3 W9 N3 n2 i& w Z* Q河鲜专用秘制粉料配2方:2 s5 \$ H: M+ E, u: N K
推测:' O0 X% C# ^% M. z, c5 w' K
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推测:
* K0 h. [" A- \! b尝完后,我用10克盐、20克味精、30克鸡粉、5克白胡椒粉、10克白糖和少量椒盐对在一起如果单独尝粉料,我对的这包粉吃起来没有原版的甜,并且咸味大,我用两包粉分别制作了鱼汤,发现效果差不多, 有效去掉了河鲜的土腥味,需要注意的是此粉更适合腌制时使用。
! M l, F' _% I* t香港黎师傅揭秘:( h% f8 i# p. |, X; Z# O$ S
秘制粉料的配砒如下:* f: k y( t' } M7 {) ^
) g9 w" a8 T9 ~9 m' @ x7 q制作方法:7 k) R6 W/ I0 W9 R0 Z2 }
(1)将锅烧红,下油炸姜片、干葱头至金黄色捞出。, Q. k2 A3 t" x" o5 z$ p9 v
(2)将啜鱼用干净毛巾吸干水分,拍上秘制粉料、 生粉,下入七成热的油锅中,煎至两面金黄色,捞出沥千油分,下入沸水中去掉鱼油。
. j% t7 i6 A* U# J" y(3)另起净锅.倒入浓汤,加入啜鱼、姜片、干葱头、果皮丝(柠檬皮切丝)和A料.-起烧开倒入不锈钢盆里, 在鱼上面放上生蒜、香芹段、香菜段、葱段即可。
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